在餐飲行業(yè)內(nèi)，有人這樣評(píng)價(jià)餐廳的成敗“成也選址，敗也選址”。選址作為餐廳盈利的第一要素，是一項(xiàng)長(zhǎng)期性投資。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，選址就是選顧客，它決定著餐廳的客源量、上座率和翻臺(tái)率。既然店鋪的位置對(duì)經(jīng)營(yíng)如此舉足輕重，那么，讓我們看看有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人是如何選址的....

一.天時(shí) 

評(píng)判市場(chǎng)的理想性   

這要看目標(biāo)商圈有沒(méi)有銷售潛力？

與餐廳定位相匹配的顧客群是否在這個(gè)商圈？   

這個(gè)區(qū)域是否與餐廳定位相匹配？ 

這三個(gè)問(wèn)題一定要反復(fù)問(wèn)自己這三個(gè)問(wèn)題，為什么呢？

因?yàn)橘Y金有限，如果經(jīng)營(yíng)者只有三百萬(wàn)或五百萬(wàn)，那就一定要選擇盈利空間大的商圈進(jìn)行選址。當(dāng)然，還要多問(wèn)自己，餐廳是否有足夠的發(fā)展?jié)摿?？是否一定要在備選區(qū)域開(kāi)店，有沒(méi)有必要去別的城市。不能因?yàn)楦杏X(jué)不錯(cuò)就輕易決定地點(diǎn)開(kāi)店。

如果餐廳只靠近居民區(qū)也會(huì)很危險(xiǎn)，人流量不一定能有保證，如果碰巧這個(gè)居民區(qū)入住人員比較少的話，就會(huì)更加危險(xiǎn)。

小提示：在選址時(shí)，最好晚上去考察一下，通常來(lái)說(shuō)，晚上開(kāi)多少燈就能大概知道有多少人住。

所有的理想市場(chǎng)，最重要的一點(diǎn)是餐廳的生意要來(lái)自于300米之內(nèi)的銷售推動(dòng)。 300米走路要多久？三四分鐘左右，這個(gè)時(shí)間估計(jì)是女孩子穿高跟鞋走的狀態(tài)。如果隨處可見(jiàn)餐廳的情況下，人們出去吃飯通常選擇的都是走路兩三分鐘就能到達(dá)的地方，正常情況下是不太愿意走五分鐘路程吃一頓飯的。

目標(biāo)市場(chǎng)整體越好，越要考慮選最好的店面，即使租金很貴，也要找最好的，因?yàn)槿绻贿x最好的店面，競(jìng)爭(zhēng)者就有機(jī)會(huì)去選擇，這樣一定會(huì)影響營(yíng)業(yè)額。

二.地利

1、餐廳招牌清晰可見(jiàn)

餐廳的可見(jiàn)度決定了有多少人選擇來(lái)用餐。

餐廳周圍300米之內(nèi)要放置招牌，80%的生意來(lái)自300米之內(nèi)，所以300米以內(nèi)放置招牌對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)會(huì)起到絕對(duì)幫助。70%的人會(huì)在3分鐘之內(nèi)決定去哪家餐廳。

顧客會(huì)根據(jù)自己的記憶和了解的品牌決定 。另外，招牌的能見(jiàn)度也非常重要，要確保其清晰可見(jiàn)、醒目獨(dú)特，能第一時(shí)間吸引顧客走進(jìn)店內(nèi)消費(fèi)。

如果招牌很臟，燈也不亮，甚至顏色都已經(jīng)褪掉，顧客遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見(jiàn)這樣的餐廳，是不會(huì)愿意進(jìn)門的。

一些生意很好的餐廳，招牌都做得非常好。比如西貝莜面村、綠茶。

2、選擇對(duì)比餐廳 

第一種，跟自己原有餐廳對(duì)比。

如果要開(kāi)一家新店，要靠過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)來(lái)經(jīng)營(yíng)它，也就是說(shuō)，要找一個(gè)對(duì)比餐廳才能預(yù)估新店將來(lái)的營(yíng)業(yè)額。新店開(kāi)業(yè)之后，實(shí)際的營(yíng)業(yè)額是預(yù)估營(yíng)業(yè)額的正負(fù)15%，都是正常的。但對(duì)于已經(jīng)在營(yíng)業(yè)中的門店，在預(yù)估營(yíng)業(yè)額的時(shí)候則需要控制在誤差正負(fù)5%左右。

所以開(kāi)業(yè)前務(wù)必要找一個(gè)對(duì)比餐廳來(lái)預(yù)估營(yíng)業(yè)額，最好選擇三家對(duì)比。在對(duì)比兩家店的時(shí)候，還要考慮兩個(gè)店各自商圈的大小，附近住的人群是否一致。 第二種是跟相同區(qū)域內(nèi)的同類餐廳對(duì)比，考察對(duì)方的經(jīng)營(yíng)情況，分析對(duì)比優(yōu)劣勢(shì)，然后決定是不是應(yīng)該開(kāi)在那個(gè)位置。

三.人和 

1、確認(rèn)推動(dòng)力是否足夠 

所謂銷售推動(dòng)力，就是能帶來(lái)人潮的推力。

千萬(wàn)不要這樣想：“我的產(chǎn)品很好，不論在哪里開(kāi)店，生意都會(huì)很好?！?/span>

其實(shí)，沒(méi)有餐廳能有這么大的魅力，假如綠茶餐廳只有一家店的話，也做不到這一點(diǎn)，不要把賭注押在唯一的一家店上，更不要想未來(lái)能賺多少錢，先抓住當(dāng)下的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，是餐廳需要即刻做到的。衡量一個(gè)地方的推動(dòng)力好壞還有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就是看這個(gè)地方是否一直在成長(zhǎng)。

