為什么說餐飲業(yè)內“山寨者死,創(chuàng)新者生”?專欄

餐飲界 / 阮志勇  / 2016-01-18 18:21:00
眾多學外婆家的快時尚餐廳日子過得并不好,為什么呢?

餐廳設計

知乎上有個詞兒叫謝邀。

受邀回答個有趣的問題:

“餐飲業(yè)創(chuàng)新有何意義?”

相信有很多小伙伴會發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象:

眾多學外婆家的快時尚餐廳日子過得并不好。

那,為什么呢?

同理展開:

為什么眾多學海底撈的火鍋店日子過得并不好?

為什么眾多學85度C的復合烘焙店日子過得并不好?

為什么眾多學撤思叔叔的單品烘焙店日子過得并不好?

為什么眾多學....的日子過得并不好

......

以此類推,最終問題的模型是:

為什么山寨店的日子都過得不好?

江湖傳說,帝都有個青花餐飲總裁山寨班,一大幫超(沒)有創(chuàng)新力的老師,哦不、是大師,帶著一大幫超(沒)有創(chuàng)新力的餐飲老板,學習內容主要就是全國考察考察山寨山寨。

喲,這里出了個榴蓮批薩、喲,那里出了個芝士年糕...

班主任帶著童鞋們眼冒綠光,掏出手機不停地咔咔咔,然后挖人的挖人,找供應商的找供應商,找設計師的找設計師,回去立馬就克隆一個干上了。

當真是以萬般赤城之心、合宇宙圣靈之智,為雞地屁、房東、設計師、供應商作出了默默且無私的奉獻。

嗯,還順大便拯救了幾個月的失業(yè)率。

結局尤其可歌可泣,短則3個月,長則8-9個月,歇業(yè)了、轉讓了、嗝兒屁了、掛了...

班主任依舊春風十里般迷人,微笑著繼續(xù)迎接下一個新班級的學員。

不知道為什么,人類與生俱來的創(chuàng)新思維想象力,在餐飲業(yè)這個行業(yè),尤其的匱乏。

提到開餐廳,就會脫口而出,要開一家像XXX的餐廳。

并且,絕大多數(shù)的老板,以“比別人產品好、價格還要低”為核心競爭力。

似乎早已經(jīng)忘了小學數(shù)學老師教過:

在相同商業(yè)模式下,成功者(已經(jīng)有一定規(guī)模)提前具備規(guī)模的成本優(yōu)勢和獲客能力,而后來者相對而言包含租鋪成本、食品成本、人工成本...一大波綜合成本更高。

成本高,利潤自然就低了。

成本優(yōu)勢是一條隱形的護城河。

山寨者的結果自然是凈利潤低下,不可持續(xù),歇業(yè)了、轉讓了、嗝兒屁了、掛了...

山寨者只看到商業(yè)模式,而沒有看到成本結構。

如果看到外婆家只有刀片般的凈利潤,還敢去蹚渾水么?

重要事情說一遍就夠了:

只有先定成本結構,后定商業(yè)模式。

山寨者看到的是商業(yè)模式,而成本結構是動態(tài)的。

山寨者靠山寨開店,沒有足夠的延展性邏輯思考。

利潤起點本來就低,再加上要命的房租、人工、食材越來越高,而獲客越來越難,在虧損情況下,不知如何進行調整。

接下來說創(chuàng)新。

先定成本結構,再定商業(yè)模式。

就能夠結合綜合成本上升幅度的趨勢,預判到在多久之后利潤進入危險區(qū)域,并能夠提前進行新一代商業(yè)模式設計與備案。

根據(jù)成本結構來設計商業(yè)模式,將利潤提前有所掌控。

看到一個很不錯的模型后,分析其成本結構。

設置一個更高凈利潤空間的成本結構,從租金、食材、人員幾個成本方面進行重構。

租金成本要低,可以在每平米單價上找機會點,也可以從模型面積減半開始思考;

食材成本要低,可以在核心產品差異化結合自身采購成本有優(yōu)勢的角度找,也可以從產品結構重構開始思考;

人員成本要低,可以從流程、模式、動線等各角度創(chuàng)新開始思考。

以成本結構為第一視角,以更高凈利潤率為導向,會創(chuàng)新計出更符合自身的商業(yè)模式。

才有贏的機會。

從某個角度來說:

成本結構是永恒,商業(yè)模式只是階段性的表現(xiàn)形式。

所以,餐飲業(yè)第一法則:

山寨者死,創(chuàng)新者生!

這,就是餐飲業(yè)創(chuàng)新的意義所在。


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