一種是國(guó)際化精英化，一種是本地化大眾化。

只要去過(guò)日本的小伙伴都要贊嘆一下當(dāng)?shù)氐幕瘖y品、便利店、自動(dòng)販賣(mài)機(jī)和零食。我們之前探討過(guò)，日本的零食為何這么火。從產(chǎn)品的角度，主要是因?yàn)榉N類(lèi)繁多，不斷推陳出新以及包裝、命名充滿(mǎn)誠(chéng)意。

今天算是日本零食第二篇，從商業(yè)的角度，探尋一下日本的街邊零食小吃店是如何做大做強(qiáng)的。我們找來(lái)了兩個(gè)比較典型例子—日本傳統(tǒng)甜點(diǎn)和果子店虎屋（Torya）和“食物百元店”炸串田中。這兩家店雖然采用了兩種截然不同的商業(yè)模式，但都在日本取得了不小的成功。

面向精英階層，走國(guó)際化路線的虎屋  

和果子是一種日本的傳統(tǒng)甜點(diǎn)，口感不錯(cuò)而且造型非常精致。虎屋是日本最有名的一家和果子老店，擁有500多年的歷史。如今，虎屋在東京、京都、大阪和福岡等地有80家門(mén)店，還在巴黎有一家海外門(mén)店。

起初，虎屋只是京都一家普通街邊點(diǎn)心店，后來(lái)成了皇室御用點(diǎn)心供應(yīng)商，如今是精英階層追捧的傳統(tǒng)果子店。日本有許多百年老店，不少是由家族繼承，好似不受時(shí)間與環(huán)境的限制，生生不息。

曾有一部日本電視劇《東京女子圖鑒》，劇中港區(qū)出身的成功律師對(duì)女主說(shuō)：提到和果子的話應(yīng)該是虎屋吧。這句話映射了虎屋的地位，是頗受富人和精英追捧的傳統(tǒng)點(diǎn)心品牌。

這一路走來(lái)，虎屋的成功之處是將傳統(tǒng)的點(diǎn)心用很高級(jí)的方式包裝成了一種文化。除了點(diǎn)心店，虎屋也在開(kāi)拓其他形態(tài)的經(jīng)營(yíng)模式。

傳統(tǒng)點(diǎn)心變成了日本文化的象征  

虎屋的每一塊點(diǎn)心樣式都非常的精致，處處體現(xiàn)著“精英”的感覺(jué)，不僅有季節(jié)限定款，還有很多可以私人定制的款式。點(diǎn)心的名字也飽含日本的詩(shī)情畫(huà)意，比如遠(yuǎn)櫻、夜之梅、嵐山、新春河畔等等，很多都來(lái)自日本的古典詩(shī)集，點(diǎn)心的名字與造型都非常搭配。

在包裝上，虎屋也著力體現(xiàn)高級(jí)感，包裝和果子的材料都是天然的竹皮、細(xì)竹，不少禮盒甚至采用了只有皇室才能享受的手寫(xiě)毛筆字的包裝，成了一件藝術(shù)品?；⑽葑罱?jīng)典的包裝就是五層的黑色紙盒與三層的手提袋，配上金色老虎的品牌logo，有種奢侈品的錯(cuò)覺(jué)。

在一些虎屋的店鋪里，還專(zhuān)門(mén)打造一片區(qū)域，作為日式糕點(diǎn)文化的傳播地。在這些店鋪可以了解和果子是怎么制作的。虎屋在堅(jiān)持傳統(tǒng)的同時(shí)，又與時(shí)俱進(jìn)，做出了不少改變。比如，虎屋調(diào)整了和果子的大小，讓其更精致，還改良包裝，便于老人和兒童打開(kāi)。

多元化的經(jīng)營(yíng)與國(guó)際化路線  

虎屋在最近的十多年中，不僅開(kāi)拓了海外市場(chǎng)，同時(shí)還嘗試了多種店鋪的形態(tài)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)。先后開(kāi)設(shè)了咖啡館 TORAYA CAFé；內(nèi)設(shè)畫(huà)廊的虎屋糕點(diǎn)店；以及在奢侈商務(wù)酒店 Tokyo Station 內(nèi)開(kāi)設(shè)的概念店。

此外，虎屋早在巴黎開(kāi)設(shè)了海外店。在異國(guó)街頭，可看見(jiàn)一抹濃郁的日本風(fēng)情。這家店還融入了當(dāng)?shù)氐奶厣峁┖诩觼?、咖啡、薄荷等口味的日式傳統(tǒng)點(diǎn)心。

