曾經(jīng)的餐廳只要換個招牌，擺幾張桌子就可以開業(yè)，但是現(xiàn)在的餐廳即使看著不怎么樣，裝修起來也要小10萬甚至幾十萬。

那么重要的裝修到底怎么規(guī)劃更省事呢？有沒有一份清單可以參考？

老王開了一家餐廳，花了一筆重金裝修好開業(yè)。但是不到半個月就出現(xiàn)了問題，被消防部門責令整改，原因是涼菜間不符合消防要求。因為自己沒有事先做過了解，最終只得拆掉重建。

除了這個問題，后廚的裝修也出現(xiàn)了問題。顧客不多的時候并不會發(fā)現(xiàn)什么問題，但是顧客一多后廚一亂問題就來了。由于后廚規(guī)劃不好，排水系統(tǒng)出了問題，遇到飯點廚房的睡還會漫出來，沒有辦法，廚師只好踩在磚頭上炒菜。

花了大錢裝修，結(jié)果還是毀在了裝修。老王明顯就是吃了裝修的虧。

那么，餐廳裝修涉及到哪些方面的內(nèi)容和知識呢？有哪些地方需要我們在裝修之前就想好并且做好規(guī)劃設計的？

01 餐廳裝修需要考慮常規(guī)要素 

• 1. 顧客交通   

1) 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯；

2) 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設計和設施上應符合有關規(guī)范的規(guī)定。

• 2. 防護與消毒   

1) 飲食建筑有關用房應采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施；

2) 外賣柜臺或窗口臨街設置時，不應干擾就餐者通行，距人行道宜有適當距離，并應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設置時，不宜妨礙就餐者通行；

3) 餐具的洗滌與消毒均需單獨設置。

• 3. 室內(nèi)墻面與地面   

1) 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。

2) 廚房各加工間的地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料制作，并應處理好地面的排水問題。室內(nèi)墻面、隔斷及各種工作臺、水池等設施的表面，均應采用無毒、光滑的易清潔的材料。

02 餐廳裝修設計規(guī)范   

1. 餐廳的面積一般以1.85平方米/座計算，指標過小會造成擁擠，指標過寬，以增加工作人員的勞作活動時間和精力。（備注：目前很多小而美的餐廳座位設計會更精準一些，這個數(shù)據(jù)可以與設計師根據(jù)面積進行靈活設計） 

2. 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應符合下列規(guī)定： 

1) 餐館的餐廚比宜為1:1.1；食堂餐廚比宜為1:1；

2) 餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調(diào)整。

3. 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應符合下列規(guī)定： 

1) 小餐廳和小飲食廳不應低于2.6m；設空調(diào)者不應低于2.4m；

2) 大餐廳和大飲食廳不應低于3m；

3) 異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低于2.4m。

備注：  目前很多小吃店的室內(nèi)凈高或者在商場餐飲中的室內(nèi)凈高會有所出入，主要還是要由選擇的店鋪的建筑物設計決定。

4. 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距建議應符合下列規(guī)定： 

1) 僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.35m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應小于0.9m；

2) 有服務員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.8m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應小于1.35m；

3) 有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于2.1m；

4) 餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要確定。

備注：  桌邊到桌邊的凈距目前很多餐飲店都不會留這么大的距離了。主要是租金太貴，大家都想盡可能地利用空間，增加座位。

5. 餐廳與飲食廳采光、通風應良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風時，通風開口面積不應小于該廳地面面積的1/16。 

6. 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。 

7. 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設一個，售飯口的間距不宜小于1.1m，臺面寬度不宜小于0.5m，并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。 

8. 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3、2、7條規(guī)定設置外，其余均按實際需要設置。 

9. 外賣柜臺或窗口臨街設置時，不應干擾就餐者通行，距人行道宜有適當距離，并應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設置時，不宜妨礙就餐者通行。 

10.飲食建筑在適當部位應設拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設置用房。 

03 餐廳后廚設計規(guī)范   

1. 廚房應包括有關的加工間、制作間、備餐間、庫房及廚工服務用房等。 

2. 廚房的位置應與餐廳聯(lián)系方便，各加工間均應處理好通風與排氣，并避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲運對公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。 

3. 廚房平面設計應符合加工流程，避免往返交錯，符合衛(wèi)生防疫要求，防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生。 

4. 廚房的室內(nèi)凈高不應低于3m。 

5. 加工間的工作臺邊（或設備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應小于0.7m，有人通行時不應小于1.2m；雙面操作，無人通行時不應小于1.2m，有人通行時不應小于1.5m。 

6. 加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/10。 

7. 廚房應按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品，生食與熟食，均應做到分隔加工與存放，并應注意以下各點： 

1) 副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺與洗滌池均應分隔設置，經(jīng)粗加工的食品應能直接送入細加工間，避免回流，同時還要考慮廢棄物的清除問題。

2) 冷葷食品應單獨設置帶前室的拼配室，前室中應設洗手盆。

3) 冷食制作間的入口應設通過式消毒設施。

4) 垂直運輸生食和熟食的食梯應分別設置，不得合用。

9. 廚房的排水管道應通暢，并便于清掃及疏通，當采用明溝排水時，應加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應與其他排水系統(tǒng)分別設置，并安裝隔油設施。 

10.通風排氣應符合下列規(guī)定： 

1) 各加工間均應處理好通風排氣，并應防止廚房油煙氣味污染餐廳；

2) 熱加工間應采用機械排風，也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施；

3) 產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換；

4) 產(chǎn)生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

11.廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級。 

12.各加工間室內(nèi)構(gòu)造應符合下列規(guī)定： 

1) 地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應處理好地面排水；

2) 墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

3) 窗臺宜做成不易放置物品的形式。

13.以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間，燒火間宜位于下風側(cè)，并處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。 

14.熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應設寬度不小于1M的防火挑檐。 

15.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。 

16.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 

17.食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。 

18.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。 

19.食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。 

20.烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上， 

21.廁所不得設在食品處理區(qū)。 

22.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。 

23.以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70霿/cm。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi)（備注：  這個可以根據(jù)餐廳的需求來設置，但是最后依據(jù)當?shù)氐牟蛷d衛(wèi)生標準要求）。 

24.涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。 

25.專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。 

26.食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 

27.水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。 

備注：  后廚往往是消防檢查的重要地方，因此在設計后廚的時候最好了解清楚消防要求，根據(jù)消防檢驗標準進行設計，不然后期整頓將會很麻煩。

04 餐廳裝修附屬空間的設計規(guī)范   

餐廳裝修輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設置。

備注：  餐廳附屬空間的設計在一些大型的商場或者購物中心已經(jīng)不需要考慮。洗手間使用的是商場自帶的，還有一些公共設施也是。因此在裝修的過程中可以不予考慮這部分。

05 小結(jié) 

目前很多餐廳裝修主要是考慮觀賞性而忽略了功能性，最終卻讓顧客不舒服，服務員、廚師不舒服。好的餐廳裝修應該是兼顧功能和觀賞性，并且符合有關部門的驗收標準。不然你花了大錢裝修，結(jié)果消防不過或者根本不符合使用要求，那都是白搭。

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