50平只做外賣,年入500萬 連開五家直營店專欄

餐飲界 / 王依 / 2017-04-18 11:50:00
一個東北人,卻跑到了上海做起了麻辣燙的生意; 別人說:“麻辣燙不適合做外賣,而且影響堂食體驗,最好砍掉外賣?!?/div>

一個東北人,卻跑到了上海做起了麻辣燙的生意;

別人說:“麻辣燙不適合做外賣,而且影響堂食體驗,最好砍掉外賣?!?/span>

而他在開第二家直營店的時候,就毅然決然砍掉堂食,專心只做外賣;

如今,他家50平米的店,一年的流水能達(dá)到500萬,在區(qū)域同品類中排名第一。

這家麻辣燙品牌就是2015年成立于上海的小蠻椒,至今已經(jīng)擁有5家直營店。

近期,小編就前往上海,采訪到了小蠻椒的創(chuàng)始人郭博楠,聽他講述創(chuàng)立小蠻椒的前后,以及如何改變大家的認(rèn)知,把本不適合做外賣的麻辣燙做好。

小蠻椒的創(chuàng)始人郭博楠

第一家店兼顧堂食和外賣,生意不溫不火  

郭博楠,這個出生在1988年的東北小伙,身上帶著80后和東北人敢闖敢拼的勁兒。

2011年,他孤身一人來到上海,于2015年創(chuàng)立了小蠻椒,主營麻辣燙。當(dāng)時在上海除了有著麻辣燙里的老字號楊國福之外,還有各種本土的麻辣燙品牌。而郭博楠花了一年多的時間,就把小蠻椒做到了區(qū)域第一。

而這樣一碗受到市場喜愛的麻辣燙誕生的背后,竟然是因為一場浪漫的愛情。

在大學(xué)期間,郭博楠的初戀女友熱衷于吃麻辣燙,每次吃完都拉肚子,但是這完全沒有影響女友對麻辣燙的熱愛。

“當(dāng)時,我就不明白她為什么那么喜歡吃麻辣燙,不就是水煮菜嘛,而且還不健康。后來我就和她說,既然你這么喜歡吃,那我以后就開一家麻辣燙店,讓你吃的安全放心。所以我就去研究,把我們學(xué)校周圍的麻辣燙都吃了一遍,最后我也愛上吃麻辣燙了,其中最愛吃的那家叫做劉記麻辣燙?!?/span>

帶著對大學(xué)的記憶,在選擇創(chuàng)業(yè)的時候,郭博楠就首選了麻辣燙這個項目。

于是,在2015年6月,第一家小蠻椒的門店正式在上海開業(yè),當(dāng)時門店還是兼顧堂食和外賣,生意做的不溫不火,不好不壞。后來,在開第二家店的時候,郭博楠做了一個關(guān)鍵性的決定,而也正是因為這個決定,讓小蠻椒生意越做越好,越做越火。

第二家店砍掉堂食,營業(yè)額下降30%  

別人都說,麻辣燙不適合做外賣,但郭博楠偏偏要反其道而行之,把門店的堂食全砍了。這個大膽的決定,的確一開始就起到了明顯的效果,但,是反效果,門店營業(yè)額一下子降低了30%。

但是這一結(jié)果并沒有影響到郭博楠決定,反而更加堅定,這背后到底有著什么樣的邏輯呢?

