上海。陸家嘴。中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)翹楚、繁華的正大廣場(chǎng)里，一家名為“吃飯皇帝大”的中餐廳，每天人流如織。

這家有著“湖湘血統(tǒng)”的中餐廳，2016年來(lái)到上海。它以獨(dú)特的土家民族菜品牌，悄無(wú)聲息地影響著人們的餐桌;它以坪效、人效排名第一的嬌人業(yè)績(jī)，從84家國(guó)際國(guó)內(nèi)餐飲品牌中脫穎而出，悄無(wú)聲息地變革了人們的味蕾。

創(chuàng)造這個(gè)傳奇的，就是汪崢嶸，長(zhǎng)沙五十七度湘餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)。這個(gè)有夢(mèng)想、敢擔(dān)當(dāng)?shù)墓媚?，?3年的時(shí)間里，先后創(chuàng)立了10個(gè)馳名餐飲品牌，在全國(guó)26個(gè)城市擁有260余家門(mén)店，創(chuàng)造了“全世界最大的鐵板燒餐廳”等多項(xiàng)世界第一，旗下“好食上”酒樓獲得商務(wù)部頒發(fā)、餐飲業(yè)唯一的“首屆中國(guó)十佳成長(zhǎng)型標(biāo)桿企業(yè)”，創(chuàng)造的自律量化管理模式等成為全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

肩 負(fù) 使 命

在進(jìn)入上海之前，汪崢嶸準(zhǔn)備了很久。

憑著自己對(duì)美食的熱愛(ài)，2004年，汪崢嶸毅然辭去穩(wěn)定體面的央企外貿(mào)工作，自主創(chuàng)業(yè)，在長(zhǎng)沙湘江風(fēng)光帶創(chuàng)立了“好食上”餐廳。她把企業(yè)的使命定義為——“讓餐飲行業(yè)成為受人尊敬的行業(yè)”。

然而，一切都讓她措手不及。

四個(gè)男人到餐館吃飯，等了40分鐘，服務(wù)員端上來(lái)一盤(pán)他們沒(méi)點(diǎn)過(guò)的菜。四個(gè)男人喝完了一瓶白酒、吃完上錯(cuò)的菜后，拿起筷子擊節(jié)吆喝：“不買(mǎi)單呀不買(mǎi)單……”

這是2004年5月9日“好食上”開(kāi)業(yè)的第一天。27歲的汪崢嶸說(shuō)：“我懵了，這是我第一次接觸餐飲行業(yè)。”

開(kāi)業(yè)第一天客人的“砸場(chǎng)”;不到一個(gè)月，80%的餐具破損;環(huán)顧左右，十多家本土餐飲名店一字排開(kāi)，油煙戰(zhàn)場(chǎng)激烈殘酷……

開(kāi)業(yè)一個(gè)月，“好食上”大虧60萬(wàn)元，已無(wú)錢(qián)為繼。

那段時(shí)間，是汪崢嶸感覺(jué)人生最黑暗的一段時(shí)間。她把“堅(jiān)持就是勝利”放在手機(jī)屏幕上，時(shí)刻鼓勵(lì)自己。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在3個(gè)月后，2004年初秋，“好食上”開(kāi)始盈利。

“在我腦海里，餐飲是有畫(huà)面感的，是有夢(mèng)想的。做餐飲，絕對(duì)不是一個(gè)最賺錢(qián)的行業(yè)，從一開(kāi)始，我就沒(méi)有把它當(dāng)作是一門(mén)生意，而是把它當(dāng)作一個(gè)企業(yè)來(lái)打造。這考驗(yàn)著一個(gè)人和一個(gè)團(tuán)隊(duì)的堅(jiān)持?！?/span>

“我是一個(gè)很純粹想做餐飲這件事情的人。打造一個(gè)全國(guó)性的餐飲品牌，我一定要這樣做，我也愿意這樣做?！?/span>

顛 覆 傳 統(tǒng)

此后的幾年，“好食上”的營(yíng)業(yè)額每年以10%的速度遞增。4年之后，汪崢嶸創(chuàng)立“海食上”品牌，主打海鮮。

從“好食上”到“海食上”，不僅是為長(zhǎng)沙芙蓉路的停車(chē)道添上了一臺(tái)拉風(fēng)的加長(zhǎng)悍馬，更帶來(lái)了菜式結(jié)構(gòu)的更新和客單價(jià)格的變化。一字之差，似乎帶來(lái)了另一番洞天。

“但我看到的更多是問(wèn)題?！蓖魨槑V發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)湘菜餐飲存在三大制約：中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度很低，管控點(diǎn)很多，很難形成復(fù)制，也就很難形成連鎖、規(guī)模化;人才培養(yǎng)的速度太慢，無(wú)法實(shí)現(xiàn)企業(yè)化的進(jìn)程和發(fā)展;沒(méi)有獨(dú)特的氣質(zhì)，難成全國(guó)知名品牌。

