所謂“開店靠老板，掙錢靠店長(zhǎng)。”店長(zhǎng)的重要性不言而喻。朋友圈里招聘店長(zhǎng)的“小廣告”就從來(lái)沒(méi)有斷過(guò)，尤其是小型餐飲企業(yè)，往往人才的培養(yǎng)跟不上擴(kuò)張速度，也只能揮淚跪求人才的加入。

然而，外來(lái)的人員需要大量的時(shí)間去適應(yīng)餐廳的每個(gè)部分和企業(yè)文化，經(jīng)過(guò)一系列折騰之后發(fā)現(xiàn)，店長(zhǎng)是有了，卻出現(xiàn)各種各樣的水土不服，這時(shí)候老板該感嘆“還是自己培養(yǎng)的人好用??！”自己培養(yǎng)？ 將一個(gè)普通員工培養(yǎng)成店長(zhǎng)，何談容易？來(lái)看看下面這些企業(yè)是如何打造店長(zhǎng)的。

海底撈：考核什么，員工就關(guān)注什么  

一般而言，體量不同各家對(duì)自己店長(zhǎng)的要求也不同。大型連鎖企業(yè)有自己的內(nèi)部培養(yǎng)機(jī)制，從上至下層級(jí)分明，想要晉升店長(zhǎng)必須是從基層學(xué)起。企業(yè)對(duì)店長(zhǎng)主要考核的指標(biāo)可以基本分為三類：門店 KPI 考核、個(gè)人精神層面、上下級(jí)考評(píng)。

但是在海底撈，想要從一名學(xué)徒逐步晉升到店長(zhǎng)，主要考核的卻只有兩項(xiàng)：顧客滿意度和員工滿意度。那么 KPI 呢？在《海底撈你學(xué)不會(huì)》中，張勇給出的答案是這樣的，“考核利潤(rùn)沒(méi)用，利潤(rùn)只是做事的結(jié)果，事做不好，利潤(rùn)不可能高；事做好了，利潤(rùn)也不會(huì)低?！?/span>

只是紙面上的考核顯然不夠    

曾經(jīng)，海底撈也曾經(jīng)試行過(guò)以 KPI 為主要考核標(biāo)準(zhǔn)，但沒(méi)過(guò)多久就停了。原因是考核的人發(fā)現(xiàn)，實(shí)行以利潤(rùn)這些數(shù)字層面的 KPI 為考核標(biāo)準(zhǔn)之后，門店出現(xiàn)了掃廁所的掃把都沒(méi)毛了還用；免費(fèi)給客人吃的西瓜不甜了這些現(xiàn)象。

當(dāng)整個(gè)店的考核目標(biāo)都只停留在門店 KPI 這個(gè)數(shù)的層面時(shí)，員工會(huì)過(guò)多的把心思放在這個(gè)層面，而忽視了其他的更加重要的。KPI 這種可以量化的指標(biāo)能看出來(lái)的東西是有限的，績(jī)效考核里有句名言，“考核什么，員工就關(guān)注什么”。

你想讓員工重視什么？    

考核顧客的滿意度，員工的服務(wù)則會(huì)是更加努力的為客人服務(wù)?？己藛T工滿意，包括了上下級(jí)和同級(jí)別員工對(duì)其本人的評(píng)價(jià)，更能體現(xiàn)出品德方面的素質(zhì)。晉升的人員想要從同事變?yōu)樯霞?jí)，品德不過(guò)關(guān)，是沒(méi)辦法讓周圍人信服的。

如果你想成為店長(zhǎng)，在經(jīng)過(guò)店內(nèi)、外的輪崗并且合格之后，除了上級(jí)的店長(zhǎng)推薦之外，更要經(jīng)過(guò)下級(jí)的投票，才能上崗。

另外，由于海底撈采取的是師徒制，為了預(yù)防師徒二人之間串通的情況，海底撈采取的制度是“逐級(jí)提拔，隔級(jí)任命”。例如一名員工要獲得提拔，他的直屬上司會(huì)向自己的上級(jí)推薦，最后由這名員工的上上級(jí)任命。