1 自己是外賣重度愛好者

“首先,從自身出發(fā),我自己就是一個外賣的重度愛好者,無論是在學(xué)校還是工作之后,點外賣已經(jīng)成為我的一種生活方式。因為它方便,節(jié)省時間。而且,做餐飲大家大多數(shù)說的都是怎么把堂食做好,那像我這種外賣重度愛好者怎么辦呢?所以,我就想著一定要做一份高品質(zhì)的外賣?!?/span>

2 市場上做外賣的品牌少  

當(dāng)然除了自己的愛好之外,郭博楠在日常點外賣的經(jīng)驗中,還發(fā)現(xiàn)了麻辣燙外賣市場的空缺,他意識到這也是一個潛在的市場機會。

“當(dāng)時我在點麻辣燙外賣的時候,發(fā)現(xiàn)上海市面上專注做麻辣燙外賣的品牌并不多,安全放心的品牌就更少了,大多數(shù)的麻辣燙品牌主要還是以堂食為主,所以我就想這也是一個市場機遇。”

就是在這樣的想法之下,郭博楠把原本占營業(yè)額六成的堂食部分砍掉,專注做外賣。雖然一開始,營業(yè)額嚴(yán)重下滑,但是經(jīng)過一系列調(diào)整之后,這種聚焦的優(yōu)勢就被徹底放大了。

那么,郭博楠到底針對外賣做了哪些調(diào)整呢?

三步走,把外賣做到同品類區(qū)域第一  

堂食和外賣是具有根本性的差別的,無論是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、還是出品方式,兩者完全不一樣,為此,想要把外賣做精,就相當(dāng)于要把原本堂食為主的模式下的一切都推翻從頭來過。

1 死磕產(chǎn)品,把麻辣燙變高頻  

在一般的消費者眼中,吃麻辣燙不健康,所以除了麻辣燙的重度愛好者,一般的消費者對吃麻辣燙這件事還是會心存顧慮,消費頻次都不會太高。而小蠻椒的復(fù)購率能夠達(dá)到35%以上,這在行業(yè)里也是非常少見的,其中最重要的原因就是,小蠻椒團隊在產(chǎn)品上下了足夠的功夫。

1)調(diào)整產(chǎn)品線上百次,只賣53種核心菜品  

外賣和堂食是兩回事,首先就體現(xiàn)在產(chǎn)品線上,有一些產(chǎn)品是不適合做外賣的,比如大部分面食、粉類等。

為此,小蠻椒團隊在近兩年的時間里,針對產(chǎn)品線進行了上百次的調(diào)整,把所有不適合做外賣的產(chǎn)品全部砍掉,如今,小蠻椒只有53款產(chǎn)品,雖然對比其他品牌的麻辣燙,小蠻椒的產(chǎn)品已經(jīng)少了一半,郭博楠依然還在不斷的嘗試刪減。

“我認(rèn)為不一定要給消費者最全的,但一定要給消費者最好的,我們把產(chǎn)品減少了,聚焦了,也就能做精了,比如我們通過大數(shù)據(jù)知道顧客最喜歡點的菜品是冬瓜,那我們就去研究,怎么把冬瓜做到極致,最后我們得出了一個標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù),長6.5、寬5.5、厚0.4cm的冬瓜煮出來口感最好?!? 

2)湯水分離,用清水燙菜  

傳統(tǒng)的麻辣燙,湯底是固定的,直接拿一鍋湯來回煮,不僅不干凈不衛(wèi)生,而且非常影響麻辣燙的口味。

為此,小蠻椒選擇將湯水分離,燙菜的時候,直接用清水煮,煮完再放湯和醬料。

直接用清水煮,不僅解決了一鍋湯反復(fù)使用的問題,同時還提高了對水和食材的要求。

“我們使用的凈化水系統(tǒng)是比市面很多純凈水品牌的標(biāo)準(zhǔn)還要高,這樣用水成本要高出100%,而且剩菜、不新鮮的菜品都不能使用。”

3)湯料里加牛奶,配合秘制醬料  

很多麻辣燙大品牌往湯料里加奶粉,有了這個參照,郭博楠同樣也在湯底上動了點小心思,但,不是加奶粉,而是直接加牛奶。

同時,在醬料的搭配上,小蠻椒刻意減少了麻醬的用量,因為熱量太高,而是研發(fā)了一種秘制的醬料。如果說清水燙菜不算是核心壁壘,那么這一自主研發(fā)的秘制醬料就不是別人想模仿就模仿得了的了。