“把一個(gè)企業(yè)做出優(yōu)勢(shì)，完全是一個(gè)耕耘的過(guò)程?！蓖魨槑V說(shuō)，“如果我們出生在北京、上海，可能我們一出生就是全國(guó)的，就可能是世界的。但我們存在先天的不足，湖南土生土長(zhǎng)，讓我們一出生就帶有一種地域性。我們太‘小米加步槍’了，然而，面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)，又都是‘飛機(jī)加大炮’，都是國(guó)字號(hào)、國(guó)際范的背景。我們只有比別人更努力、更舍得，才會(huì)有出路?！?/span>

2009年，汪崢嶸創(chuàng)立“57°湘”時(shí)尚鐵板燒餐廳，顛覆傳統(tǒng)，橫空出世。

57度，是國(guó)際餐飲界認(rèn)可的食物入口最合適的溫度。精確到這個(gè)溫度的食物，能將人的味覺(jué)全部打開(kāi)，更直接體驗(yàn)到美食的苦辣酸甜，入口難忘。

“57°湘”，真正實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化，把味道變成了醬料化和配方化，把只可意會(huì)、不可言傳的“火候”，變成在鐵板上進(jìn)行中溫、高溫、大溫、小火4種標(biāo)準(zhǔn)化操作。更把過(guò)去鐵板燒這個(gè)高高在上的品類(lèi)，變得更加平民和普及。同時(shí)，創(chuàng)造性地把后廚搬到了前臺(tái)，在全國(guó)首創(chuàng)“炒手”職業(yè)，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)編導(dǎo)量身打造了一支“會(huì)做飯當(dāng)中最帥的，最帥的當(dāng)中最會(huì)跳舞的”炒手團(tuán)隊(duì)，令食客在滿(mǎn)足口腹之欲的同時(shí)享受到了耳目之娛。

“57°湘”甫一出世，就受到狂熱追捧。僅5年多時(shí)間，“57°湘”就“復(fù)制”出了68家門(mén)店，在百花齊放的餐飲市場(chǎng)，飛速而又獨(dú)具個(gè)性地席卷了大半個(gè)中國(guó)，真正成為中國(guó)知名餐飲品牌。

崢 嶸 出 湘

搞餐飲創(chuàng)新，要敢于、樂(lè)于、善于與高人合作，放空自己的胸懷，把目光放到全世界。

2010年，汪崢嶸對(duì)公司進(jìn)行股改，成立長(zhǎng)沙五十七度湘餐飲管理有限公司。第二年，“五十七度湘”走出湖南，進(jìn)入上海。

都說(shuō)，餐飲業(yè)是離人最近的行業(yè)，是有溫度的行業(yè)?？沙鮼?lái)乍到，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的冷酷，再加上水土不服，卻讓汪崢嶸驚出一身冷汗。

“跨越太巨大了，房租從1塊變成了15塊，人力資源結(jié)構(gòu)的變化……所有的都變化了。”汪崢嶸說(shuō)，在那種情況之下，“沒(méi)有一件事情是對(duì)的”。

“成本過(guò)高，固定成本過(guò)高，什么都貴，人也貴，地方也貴，你的顧客對(duì)你又不了解，顧客又不知道你，好像哪兒都是不對(duì)的，要不然怎么會(huì)虧呢?”

如此境地，一般人早就撤了。但是，汪崢嶸沒(méi)有。

“上海市場(chǎng)是沒(méi)錯(cuò)的，我們本身品牌的特點(diǎn)、差異化也是沒(méi)錯(cuò)的，剩下的事情是我們要不斷的完善，這就需要一個(gè)過(guò)程?！?/span>

汪崢嶸選擇了堅(jiān)持，并且邊虧損邊開(kāi)新店。那一段時(shí)間，她和她的團(tuán)隊(duì)做了這么幾件事：一是提高效率，供應(yīng)鏈、信息化管理優(yōu)化，跟上上海節(jié)奏。二是做足細(xì)節(jié)，學(xué)會(huì)了測(cè)量店到地鐵店、公交車(chē)站的線(xiàn)路，學(xué)會(huì)了計(jì)算消費(fèi)者的行動(dòng)路線(xiàn)，甚至，一句“歡迎光臨”都要考慮怎么說(shuō)會(huì)更好一點(diǎn)兒。三是強(qiáng)了參與國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力。

堅(jiān)持久了，客戶(hù)開(kāi)始沉淀下來(lái)。最終，在戰(zhàn)略性虧損了19個(gè)月之后，持平了。

那一天，是“2010年5月7日”，給汪崢嶸留下了很深、很深的印象。

“創(chuàng)新，其實(shí)很多時(shí)候是在于解決我們自身的問(wèn)題的過(guò)程中，尋找到了更好的答案?！蓖魨槑V說(shuō)，對(duì)創(chuàng)新的追求是否發(fā)自?xún)?nèi)心，是否能夠在創(chuàng)新的路上守得住寂寞，能否有這樣的   定力，都決定著一個(gè)人能否成功。創(chuàng)新的背后，要有赤誠(chéng)的投入。

