產(chǎn)品自選+現(xiàn)場烹飪的水產(chǎn)超市太厲害專欄

餐飲界 / 蔣毅 / 2017-06-01 13:33:00
餐廳菜價有高有底,但所有菜品計算在一起的平均毛利,需要超過65%,否則減掉龐大的人工成本,房租成本和運營成本后,可能就所剩無幾,這是餐飲人的思維。

不久以前,我看過一個報道,不記得品牌了,電視采訪的是創(chuàng)始人,他以前是做其他行業(yè)的,追求的利潤只有3~5%,當他某一天聽說餐飲行業(yè)的毛利高達50%以上,純利都在20%左右,他突然覺得幸福感爆棚,決定全身心殺入餐飲行業(yè),并且只追求8%的純利,其他利潤全部讓出去,要么給員工,要么給顧客。

這其實就是一種思維的差別,在餐飲行業(yè),有一句說法是,如果餐飲的平均毛利低于65%,就沒法干,什么叫平均毛利?也就是餐廳菜價有高有底,但所有菜品計算在一起的平均毛利,需要超過65%,否則減掉龐大的人工成本,房租成本和運營成本后,可能就所剩無幾,這是餐飲人的思維。

但是,對于習慣了“毛毛錢”的其他行業(yè)從業(yè)者,尤其是被拖款欠賬弄得焦頭爛額的從業(yè)者,當他們得知在餐飲行業(yè)可以高達超過15%的純利,而且都是現(xiàn)金交易時,這必然的結(jié)果就是吸引很多人跨界進入餐飲行業(yè),并給這個行業(yè)帶來完全不一樣的經(jīng)營模式和思路。

拿永輝超市來說,大家記憶中的永輝,是一家超市品牌,可是最近這大半年,永輝博取名聲的,卻居然是在餐飲行業(yè),不僅自己做得風生水起,而且同時影響了兩個行業(yè):既影響了用戶超市周邊的餐飲快餐企業(yè);同時又影響了其他超市,以至于現(xiàn)在很多大型連鎖超市,都在開始走“賣盒飯”這條路。

繼續(xù)闡述永輝超市之前,讓我們回到今天的主題,也就是我今天中午在上海去考察的這家名叫“盒馬集市”的超市,它占據(jù)了整個商場的負一樓,分類也很多,從進門口的牛排,日料,到中間的餛飩,餃子,最后到水產(chǎn)檔口,生意爆好,它與傳統(tǒng)綜合性超市最大的區(qū)別在于:跨界融合了。

傳統(tǒng)超市,賣牛肉的地方就直接把牛肉給你一塊一塊的裝好,顧客提個籃子,選中牛肉放入籃子,到門口結(jié)賬,回家烹飪;在盒馬集市不一樣,他們在賣牛肉的背后,有一個只有幾平方的牛肉加工間,你看中的牛肉,可以立即加工成熟食,以便于你可以立即吃掉。

類似的小檔口在整個超市里分布均勻,幾乎每一個重要的食材背后,都有為這個食材加工的小檔口,而最吸引人的,則是水產(chǎn)區(qū)的這些檔口,如果說牛排檔口,餛飩檔口和壽司檔口還普普通通的話,那么水產(chǎn)區(qū)域搭配起這些加工檔口,就簡直太讓人意外了。

在盒馬超市里,有很大一個水產(chǎn)銷售區(qū),和普通的超市沒有什么差別,消費者可以在里面挑選自己看中的任何水產(chǎn)品;這里不同的地方在于,就在水產(chǎn)區(qū),超市管理房開辟了一塊專門加工烹飪和就餐的區(qū)域,讓消費者現(xiàn)場挑選海鮮產(chǎn)品后,可以立即加工出來,吃進肚子里。

產(chǎn)品自選+烹飪的方式,在餐飲行業(yè)其實并不少見,很多年前就已經(jīng)有了,比如成都的紅高粱,從最開始就提出了量販式海鮮,把自家餐廳提供的海鮮產(chǎn)品,陳列在一個展示區(qū),由食客去現(xiàn)場挑選,然后店里再加工出來,曾經(jīng)生意也非常好,因此,按理說,產(chǎn)品自選與現(xiàn)場加工應該沒什么新意吧?

