炸了!地方菜系想要走向全國,首先得忘記自己?專欄

餐飲界 / 林如珍 / 2017-05-24 12:39:59
地方菜系要走出全國,到底是要更突出菜系本身特色,還是弱化呢?

地方菜系要走出全國,到底是要更突出菜系本身特色,還是弱化呢?

一位餐飲投資人冒著“可能會得罪很多人”的風(fēng)險回答:不管哪個菜系,想要走出去,首先得忘記自己。

地方菜系該如何走出全國?我們以“造星”著稱的湖南為例。(延伸閱讀:長沙的躁動因子,是成就了餐飲創(chuàng)新基地,還是辣炒出無限焦躁這里的消費力杠杠的。在去年全國餐飲收入3.5萬億市場中,湖南省內(nèi)的餐飲消費就達到1500億,為少有的千億大省之一。湘菜產(chǎn)業(yè)年均增速為12%,高于全國10.8%的平均增速。

單從這些數(shù)據(jù)看來,湘菜確實傲驕。然而,目前卻還沒有出現(xiàn)一個全國性的品牌,這到底是為什么呢?5月18日,由紅餐網(wǎng)主辦的《中國餐飲城市論壇·長沙站》,幾位嘉賓就“湖南餐飲品牌如何走向全國”這一議題,展開長沙論劍。

觀點

1靠譜投 卿永:

湘菜要走向全國,必須去湘化

靠譜投創(chuàng)始人卿永,作為投資人,他稱冒著“可能得罪很多人”的風(fēng)險,提出這個說法:如果湘菜想走到中全國去,引領(lǐng)全國餐飲,必須要忘掉“湘”這個字。 

去湘化又怎么理解呢? 

  • 首先,不追求“地道”、“正宗”之說。   

他認為消費者不關(guān)心你是什么菜系,做得正不正宗,關(guān)心的是好不好吃。這就和近幾年餐飲人一直在探討的熱門話題一致,“好吃不代表正宗”,“正宗不代表好吃?!?/span>

反過來,要看是這個菜系能否實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)?;?,能否快速發(fā)展。湘菜烹飪手法極為復(fù)雜,除了炒、蒸兩大技藝,還包含燒、烤、煎、煮、燉、醋烹、鹵、醬等N多種,需要大做減法,實現(xiàn)產(chǎn)品可復(fù)制性。

▲辣是有畫面感的

  • 另外,需要給消費者畫面感。   

卿永認為,如今用戶體驗需要要極強的畫面感。比如辣,酸等味道,蛙,魚等食材,不管有沒有吃過相應(yīng)的菜式,都能給人一個直觀的畫面。然而“湘”字是沒有畫面感的,如果不是湖南人,或者從來沒吃過,則無從想象。 

所以他提出,湘菜想要發(fā)展,就要跳出原本經(jīng)營湘菜的思路,不要一味地栽進“情懷”二字里,只顧自己深愛著湘菜,卻不顧廣大消費者的需求。

2炊煙時代 戴宗:

我現(xiàn)在確實忘掉了“湘”

對于卿永這一說法,經(jīng)營正宗湘菜的餐飲人,“炊煙時代”創(chuàng)始人戴宗,又是怎么回應(yīng)的呢?

“我現(xiàn)在確實忘掉了‘湘’!”

戴宗的回答簡單直接,又對卿永的意思進行補充,他表達的是,“忘掉‘湘’之后,把‘湘’進行升華。” 

好比一個月前,他帶領(lǐng)團隊開辟了一個全新的子品牌“壇宗剁椒魚頭”。 

剁椒魚頭是湖南菜經(jīng)典美食,而事實上,卻甚少有人進行深挖并包裝成品牌,戴宗正是看到市場空白,改變了十幾年來的思維方式,打出“長沙第一家剁椒魚頭專業(yè)餐廳”的口號。

▲壇宗剁椒魚頭專攻6斤以上大魚頭

專攻6 ~10斤的大魚頭,1個等于別家2個,并且在魚、辣椒、油、水等原材料都極為考究,體驗和價位與市面上拉開差距,實現(xiàn)差異化。

十年前,他的菜品全是辣的,辣到有些消費者都覺得受不了,后來才調(diào)整過來。最近新出爐的“壇宗剁椒魚頭”,菜品中有15個更辣的,20個微辣和不辣的。其中更辣的,是更突出地道的食材,地道的辣。 

“湘菜還是那個湘,只是在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面,湘菜企業(yè)都應(yīng)該大膽去創(chuàng)新?!? 戴宗總結(jié)。

3望湘園 劉慧:

自己在這里嗨挺好的,為什么要跑出去受苦受累

作為全場唯一的女性嘉賓,望湘園總經(jīng)理兼聯(lián)合創(chuàng)始人劉慧的回答更偏情懷,她同樣希望自己不會得罪餐飲人: 

每個人的理想和追求都不太一樣,長沙人愛玩,娛樂精神這么強,他們在這里嗨挺好的,為什么要跑出去受苦受累?

炸了!地方菜系想要走向全國,首先得忘記自己?