2016年，汪崢嶸在上海成立“嘗勝餐飲創(chuàng)新投資公司”，整合全球餐飲技術(shù)資源，來(lái)打造中國(guó)餐飲創(chuàng)新的合作平臺(tái)。她說(shuō)，要從上海重新出發(fā)，更多地在美食商業(yè)的地圖上，開(kāi)疆拓土。

舌 尖 風(fēng) 暴

“人終將被抹去，如同大海邊沙地上的一張臉”。

每個(gè)時(shí)代，餐飲都有它的主流消費(fèi)群，這些人群的臉譜是不斷變化的，需求也如流沙一般不斷變遷。因此，必須要變，必須要轉(zhuǎn)型。

對(duì)汪崢嶸來(lái)說(shuō)，在餐飲的世界里，她永遠(yuǎn)把自己定位于一個(gè)去發(fā)現(xiàn)、去干、去落實(shí)的孩子。因?yàn)楹⒆拥氖澜缡切迈r的，只有新鮮，才能保證企業(yè)的活力和消費(fèi)者的持續(xù)認(rèn)可。

于是，就有了立足湖南特色蒸菜基礎(chǔ)，更加入恢弘中國(guó)風(fēng)元素創(chuàng)新而成的蒸菜品牌——“我愛(ài)魚(yú)頭”，用時(shí)尚元素將蒸菜從單一形式與路邊攤檔的固有認(rèn)知提升到一個(gè)全新的高度;

于是，就有了主營(yíng)創(chuàng)新湘菜的“好食上青年餐廳”，全國(guó)首創(chuàng)無(wú)餐具餐廳“水貨”，和臺(tái)灣魚(yú)市風(fēng)格的“魚(yú)樂(lè)水產(chǎn)”，細(xì)分老品牌消費(fèi)者梯隊(duì)，以時(shí)尚元素為品牌注入了全新活力;

于是，就有了集合土家族民俗文化精髓的“吃飯皇帝大”，把14次湘西調(diào)研的成果，翻譯成了土家民族餐飲的時(shí)尚語(yǔ)言;

于是，2014年，以“頭碰頭、腳碰腳，和一群小卡通豬一起排隊(duì)一起吃飯”為特色的烤肉店“小豬豬”在杭州開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)當(dāng)天，210平方米的門(mén)店涌來(lái)4000多位客人……

近兩三年間，汪崢嶸和她的團(tuán)隊(duì)，密集推出時(shí)尚餐飲品牌矩陣，帶領(lǐng)了創(chuàng)意湘菜的熱潮，卷起了一股舌尖上的風(fēng)暴。而且，每一個(gè)品牌，都有超高的人氣和忠誠(chéng)度，在高端餐飲普遍式微的今天，成為一個(gè)奇跡。

其實(shí)，每一個(gè)品牌推出的背后，都有著一個(gè)非常艱難的研發(fā)過(guò)程。汪崢嶸說(shuō)自己選擇了一條特別難的路，那就是多品牌?！按騻€(gè)比方，一臺(tái)收音機(jī)，AM、FM，調(diào)頻道是最痛苦的。一個(gè)品牌就是一個(gè)頻道，你要把它調(diào)到另一個(gè)頻道的時(shí)候，其實(shí)對(duì)你團(tuán)隊(duì)的考驗(yàn)是很大的。我們從一出生，就決定了是要走豐富的、創(chuàng)新的、市場(chǎng)化的路子，我們清楚，我們是誰(shuí)，我們沒(méi)有任何貴族的基因，一切都要靠我們自己去走，沒(méi)人能替代。”汪崢嶸坦言。

“我還是蠻幸運(yùn)的，在做餐飲的過(guò)程中，我有機(jī)會(huì)可以看到餐飲的世界其實(shí)是無(wú)限大的。如果這些年我不是這樣去創(chuàng)新，去嘗試這么多的品類(lèi)，我不可能領(lǐng)略到餐飲世界里更多緯度的東西。這個(gè)東西本身是一種價(jià)值，是一種樂(lè)趣?！?/span>

“中國(guó)湘菜百佳名店”、“湖南十佳餐館名店”……如今，作為唯一一家從湖南總部自主創(chuàng)新品牌走向全國(guó)的專(zhuān)業(yè)餐飲公司，“五十七度湘”已經(jīng)榮譽(yù)等身。汪崢嶸本人，也先后被評(píng)為湖南省優(yōu)秀青年企業(yè)家、中國(guó)湘菜最具影響力人物等。她像一位詩(shī)人，以食材為語(yǔ)言，以火候?yàn)楣?jié)奏，以裝盤(pán)為分行，表達(dá)著中國(guó)最真切的時(shí)代的口感;她更像一位味蕾設(shè)計(jì)師，讓湘菜從舌尖走向繁榮，讓我們的生活更多一些驚喜和顏色。

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