知乎上有個(gè)詞兒叫謝邀。

受邀回答個(gè)有趣的問題：

“餐飲業(yè)創(chuàng)新有何意義？”

相信有很多小伙伴會(huì)發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象：

眾多學(xué)外婆家的快時(shí)尚餐廳日子過得并不好。

那，為什么呢？

同理展開：

為什么眾多學(xué)海底撈的火鍋店日子過得并不好？

為什么眾多學(xué)85度C的復(fù)合烘焙店日子過得并不好？

為什么眾多學(xué)撤思叔叔的單品烘焙店日子過得并不好？

為什么眾多學(xué)....的日子過得并不好

......

以此類推，最終問題的模型是：

為什么山寨店的日子都過得不好？

江湖傳說，帝都有個(gè)青花餐飲總裁山寨班，一大幫超(沒)有創(chuàng)新力的老師，哦不、是大師，帶著一大幫超(沒)有創(chuàng)新力的餐飲老板，學(xué)習(xí)內(nèi)容主要就是全國(guó)考察考察山寨山寨。

喲，這里出了個(gè)榴蓮批薩、喲，那里出了個(gè)芝士年糕...

班主任帶著童鞋們眼冒綠光，掏出手機(jī)不停地咔咔咔，然后挖人的挖人，找供應(yīng)商的找供應(yīng)商，找設(shè)計(jì)師的找設(shè)計(jì)師，回去立馬就克隆一個(gè)干上了。

當(dāng)真是以萬般赤城之心、合宇宙圣靈之智，為雞地屁、房東、設(shè)計(jì)師、供應(yīng)商作出了默默且無私的奉獻(xiàn)。

嗯，還順大便拯救了幾個(gè)月的失業(yè)率。

結(jié)局尤其可歌可泣，短則3個(gè)月，長(zhǎng)則8-9個(gè)月，歇業(yè)了、轉(zhuǎn)讓了、嗝兒屁了、掛了...

班主任依舊春風(fēng)十里般迷人，微笑著繼續(xù)迎接下一個(gè)新班級(jí)的學(xué)員。

不知道為什么，人類與生俱來的創(chuàng)新思維想象力，在餐飲業(yè)這個(gè)行業(yè)，尤其的匱乏。

提到開餐廳，就會(huì)脫口而出，要開一家像XXX的餐廳。

并且，絕大多數(shù)的老板，以“比別人產(chǎn)品好、價(jià)格還要低”為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

似乎早已經(jīng)忘了小學(xué)數(shù)學(xué)老師教過：

在相同商業(yè)模式下，成功者(已經(jīng)有一定規(guī)模)提前具備規(guī)模的成本優(yōu)勢(shì)和獲客能力，而后來者相對(duì)而言包含租鋪成本、食品成本、人工成本...一大波綜合成本更高。

成本高，利潤(rùn)自然就低了。

成本優(yōu)勢(shì)是一條隱形的護(hù)城河。

山寨者的結(jié)果自然是凈利潤(rùn)低下，不可持續(xù)，歇業(yè)了、轉(zhuǎn)讓了、嗝兒屁了、掛了...

山寨者只看到商業(yè)模式，而沒有看到成本結(jié)構(gòu)。

如果看到外婆家只有刀片般的凈利潤(rùn)，還敢去蹚渾水么？

重要事情說一遍就夠了：

只有先定成本結(jié)構(gòu)，后定商業(yè)模式。

山寨者看到的是商業(yè)模式，而成本結(jié)構(gòu)是動(dòng)態(tài)的。

山寨者靠山寨開店，沒有足夠的延展性邏輯思考。

利潤(rùn)起點(diǎn)本來就低，再加上要命的房租、人工、食材越來越高，而獲客越來越難，在虧損情況下，不知如何進(jìn)行調(diào)整。

接下來說創(chuàng)新。

先定成本結(jié)構(gòu)，再定商業(yè)模式。

就能夠結(jié)合綜合成本上升幅度的趨勢(shì)，預(yù)判到在多久之后利潤(rùn)進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)域，并能夠提前進(jìn)行新一代商業(yè)模式設(shè)計(jì)與備案。

根據(jù)成本結(jié)構(gòu)來設(shè)計(jì)商業(yè)模式，將利潤(rùn)提前有所掌控。

看到一個(gè)很不錯(cuò)的模型后，分析其成本結(jié)構(gòu)。

設(shè)置一個(gè)更高凈利潤(rùn)空間的成本結(jié)構(gòu)，從租金、食材、人員幾個(gè)成本方面進(jìn)行重構(gòu)。

租金成本要低，可以在每平米單價(jià)上找機(jī)會(huì)點(diǎn)，也可以從模型面積減半開始思考；

食材成本要低，可以在核心產(chǎn)品差異化結(jié)合自身采購(gòu)成本有優(yōu)勢(shì)的角度找，也可以從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重構(gòu)開始思考；

人員成本要低，可以從流程、模式、動(dòng)線等各角度創(chuàng)新開始思考。

以成本結(jié)構(gòu)為第一視角，以更高凈利潤(rùn)率為導(dǎo)向，會(huì)創(chuàng)新計(jì)出更符合自身的商業(yè)模式。

才有贏的機(jī)會(huì)。

從某個(gè)角度來說：

成本結(jié)構(gòu)是永恒，商業(yè)模式只是階段性的表現(xiàn)形式。

所以，餐飲業(yè)第一法則：

山寨者死，創(chuàng)新者生！

這，就是餐飲業(yè)創(chuàng)新的意義所在。

本文來源：餐飲業(yè)那些事，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！