“外賣配送需要耗費一定的時間,一般麻辣燙泡的時間越長,對口味的影響就越大,于是我們就針對這一問題研發(fā)出了這種醬料,剛放進去的時候不會完全化開,而是越泡得久越好吃,特別是冬瓜和白菜,不入味,泡久了就更好吃?!?/span>

4)定期做口味盲測  

由于郭博楠本身也是麻辣燙的重度愛好者,他對產(chǎn)品品質(zhì)的要求基本上已經(jīng)到了一種十分苛刻的地步。

他要求團隊每一個季度都舉行口味上的盲測,同時購買市面上幾十種不同品牌的麻辣燙,邀請消費者進行試吃,在完全不知道品牌的情況下,進行投票,選出口味最佳的一款。

“雖然眾口難調(diào),但如果我們能夠在幾十種不同麻辣燙進入前三,那我就認(rèn)為,我們的產(chǎn)品是沒有問題的,如果一旦排不進前三,那么,說明我們在產(chǎn)品上做的還不夠,還需要繼續(xù)調(diào)整?!?/span>

2 設(shè)專人每天花四個小時分析大數(shù)據(jù)  

無論是產(chǎn)品的調(diào)整,還是選址,依據(jù)的不僅僅是郭博楠的團隊的主觀判斷,而是依賴大數(shù)據(jù),而這也正是一般的堂食店不能做到的一點。

郭博楠曾經(jīng)在某知名互聯(lián)網(wǎng)公司就職,深知大數(shù)據(jù)的關(guān)鍵性,于是,郭博楠專門設(shè)置了專人專崗,每天花費四個小時,專門研究數(shù)據(jù),建立了自己的數(shù)據(jù)庫。

“通過這些數(shù)據(jù),我們就能清晰的了解到,我們的客群是誰、辦公地點在哪里、消費頻率是多少、最喜歡吃什么、消費水平是什么樣子的,那我們在到門店的運營上就能夠有的放矢?!?/span>

3 6次升級廚房動線,31秒能出一份餐  

如今小蠻椒的店型多以50多平的門店為主,門店內(nèi)完全沒有堂食,50平米全部作為廚房用地,采用了專業(yè)的外賣動線,能夠達(dá)到31秒出一份餐,在高峰時間段,能出上三百多單。

三百多單是一個什么樣的概念呢,差不多相當(dāng)于400多個人用餐,因為有時候一單會點個7到8份的麻辣燙。如果是一個擁有20多個餐位的麻辣燙堂食店要接納400個顧客,假設(shè)翻一臺時間是30分鐘,也就意味著得從早上9點排到下午3點。而想要能夠承受這么高的一個單量,關(guān)鍵就在于門店廚房動線的設(shè)計。

從決定專注做外賣之后,郭博楠帶領(lǐng)團隊,對門店的動線進行不下上百次的討論,進行六次大的動線改造升級。

“我們改店的成本比開店的成本還高,但是沒辦法,涉及到產(chǎn)能的問題,動線必須得合理。”

目前,在小蠻椒的50平米的廚房里,配置了18個爐子,每個崗位配置兩名員工,能夠最大限度的保證產(chǎn)能。

小結(jié):  

從一開始的堂食和外賣兼顧轉(zhuǎn)變到如今的純外賣店,從一開始的不溫不火,到后來的區(qū)域第一,郭博楠真正的體會到了聚焦的力量。

而在采訪中,郭博楠反復(fù)的提到自己是一個很任性的人,做生意也很任性,幾乎可以不計成本的去做產(chǎn)品,這也是其成功的又一關(guān)鍵。

“小蠻椒的店有一個特點,一開始都是不溫不火,開的時間越久,生意就越好,十個顧客里差不多有七個是老顧客。”郭博楠的話更加證明了產(chǎn)品品質(zhì)作為門店的生命線的重要性。


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