在輪崗期間，每個(gè)崗位都要拿到該崗位的合格證書才可以，也就是說(shuō)，員工必須在每個(gè)崗位至少要達(dá)到合格的標(biāo)準(zhǔn)，并且熟悉每一個(gè)流程的細(xì)節(jié)。當(dāng)你在成為店長(zhǎng)之前，你手里的證書已經(jīng)達(dá)到 45 個(gè)之多。 在這一點(diǎn)上，任何員工都是一視同仁的，不會(huì)因?yàn)槟闶菍？飘厴I(yè)，他是本科畢業(yè)，他就晉升的比你快。

除此之外，海底撈有一個(gè)自我推薦制度，鼓勵(lì)一些有熱情、有能力的員工自我推薦，申請(qǐng)到高一級(jí)的崗位工作。而海底撈在選擇晉升人員的時(shí)候，也會(huì)主要根據(jù)申請(qǐng)名單來(lái)進(jìn)行考察和篩選。 

如此，從一名洗碗工、服務(wù)員成長(zhǎng)起來(lái)的店長(zhǎng)，他不但對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)了然于胸，手下的員工也對(duì)其高度滿意，加上與海底撈企業(yè)文化的高度兼容，怎么會(huì)有水土不服的現(xiàn)象？

麥當(dāng)勞：不放過(guò)一絲細(xì)節(jié)，鑒定合格才是真理    

如果說(shuō)海底撈從員工培養(yǎng)到店長(zhǎng)是開放性的，那么麥當(dāng)勞的則是充滿嚴(yán)謹(jǐn)性的，將麥當(dāng)勞從員工到店長(zhǎng)晉升的過(guò)程總結(jié)成一句話是：不放過(guò)一絲細(xì)節(jié)，合格才能繼續(xù)晉升。

在麥當(dāng)勞，你可能不到 2 年就當(dāng)上了店長(zhǎng)了，也可能一輩子上不去那個(gè)崗位。為何？因?yàn)檫@中間需要學(xué)的東西太多了！從剛?cè)肼毜膯T工想要晉升到店長(zhǎng)需要經(jīng)歷的順序?yàn)椋簡(jiǎn)T工、訓(xùn)練員、計(jì)時(shí)經(jīng)理、生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理（D1）、顧客服務(wù)及品牌經(jīng)理（D2）、人力資源經(jīng)理（D3）、餐廳經(jīng)理（店長(zhǎng)）。一共要經(jīng)歷 6 次鑒定（也就是我們所謂的考核），在鑒定通過(guò)和有職位空缺的情況下方能上崗。

想要成為一名麥當(dāng)勞的店長(zhǎng)？先經(jīng)過(guò)這些    

其中，員工、訓(xùn)練員和計(jì)時(shí)經(jīng)理這三個(gè)層級(jí)是以時(shí)薪計(jì)算的，鑒定的工作可以放在店內(nèi)，由店長(zhǎng)來(lái)負(fù)責(zé)，到了生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理及以上的層級(jí)（月薪計(jì)算）則是需要管理 6-8 家店的區(qū)域督導(dǎo)來(lái)鑒定。

各階段需要學(xué)習(xí)的東西是不同的，以剛?cè)肼毜膯T工為例。剛?cè)肼?，?huì)有一名訓(xùn)練員直接帶新員工，這種就類似師傅帶徒弟的模式，首先培訓(xùn)的就是食品安全和大堂等基礎(chǔ)崗位。

這之后，餐廳會(huì)根據(jù)具體需求和員工適合度將員工分配到生產(chǎn)區(qū)或者服務(wù)區(qū)，進(jìn)行深入學(xué)習(xí)。當(dāng)員工成為一名熟練工之后，想要從徒弟變成師傅了，還需要去接受“訓(xùn)練四步驟”這樣如何教的培訓(xùn)，鑒定完畢之后才能稱為一名“師傅”。

這還單單只是從最下面的服務(wù)員晉升訓(xùn)練員的過(guò)程，如果想從時(shí)薪階段晉升到月薪階段或者是從 D1 到更高，就要接受餐廳的營(yíng)運(yùn)管理知識(shí)、會(huì)計(jì)及財(cái)務(wù)、人力資源、餐廳的設(shè)計(jì)與設(shè)備管理和安排、公共關(guān)系、市場(chǎng)營(yíng)銷推廣等 12 個(gè)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和鑒定。稍有不同的是，在晉升人力資源經(jīng)理和店長(zhǎng)的時(shí)候，需要去麥當(dāng)勞的中國(guó)漢堡大學(xué)脫產(chǎn)學(xué)習(xí)。