 ▲長沙人娛樂精神強,自己玩也挺好

在過去幾次和劉慧的交流中,我們知道扎根上海的“望湘園”在進軍北京市場的前幾年,相當(dāng)不容易。很多人認為都是一線城市,搞定了一個就搞定了一串。其實各有各的調(diào)調(diào),人均也都不同。既要保留湘菜的個性和特點,又要與當(dāng)?shù)氐氖袌?、人文、?xí)慣、文化相融合,其實不容易。 

劉慧曾透露,望湘園曾下沉至三線城市,后來卻吃了大虧。她認為當(dāng)時望湘園的品牌知名度尚未覆蓋到三線城市,過早地進入一個消費水平不匹配的市場。 

不管是在一線城市,還是下沉至二三線城市,劉慧認為,終極的問題,就是標(biāo)準(zhǔn)化 。 

標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅是菜品,還是人才、團隊、管理等多方面。要走出去全國,必須多維度地考慮餐廳、團隊、經(jīng)營管理與品牌運作的能力。 

劉慧以“過來人”的身份分享,“無論是去湘化,還是突出湘,都有各自的理由,無法絕對得出一個結(jié)論,更多的是尋求平衡的過程?!?/span>

4徐記海鮮 徐國華:

同質(zhì)化競爭就是價格競爭,價格競爭是一種災(zāi)難

經(jīng)營18年海鮮的徐國華,徐記海鮮創(chuàng)始人,認為湘南湘北的差異在逐漸減小,整個市場同質(zhì)化嚴重。他認為同質(zhì)化競爭就是價格競爭,價格競爭是一種災(zāi)難,對消費者更加不負責(zé)任。 

對于湘菜走出去的問題,他則認為每個人的想法和思維都不一樣,有人求快,有人愛慢,只要自己做得心安、踏實就可以了。

5絕味網(wǎng)聚資本投資基金 陸剛:

做到足夠聚焦,讓品牌等于品類

作為投資方,絕味網(wǎng)聚資本投副總裁陸剛對于怎樣走出去有自己的想法。先是從品牌聚焦到品類,再讓品類等同于品牌。好比蛙來噠就是賣牛蛙的,吃牛蛙就想到蛙來噠。 

商業(yè)模式上,他們更傾向于輕餐飲。他強調(diào),所謂的輕,并不一定是門店小,輕的關(guān)鍵是:專人做專事。 

餐飲品牌專注做好消費體驗、品牌營銷,其他的由專人來做。這樣一來,更容易實現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化,跨區(qū)域時產(chǎn)品越容易復(fù)制,品牌也越容易脫穎而出。

6狼虎會 西哥:

在“去”與“留”之間找到平衡比例

狼虎會發(fā)起人、紅餐網(wǎng)專欄作者,同時也是老湖南的西哥,認為湖南人的口味非常頑固,想要改變他們的口味極難。但也因為這個菜系具有侵略性,大江南北都能接受甚至愛上。 

作為本次論壇嘉賓主持,西哥總結(jié):湘菜要走出去全國,是有能力的,只是如何和資本結(jié)合,那么就要求盡量做品牌聚焦、標(biāo)準(zhǔn)化,在湘菜的“去”與“留”之間找到平衡的比例。 

“湘菜走出湖南往全國發(fā)展,是要傳承的。因為湘菜有獨特的標(biāo)簽,熱辣、鮮香等?!蓖瑫r,他也認為,在現(xiàn)在這個時代,沒有什么一成不變的,湘菜走出去,要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r做一個市場升級,保留湘菜的魂、手法、特質(zhì),根據(jù)各地的文化背景、需求,該大膽創(chuàng)新的就大膽創(chuàng)新。

 

壇宗的剁椒魚頭,擁有獨特的標(biāo)簽,可以結(jié)合資本走向全國,實現(xiàn)品牌效應(yīng)化;徐記海鮮,定位商務(wù)消費,以海鮮為主,附加粵菜、湘菜的中高端品牌;望湘園,改良湘菜,有川菜、杭幫菜的痕跡,堪稱實用主義;蛙來噠,把牛蛙單品做到極致……各有各的打法,各有各的路線。 

浸淫餐飲多年的西哥,也和我們分享了內(nèi)心真實的想法:“越往這個行業(yè)走,越是見山是山,見水是水。只有深入這個行業(yè)不斷學(xué)習(xí),充分地利用自己的基因并放大,才是出路?!?/span>

總結(jié)

以上幾位餐飲人、餐飲投資人,有提出去湘化,也有強化湘菜,有不建議出走,也有追求快速發(fā)展。那么目前地方菜系走向全國的路子,是否有跡可循呢?

帶領(lǐng)傳統(tǒng)菜系走向全國的先鋒,應(yīng)該是杭幫菜 “外婆家”。去外婆家吃飯,幾乎沒有人關(guān)心其菜系,更多的是討論這里性價比高不高,好不好玩。外婆家正是弱化了杭幫菜的概念,將用餐的地方打造為時尚社交場所,打破了區(qū)域的局限性。

川菜 這兩年,因一道“酸菜魚”所向披靡,走在菜系出走的前列。川菜的味道更霸道,更鮮明,一旦摸透輕運營模式,再結(jié)合自身優(yōu)勢,便成就了祿鼎記、撒椒、太二……當(dāng)然,川菜更多品類還在被繼續(xù)挖掘,我們也將看到越來越多從川菜延伸開來的優(yōu)秀品牌誕生。

如果將港式茶餐廳 也列入菜系,那么摘得“米其林一星”的“鵝夫人”,堪稱代表。試問全國有多少家港式茶餐廳,又有多少人拎出主打產(chǎn)品呢?“鵝夫人”做到了,聚焦燒鵝,并把鵝肉文化、味道、體驗都做精做足。 

▲鵝夫人港式茶餐廳提煉出燒鵝品類

從聚焦拳頭產(chǎn)品,到打破傳統(tǒng)菜系的格局,這也許是菜系走出本土,邁向全國的必經(jīng)之路,餐飲朋友,您又怎么樣看呢?

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