中了餐飲業(yè)“第四高” 月流水50萬仍在賠錢！專欄

餐飲界 / 餐飲老板內(nèi)參 / 2017-04-05 17:25:00
月流水50萬，或者每天賣大幾千，可最后一盤，不掙錢甚至虧錢……看起來很讓人羨慕的營業(yè)額背后，很多BOSS的痛點是沒利潤。問題到底出在哪兒？

 　　月流水50萬，或者每天賣大幾千，可最后一盤，不掙錢甚至虧錢……看起來很讓人羨慕的營業(yè)額背后，很多BOSS的痛點是沒利潤。問題到底出在哪兒？

　　1、一條朋友圈背后的隱痛
　　不久前，某餐飲人的一條朋友圈，引發(fā)了很多老板的共鳴。
　　這一條看起來“辣眼睛”的朋友圈背后，是很多餐飲老板的隱痛：
　　有的餐廳一個月賣了50萬流水，按照正常毛利算有幾萬利潤，可結(jié)果居然虧損；
　　也有老板的面館每天賣幾千元，但進行成本核算后，卻并沒有利潤；
　　米有理由CEO穆楊說：曾經(jīng)100多平的店面，一天2.5萬的流水，堂食貢獻一萬多元，剩下的由團購和外賣支撐，但最后算下來卻沒有利潤；
　　而久如香小龍蝦創(chuàng)始人賈旭，曾經(jīng)一年流水3000萬利潤只有100萬左右，幾乎不賺錢。（相關(guān)閱讀：流水3000萬幾乎不賺錢，我這一年的利潤去哪兒了？）
　　這么紅火的營業(yè)額背后卻不掙錢，問題到底出在哪兒？
　　2、奪走凈利潤的“第四高”是它？
　　看起來很火爆的營業(yè)額背后，奪走餐廳凈利潤的因素很多。除了高房租、高食材、高人工這傳統(tǒng)“三高”，還有看不見的第四高——高損耗。
　　五味餐廳創(chuàng)始人王東烽指出“進貨原材料過量，保質(zhì)期過期、后廚二次加工不善、成品沒有完全消化，都是餐廳額高損耗”。煎餅道創(chuàng)始人劉敏也有類似觀點：進貨不核對數(shù)量質(zhì)量、儲存不當(dāng)、運輸環(huán)節(jié)損耗、產(chǎn)品制作環(huán)節(jié)浪費、運營不善，這五條都會奪走你的凈利潤。
　　針對上述問題，穆楊他們也曾經(jīng)進行整改，解決原材料高和人工高。但換原材料運輸、倉儲和購買會增加環(huán)節(jié)，人工減少產(chǎn)品品質(zhì)又不能保證。就像一個蹺蹺板，此端抵消，彼端卻增長。
　　最終，穆楊總結(jié)出4個心得：
　?、僖裱奉惓杀竞怂阋?guī)律。
　　對快餐行業(yè)來說，產(chǎn)品毛利小，流水再好看，人工成本高于15%就不對。
　　能通過減少人工砍下?lián)p耗嗎？廚師長會說人工降低產(chǎn)品供應(yīng)就要出問題。但深究就會發(fā)現(xiàn)，人工過高是因為產(chǎn)品線過于復(fù)雜，如果將產(chǎn)品線簡單化、標(biāo)準(zhǔn)化之后，人工就會降下來，就可以減少不必要的浪費。
　　再細分品類，快餐更注重選址，傾向流量更大、位置更優(yōu)的商鋪，選址投入會占到25%，人工要求不高占10%；而中式正餐需要大量廚師、店面服務(wù)、管理人員，人工會占25%，而選址一般在可控的居民區(qū)附近，選址成本占10%。
　　品類不一樣，成本結(jié)構(gòu)不一樣。運營時不注意業(yè)態(tài)差異進行成本核算，導(dǎo)致核算虧損。
　　②產(chǎn)品線節(jié)點管控疏漏。
　　凡是涉及人接觸的環(huán)節(jié)，都可能產(chǎn)生管控疏漏。
　　采購食材：會有渠道水分和季節(jié)偏差；
　　制作損耗：預(yù)估不足多備貨會產(chǎn)生浪費；
　　增加SKU：出現(xiàn)單獨配料的品類，會加大材料成本；
　　灰色地帶：有些供應(yīng)鏈進品牌，先給研發(fā)和運營扣點，錢會從食材價格上出。
　　早期做“名廚美食”宅食送時，香菇雞這樣看似簡單菜品，卻需要兩次腌制、炒制，而且對辣度和復(fù)合料要求很多，而調(diào)味上廚師只相對用量而非標(biāo)準(zhǔn)化，它跟另一道招牌紅糖土豆牛肉幾乎沒有相關(guān)食材，后臺備貨就會很復(fù)雜。