但事實并非如此,雖然表面看起來都是一樣的,但是屬性完全不一樣:以餐廳為主導的產(chǎn)品自選加現(xiàn)場烹飪,主體是餐廳,客戶是就餐愛好者,客源主要集中在餐點那一點時間;以超市為主導的產(chǎn)品自選加現(xiàn)場烹飪,主體則是超市,客戶是逛超市的顧客,客源沒有時間限制。

餐廳來做這件事,與超市來做這件事,中間的差別非常大,因為兩個行業(yè)的思維是完全不一樣的,比如餐廳的經(jīng)營者,一個產(chǎn)品必須要有超過50%以上的毛利才會考慮上菜單,而超市呢?很多時候毛利可能只有30%左右,有些產(chǎn)品甚至不要毛利,比如伊藤晚上九點半后的超級折扣銷售。

這種因為行業(yè)不同而帶來的思維差異,會導致完全不一樣的結(jié)果,遺憾的是很多餐飲人還不了解里面的差別,為了便于大家理解,我假設一個場景,通過一個假設的故事,來讓大家更容易看懂餐飲思維與超市思維之間的差別在哪里,然后大家也才能更明白這種跨界所蘊含的力量。

假設一家傳統(tǒng)的水產(chǎn)超市,平時每天店內(nèi)水產(chǎn)區(qū)的銷售額只能做到2萬,而且還很不穩(wěn)定,想往上突破,但是又找不到辦法,店里經(jīng)理壓力非常大,因為房租成本,人工成本是固定的,如果業(yè)績做不起來,大家就只有一點死工資,其他獎金福利統(tǒng)統(tǒng)沒有,而且還要面臨每天晚上死蝦死魚的損耗問題。

老板招募進來一個新的經(jīng)理,把原有水產(chǎn)區(qū)縮小到60%,拿出40%的場地,一部分裝修了兩個水產(chǎn)加工的檔口,另一部分擺放了十多張就餐的小圓桌和凳子,然后貼出告示:凡是現(xiàn)場購買的水產(chǎn)品,就可以按照顧客的要求加工成熟食,既可以現(xiàn)場就餐,也可以帶回去加熱就可進食。

這種調(diào)整和改變,水產(chǎn)區(qū)的房租不會增加,但是要增加幾個烹飪區(qū)域的廚師和廚工,以及前面收拾餐廚垃圾的阿姨,面臨人員工資的增長;同時因為加工需要增加一定的水電氣費用,為了解決這塊增加的成本,經(jīng)理決定通過向客人收取水產(chǎn)品現(xiàn)場烹飪的加工費。

結(jié)果這個方法推出來后,效果非常好,對于逛超市的消費者來說,突然在這里可以把自己購買的新鮮魚蝦蟹處理好,甚至還能現(xiàn)場吃,再也不擔心買到死貨,也不擔心回家不知道如何處理,于是原本買一斤的,可能買兩斤,原本打算逛了超市出去吃飯的,也就干脆不出去吃了,就在這里吃多好呀。

這導致超市客流量猛增,店內(nèi)的水產(chǎn)品銷量由曾經(jīng)的每天2萬,猛增加到每天10萬,這些水產(chǎn)品的加工費,不僅解決掉因為現(xiàn)場加工而新增加的那些成本,甚至連以前的成本都一起解決掉了,更美妙的是因為買的人多,水產(chǎn)品死亡浪費的情況也減少了,超市的利潤大大增加。