2、人流統(tǒng)計(jì)要看“捕捉率”

在選址時(shí)，不能一廂情愿地做決定，實(shí)際生意好不好不是經(jīng)營(yíng)者能決定的，而是由顧客決定的。 如果一廂情愿，按照自己的想象去開(kāi)店，生意肯定好不了；如果是已經(jīng)開(kāi)始營(yíng)業(yè)的店，就要想辦法改變經(jīng)營(yíng)不善的局面。需要注意的一點(diǎn)是，不要相信未來(lái)會(huì)怎樣賺錢，而是現(xiàn)在有錢賺最重要。比如，有個(gè)地點(diǎn)，說(shuō)將來(lái)這個(gè)地方會(huì)建地鐵，如果現(xiàn)在選這個(gè)地方，因?yàn)榈罔F還沒(méi)有開(kāi)通，沒(méi)有足夠的人流，開(kāi)了也很可能虧本。

所以，測(cè)量人流量和分析人群消費(fèi)力就顯得異常重要。一般采用兩種采點(diǎn)人流量的計(jì)算方式：全日采點(diǎn)法和時(shí)段采點(diǎn)法。

如果是快餐或咖啡、面包行業(yè)，建議采用全日采點(diǎn)法；如果是開(kāi)正餐餐廳,也最好采用時(shí)段采點(diǎn)法，人流量最高的時(shí)段在中餐時(shí)段11:00~14:00及晚餐時(shí)段17：00~21：00，如有供應(yīng)下午茶，再增加時(shí)段14:00~17:00。

對(duì)于投資金額比較大的餐廳，最好采點(diǎn)周一至周日（七天）及重要時(shí)段（四個(gè)時(shí)段：即第一時(shí)段07:00~9:00，第二時(shí)段11:00~13:00，第三時(shí)段17:00~19:00，第四時(shí)段21:00~23:00四個(gè)時(shí)段。）的人流量，連續(xù)測(cè)七天，任何情況下都不要中斷。平均每小時(shí)人流量至少在2700~3000人。

采點(diǎn)應(yīng)遵守的原則是在正常情況下，采點(diǎn)應(yīng)在工作日平日（周一至周四）選1天，周五、周六及周日各1天，合計(jì)4天。至少應(yīng)采點(diǎn)平日1天及周末1天，并應(yīng)避免國(guó)定節(jié)日。不要因?yàn)樘鞖庖蛩囟{(diào)整實(shí)測(cè)人流量；如遇特殊的天氣（如：臺(tái)風(fēng)、暴雨、大雪等），則應(yīng)延后再測(cè)。

全日采點(diǎn)時(shí)，應(yīng)在采點(diǎn)日采集全日的營(yíng)業(yè)時(shí)間，每個(gè)時(shí)段分別記錄。

統(tǒng)計(jì)的人流，應(yīng)當(dāng)是店址一側(cè)，經(jīng)過(guò)門店主入口正前方的人流，包括經(jīng)過(guò)的騎自行車及電動(dòng)車等每輛計(jì)入1。經(jīng)過(guò)的機(jī)動(dòng)車（汽車、摩托車、公交車）不予計(jì)算，無(wú)消費(fèi)力的兒童（小學(xué)以下）不予計(jì)算。

如果餐廳選中某個(gè)地點(diǎn)，需要統(tǒng)計(jì)這個(gè)地方聚集的人流量以及有多少人會(huì)知道餐廳所在，這就是所謂的“捕捉率”。餐飲中的“捕捉率”，簡(jiǎn)單講就是餐廳吸引顧客的比率，即每100個(gè)人中走進(jìn)餐廳的人數(shù)比例。方法很簡(jiǎn)單，統(tǒng)計(jì)者站在店門口進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。這樣的統(tǒng)計(jì)不是只做一次就夠的。周一、周五、周六、周日這幾天是最具有代表性的。

做流量統(tǒng)計(jì)，是為了預(yù)估營(yíng)業(yè)額。統(tǒng)計(jì)人流后，可以用對(duì)比餐廳的捕捉率計(jì)算出可能走進(jìn)新店餐廳的顧客數(shù)量，顧客的數(shù)量乘以顧客的平均消費(fèi)額，就可以估算餐廳營(yíng)業(yè)額。

3、分析顧客行走路徑   

統(tǒng)計(jì)完人流量后，接下來(lái)要做的工作是要分析顧客的行走路徑。

一定要注意：

第一，不要偏離人走的路徑。通常來(lái)說(shuō)，一個(gè)人行走的時(shí)候都有固定路徑，一般不會(huì)偏離既定路徑。 因?yàn)轭櫩驮趺醋?，為什么這么走，都會(huì)對(duì)餐廳生意有很大的影響。比如，有的人在這邊走，不可能到馬路對(duì)面去，還有時(shí)候，他要去超市，可能會(huì)徑直去超市，所以要記得他走的路徑。

第二，如果以小區(qū)作為銷售的主要推動(dòng)，捕捉率會(huì)很低，小區(qū)的人每天都經(jīng)過(guò)這個(gè)餐廳，看習(xí)慣了也就沒(méi)有感覺(jué)了。

第三，餐廳附近100米之內(nèi)，最好有人流量大的地鐵站。倘若選在地鐵站旁了，一定要考慮不同出口的人流量，并對(duì)每個(gè)出口做具體的人流分析，分析確定后再把餐廳開(kāi)在靠近人流量最大的那個(gè)出入口旁。

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