　　這一道菜有20多種原材料，兩個產(chǎn)品就將近40種，再加上季節(jié)變化，大量混亂的SKU就會增加很多倉儲和運輸成本，還出現(xiàn)過一早上后廚全在忙備菜的情形。
　　③減少運營浪費，借助第三方力量
　　早期幾家店時，就買了兩部車雇了司機成立了運輸團隊。僅這一項，每月就支出幾萬元，還不包括像違章、停車費、保養(yǎng)等額外費用。
　　后來穆楊開始選擇當(dāng)時像貨拉拉，58貨運等第三方運輸平臺合作，每月單店運輸費也就幾百塊錢，只有原來的1/10。隨著社會分工越來越細致，餐飲業(yè)完全可以向蘋果、華為學(xué)習(xí)，跟第三方平臺來進行合作。
　?、芎芏鄵p耗源于管理問題
　　餐飲經(jīng)營中的很多損耗，都是管理問題。
　　有段時間，廚師經(jīng)常反映餐廳里冰箱、空間不夠用。企業(yè)增加了冰箱，但不管有多大的冷庫儲藏空間，廚師都會給你填滿，比起“先進先出”等原則他們更在乎自己方便。
　　而將食材放在店里倉儲成本很大，放得越多后廚效率越低。公司后來在豐臺找到一個大型儲存?zhèn)}庫，將需要保證食品安全、控制品質(zhì)的關(guān)鍵食材調(diào)料進行集中調(diào)配，按各店需求用第三方平臺配送，合理控制后廚空間，減少浪費。
　　3、跟吉野家學(xué)習(xí)控制“8個浪費”
　　在豐田生產(chǎn)方法中，有“七個浪費”理論，而吉野家在此基礎(chǔ)上，總結(jié)出餐廳管理的“8個浪費”理論，并在數(shù)十年運營中做為其堅持不變的核心競爭力之一，被證明行之有效。
　　在它的“損耗控制體系”中，涉及到這8個方面：
　　對照這張圖看看，你的利潤都去哪了？
　　在具體的餐廳設(shè)置與管理中，吉野家也通過嚴格的執(zhí)行，優(yōu)化了很多環(huán)節(jié)浪費：
　　比如U形飯桌。內(nèi)側(cè)只容納一名員工通過，上菜只要一個人來回走就足夠了。一名店員離客人越遠，活動空間就越大，而且U形飯桌前也不會形成混亂。這就是動線調(diào)整，優(yōu)化的“行動浪費”
　　比如時刻換班。吉野家內(nèi)部有明確的分工合作。店長可以從里面觀察到整個店鋪的運行情況，對客流量以及員工的表現(xiàn)有明確把握，并根據(jù)店內(nèi)情況隨時對各個工序上的人數(shù)作出調(diào)整。
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　　總而言之，餐飲不賺錢，其實在選址、供應(yīng)鏈、客服、銷售、營銷、產(chǎn)品、人工等每一個環(huán)節(jié)，都可能產(chǎn)生損耗，造成成本過高，以至于流水很漂亮，利潤卻慘不忍睹！
　　在減少細節(jié)損耗上，越來越多企業(yè)都在注重成本管理，從以上幾個方面防止餐飲業(yè)的“第四高”。
　　煎餅道為了避免生產(chǎn)采購環(huán)節(jié)的浪費，從源頭上采取合伙人掌管供應(yīng)鏈的方式，相關(guān)負責(zé)人對接操作細節(jié)，來免除進貨方面的數(shù)量、質(zhì)量、價格等不匹配問題；
　　而五味餐廳則采取科技制勝的方式，用系統(tǒng)預(yù)測每天的售賣情況，進行材料下單?！按髷?shù)據(jù)的預(yù)測往往比人工測算更為準(zhǔn)確，會降低七八成的失誤”王東烽表示……

　　我們知道，企業(yè)戰(zhàn)略領(lǐng)先有三類：差異化、成本領(lǐng)先和縫隙市場。放到餐飲這個貼身肉搏的行業(yè)，成本領(lǐng)先可謂制勝基本功。未來誰效率更高，誰才可能成為王者。


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