結(jié)果一段時間后,超市老板樂壞了,因為自家超市不僅營業(yè)成績大漲,更主要的是客流量猛增,也帶動了其他產(chǎn)品的銷售,于是順著這個思路,在牛肉銷售區(qū)開辟檔口,在面食銷售區(qū)也做檔口……,最后這家超市變成一家不管是不是飯點,里面都人滿為患的就餐超市,徹底拉開與其他傳統(tǒng)超市的距離。

故事到此就結(jié)束了,這個故事,應該可以讓大家能明白,在超市里面增加加工區(qū)和就餐區(qū)的跨界意義,而且,這種跨界結(jié)合,一定要從水產(chǎn)區(qū)開始,否則效果將大打折扣,為什么呢?這就涉及到消費心理學的東西了,作為普通消費者,逛超市,尤其是逛那些知名的超市,求的其實是一種安心。

生活在成都的朋友,不妨去看一看成都那幾家伊藤洋華堂,雖然每次涉及到日本的時候,伊藤洋華堂都會被圍攻,但他們在成都的生意還是非常好,尤其是生鮮區(qū)域,每天購買的人非常多,我問過很多在伊藤購買生鮮的朋友,為什么他們放著自家附近的菜市場不買,非要跑去伊藤購買呢?

他們的回答是放心,說在伊藤買的東西非常讓人放心,當然,這里必須要說明的是:長期固定在伊藤消費的,都是有一定經(jīng)濟基礎(chǔ)的家庭,否則以他們家比外面貴50%以上的售價,普通收入家庭是承受不起的,但這其實很好的說明:哪怕是價格貴也愿意到超市采購的顧客,其實很在乎食品的安全性。

尤其是水產(chǎn)品,現(xiàn)在我們都知道水產(chǎn)品在養(yǎng)殖,運輸和銷售環(huán)節(jié),有很多添加劑的潛在因素,國人又天生的認為水產(chǎn)品,尤其是海鮮,一定要吃新鮮的,不能吃死的,因此任何超市的水產(chǎn)品,都是品質(zhì)第一,鮮活第一,而逛這些水產(chǎn)區(qū)的消費者,也是非常非常在意品質(zhì)和鮮活度的目標消費者,否則何必來超市呢?

因此,當一家解決了消費者食品安全擔憂的超市,推出現(xiàn)場加工的服務,那對于消費者來說,就是天大的喜訊,不僅解決了他們回家不好加工的這個麻煩,更主要的是讓消費者有了“撿便宜”的心態(tài),他們會不自覺的拿超市的價格來對比餐廳的價格。

比如我今天中午購買的活蝦,價格是58元一斤,加工費是15元,加起來,這一斤蝦的實際售價其實已經(jīng)高達73元,現(xiàn)在回頭想起來,其實價格并不比餐廳便宜多少,甚至比一些餐廳還貴,但我在超市里時,沒有把加工費計算在內(nèi),只計算了采購價,心里覺得這個價格簡直太劃算了。

而比價格劃算更重要的是:我在超市里的采購和加工,是百分之一百的放心,因為所有蝦都是自己挑選,自己過稱,然后再到檔口加工,我不擔心這里面有一只死蝦,也不擔心自己被短斤少兩的克扣重量,而且,我認為別人幫我加工,有調(diào)料和水電氣等成本,自己承擔一點加工費是天經(jīng)地義的事情。

因此,即便是原材料采購加上加工成本的實際成本和餐廳一樣,但我內(nèi)心會覺得比餐廳就餐劃得著很多,這是超市這個場景帶來的感受,如果換到餐廳,對不起,這種感受就完全沒有了:消費者在餐廳,會理所當然的認為,我到餐廳來,給了你錢,你什么都給我做好,是天經(jīng)地義的事情,不會有撿便宜的心態(tài)。

這就是跨界帶來的消費心里差距,我毫不懷疑的相信,上海這種超市自選+現(xiàn)場加工消費的方式,會很快在國內(nèi)各大主要城市流行起來,這將對那些海鮮餐廳帶去非常致命的沖擊,當餐廳的經(jīng)營者還在糾結(jié)于我的菜品毛利必須要達到60%以上時,對不起,超市餐廳一出來,會被殺的血咕淋當。