由于日本的老齡化愈發(fā)的嚴(yán)重，本土市場(chǎng)不斷縮小?；⑽萦?jì)劃在海外設(shè)更多的店，讓更多的外國(guó)人了解這一品牌，使得品牌500多年的歷史能夠延續(xù)下去?；⑽菔褂锰烊坏氖巢模咏鼩W美追求健康天然食品的潮流。

虎屋也打算借助日本的旅游業(yè)，在2020年?yáng)|京奧運(yùn)會(huì)之際獲得更多的關(guān)注。目前，在其店內(nèi)設(shè)有英語(yǔ)、中文、韓文展示板和宣傳手冊(cè)。2015年，虎屋總銷(xiāo)售額為 190.95億日元（約為12億人民幣）?；⑽莶粌H僅把自己當(dāng)做一家賣(mài)和果子店的零食店，更是一家高級(jí)文化歷史店。

面向大眾平民，但是連安倍都吃過(guò)  

另外我們找到的一家店是平價(jià)的街頭小吃“炸串田中”，但是別小瞧這家店，靠著賣(mài)幾塊錢(qián)人民幣的炸串，已于近日在日本上市。上市后，股價(jià)漲幅超過(guò)50％。

炸串是日本比較流行的一種小吃，竹簽上串著各類(lèi)小吃，炸好后蘸著特殊的醬料，無(wú)論從價(jià)格還是形式上，都是典型的大眾小吃。

根據(jù)彭博的數(shù)據(jù)，截至2016年11月，炸串田中的年?duì)I業(yè)利潤(rùn)為290萬(wàn)美元，同比增長(zhǎng)50%。分析師預(yù)計(jì)該公司的股價(jià)會(huì)在明年上漲百分之十七。

炸串田中到底有什么經(jīng)營(yíng)的魔力呢？我們主要?dú)w結(jié)為兩點(diǎn)：1.大眾美食更容易形成規(guī)模；2.控制成本很重要。

雖然大眾美食的價(jià)格很低廉，但是很容易形成規(guī)模。尤其是在經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)期，便宜的小吃容易贏得大家的喜愛(ài)。

炸串田中是日本餐飲界擴(kuò)張速度最快的一個(gè)，從2008年12月在東京開(kāi)設(shè)第一家餐廳以來(lái)，如今已經(jīng)日本和夏威夷開(kāi)設(shè)了146家分店，今年計(jì)劃再開(kāi)40多個(gè)。炸串田中在擴(kuò)張過(guò)程中的招數(shù)就是便宜，主打100日元（6.1元人民幣）的各類(lèi)菜肴，讓消費(fèi)者能夠重復(fù)購(gòu)買(mǎi)和享用。

便宜的小吃要想盈利，壓縮成本也非常重要。從炸串田中開(kāi)第一家店的位置，就能發(fā)現(xiàn)這家小吃是在不遺余力地“省錢(qián)”。

兩位創(chuàng)始人2008年，在東京的郊區(qū)，租了一間小房子，并在二手拍賣(mài)網(wǎng)站上，買(mǎi)了不少二手廚具。十分的“節(jié)省”。當(dāng)時(shí)有很多人就“勸導(dǎo)”過(guò)創(chuàng)始人，在這種偏僻的“陋巷”之中開(kāi)店，不會(huì)吸引人，附近連個(gè)商場(chǎng)都沒(méi)有。

不過(guò)，事實(shí)證明，酒香不怕巷子深，炸串田中的人氣很旺，甚至凌晨還有人排隊(duì)。 雖然在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的“逼迫”下，他們才在東京的澀谷區(qū)開(kāi)出了門(mén)店。此外，炸串田中的店面設(shè)計(jì)和裝修都十分簡(jiǎn)潔，不多花一分錢(qián)。

特別神奇的是，在炸串田中蘸醬只能蘸一次，如果是破壞了這個(gè)規(guī)矩，飯店將處于就餐費(fèi)2倍的罰款。曾經(jīng)安倍晉三蘸了三次還被網(wǎng)友“抨擊”了。店內(nèi)負(fù)責(zé)人表示，為了保證衛(wèi)生，所以不能蘸兩次醬。但也可能是為了“省錢(qián)”和“配方保密”。值得一提的是，現(xiàn)在炸串田中還能使用支付寶支付了。

在經(jīng)濟(jì)不怎么樂(lè)觀的情形下，好像低價(jià)餐廳和打折的商場(chǎng)業(yè)務(wù)更受到廣大群眾的歡迎，比如專(zhuān)賣(mài)打折產(chǎn)品的T.J. Maxx和名創(chuàng)優(yōu)品。