另外一種情況，麥當(dāng)勞會(huì)對(duì)外招聘見習(xí)經(jīng)理，這個(gè)是要求大專以上學(xué)歷的。招聘上來(lái)之后，層級(jí)介于生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理和計(jì)時(shí)經(jīng)理之間，屬于月薪階層。但是同樣也要從零接受培訓(xùn)和鑒定，要在 5 個(gè)月內(nèi)完成從員工到生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理階段所有要學(xué)的，才能繼續(xù)向上晉升。

最后，店長(zhǎng)的考核則是由訓(xùn)練經(jīng)理和管理 35-50 家店的運(yùn)營(yíng)經(jīng)理來(lái)完成的，鑒定的步驟和事情也是最為全面的。

據(jù)一位前麥當(dāng)勞店長(zhǎng)透露，這個(gè)鑒定可以細(xì)到讓你畫出門店的空調(diào)風(fēng)路圖和飲料機(jī)所接的水路系統(tǒng)圖，只是因?yàn)檫@涉及到設(shè)備的管理。這也是為何很多人當(dāng)不了麥當(dāng)勞店長(zhǎng)，它會(huì)將你學(xué)習(xí)的每個(gè)系統(tǒng)下的東西，細(xì)化再細(xì)化。

從見習(xí)到店長(zhǎng)，這中間不止是一個(gè)風(fēng)路圖的差距！    

當(dāng)你“過(guò)五關(guān)，斬六將”成為店長(zhǎng)之后，你已經(jīng)將店里的環(huán)節(jié)和流程熟練的掌握，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)節(jié)都已經(jīng)印在腦海中，自然會(huì)事半功倍。

優(yōu)衣庫(kù)：管好自己的店，又能影響其他的店！  

除了餐飲行業(yè)的店長(zhǎng)，零售行業(yè)培養(yǎng)店長(zhǎng)的機(jī)制更是值得所有餐飲人學(xué)習(xí)。優(yōu)衣庫(kù)培訓(xùn)店長(zhǎng)的機(jī)制可謂享譽(yù)全球，但是你知道想當(dāng)上一名優(yōu)衣庫(kù)的店長(zhǎng)需要學(xué)習(xí)和考核什么？

優(yōu)衣庫(kù)董事長(zhǎng)柳井正：店長(zhǎng)才是正在的經(jīng)營(yíng)者！    

盡管在考核店長(zhǎng)的時(shí)候，考核主要取決于銷售額、利潤(rùn)貢獻(xiàn)、人員培養(yǎng)這三項(xiàng)本職工作。但是，優(yōu)衣庫(kù)在店長(zhǎng)之上設(shè)置了明星店長(zhǎng)和超級(jí)明星店長(zhǎng)。想成為“超級(jí)明星店長(zhǎng)”有一項(xiàng)重要考評(píng)指標(biāo)：“帶動(dòng)其它門店”的能力。注意，這里的超級(jí)明星店長(zhǎng)并不是區(qū)域經(jīng)理。

在優(yōu)衣庫(kù)的評(píng)選要求中認(rèn)為，只管理好自己門店利潤(rùn)貢獻(xiàn)是有限的，“超級(jí)明星店長(zhǎng)”必須能夠帶動(dòng)其它門店，讓效能成倍增長(zhǎng)。

優(yōu)衣庫(kù)店長(zhǎng)晉升圖    

優(yōu)衣庫(kù)認(rèn)為，凡是能成為店長(zhǎng)的一定要有感染身邊人的能力，而身邊的人不止是手下的員工，同層級(jí)的店長(zhǎng)也算是身邊的人，這樣要求更加能體現(xiàn)管理者精神層面的感染力。

最后，看完這三家企業(yè)如何培養(yǎng)店長(zhǎng)之后，是不是覺得這比你考大學(xué)要難的多？一個(gè)優(yōu)秀的店長(zhǎng)不是一朝一夕可以養(yǎng)成的，但因?yàn)楣?jié)約時(shí)間成本，招上來(lái)一些水土不服的“成品”店長(zhǎng)，反而得不償失。

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