因為超市本來就是一個不片面追求毛利,而追求銷量的行業(yè),而超市的經(jīng)營者,天生就奉行薄利多銷的經(jīng)營原則:他們不會在意某一個產(chǎn)品的利潤是多少,而是要追求店內(nèi)產(chǎn)品的銷量,就好比我前面所舉的例子,哪怕是薄利,但是一天賣2萬,和一天賣10萬,其帶來的最終利潤是完全不一樣的。

在營銷上,有些餐廳會不時拿某個不賺錢來吸引消費者,這一招同樣玩不過超市,比如今天我去的盒馬集市,他們今天的龍蝦是29.8元一斤,你隨便挑,我親眼所見一個大媽在那兒一只一只的挑,全是一兩以上的大蝦,而2斤的澳洲大龍蝦,只要199元,都是排著隊在買,不對,是在搶!

大家如果印象深刻,應該記得,有些超市,雞蛋便宜五毛錢,就能吸引那些大爺大媽排隊幾個小時購買;而成都伊藤每天晚上九點半以后的菜品處理時段,也是人非常多,為什么?因為超市的人群和餐廳的就餐人群是不一樣的,他們對價格非常敏感,也非常樂于來做搶購的這些事情。

當然,還有一個最大的不同,就是餐廳的營業(yè)時段只有每天中午和晚上飯點那幾個小時,但超市不一樣,它從上午開門,到晚上關(guān)門,幾乎都是消費時段,只要超市敢拿出某款產(chǎn)品做活動,那基本上一整天都可以處于搶購階段,而對于一個水產(chǎn)品超市來說,每天拿出一款產(chǎn)品做特價,搞個一個月不重復都不是什么難事。

當然,現(xiàn)在根本用不著這樣,我朋友雨薇看了我在盒馬集市拍的照片和視頻,說今天人真少(其實人很多,我坐那兒接近兩個小時從來沒斷過人流),可能是放端午節(jié)的原因,如果是平時,這里非常擁擠,水產(chǎn)購買區(qū)域和加工區(qū)域前面都是排長隊,感覺東西不要錢一樣,都在那兒排隊買,排隊吃。

因此,同樣是產(chǎn)品自選+現(xiàn)場烹飪,放在餐廳還是放在超市,其結(jié)果完全是兩個概念,以前有很多餐廳,尤其是海鮮餐廳做了這樣的嘗試,效果也不錯,但是,現(xiàn)在如果水產(chǎn)超市行業(yè)來做這件事情,對不起,其沖擊力會遠遠大于餐飲行業(yè),而且,會直接影響到做水產(chǎn)品的餐飲行業(yè)的生意。

道理非常簡單:國人吃水產(chǎn)品,最想要的是水產(chǎn)品的鮮活與安全,其次可能才是味道,而餐廳呢?恰好是相反的:餐廳要靠味道作為第一要素來吸引消費者,水產(chǎn)品的鮮活是放在味道之后的,所以,其他品類我不知道,但是單就水產(chǎn),尤其是海鮮產(chǎn)品來說,超市的跨界經(jīng)營,實在太可怕了。

做海鮮產(chǎn)品的餐飲同行,需要就這個現(xiàn)象引起警惕和重視,雖然現(xiàn)在這種模式才出來,但它帶來的客流效應和銷售規(guī)模的暴漲,已經(jīng)引起超市行業(yè)的密切關(guān)注,而且,很多超市已經(jīng)在做這方面的變革,不久很可能流行于全國,這種模式一旦流行,對做海鮮的餐飲同行將帶來比較嚴重的影響。

需要提前想一想應對之策了!

本文來源:紅餐網(wǎng),由餐飲界m.moderamystic.com整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。


媒體官方合作