成都火鍋去年關(guān)店率達(dá)28%,變種串串走紅專欄

餐飲界 / 成都商報 / 2017-06-06 11:46:28
在成都,作為餐飲三駕馬車之一的火鍋,一直以來都有著廣大的消費群體。但在去年,卻也面臨著現(xiàn)存量高、陣亡率高的“雙高現(xiàn)象”。

在成都,作為餐飲三駕馬車之一的火鍋,一直以來都有著廣大的消費群體。但在去年,卻也面臨著現(xiàn)存量高、陣亡率高的“雙高現(xiàn)象”:

從年初的近1萬家跌至7000多家,跌幅高達(dá)28%。另一方面,為在炙手可熱的火鍋市場分得一杯羹,成都火鍋不斷細(xì)分專營,變種之一的串串香走紅,2016年的店鋪數(shù)增長率竟達(dá)29%。

成都火鍋市場面臨危機,變種串串能否異軍突起?記者調(diào)查走訪,欲探究竟。

火鍋關(guān)店率高,危機中發(fā)生變種

2014年之前的幾個年頭,火鍋在成都的發(fā)展達(dá)到鼎盛,每天都有手握資金的人前赴后繼開起火鍋店,“最火的時候,我都沒有辦法給朋友留位,只能跟他們說,你們早點來給安排個好位置?!笨吹浇鼉赡陙砘疱伿袌龅淖兓?,一家長期經(jīng)營重慶派火鍋的老板顯得有些惆悵。

現(xiàn)在開一家火鍋店不像前幾年那么容易了,一品天下大街一家較為出名的老火鍋,在去年一年之內(nèi)也二更其主,讓眾多忠實粉絲唏噓不已。早在2015年,成都餐飲同業(yè)公會就給出了這樣一組讓人震驚的數(shù)據(jù):當(dāng)年上半年,成都三環(huán)內(nèi)火鍋實際新開張店面數(shù)不低于100家;與此同時,有412家餐飲店停業(yè)或轉(zhuǎn)讓,其中火鍋店約占一半。這也就意味著,2015年每新開一家火鍋店就有兩家舊火鍋店關(guān)門。

發(fā)展中,人們發(fā)現(xiàn)在小區(qū)周圍的商區(qū),越來越多的火鍋變種衍生而出:咖喱火鍋、水果火鍋、酸菜火鍋、藥膳火鍋、粥底火鍋等令消費者應(yīng)接不暇,不少火鍋店打造出自家獨特的經(jīng)營方式以定向吸引部分消費人群。

火鍋變種—— 串串香走紅  

值得注意的是,成都火鍋在不斷細(xì)分新品類的過程中,變種之一的串串香開始走紅。

“2016年的時候,開始慢慢聽得周圍總是出現(xiàn)‘串串’兩字。舉個例子,以前出去搓一頓常常是問‘吃火鍋嗎’,現(xiàn)在卻是‘吃火鍋還是串串吶’?!痹诔啥家患裔t(yī)院做行政工作的陳暢驚訝于周遭的這個變化。

花兩三萬就可以開一家串串店,這比開火鍋店的門檻要低得多,除了煩人的選址、裝修,哪怕在最樸素的老小區(qū)開一家都是不錯的選擇。“預(yù)算多些的開火鍋店,少些的開串串店,我是后者?;蛟S掙得不如火鍋多,但也虧不了好多錢?!眲倓偧用藴?zhǔn)備開一家串串店的老板如是說,他的店面正在裝修,他對成都的串串香市場懷抱期望。

關(guān)于選擇火鍋還是串串他們這樣說▼    

@陳暢

以前常常是問吃火鍋嗎,現(xiàn)在卻是吃火鍋還是串串吶。

@郭小姐

火鍋菜品少,但串串就可以吃到很多。

@蕭章

串串比火鍋便宜!

@白建

串串大眾化程度高些。

@小白

夏天適合串串~

成都火鍋發(fā)展?jié)u趨穩(wěn)定, 依然是餐飲之王  

火鍋的快速發(fā)展, 導(dǎo)致諸多盲目投資與同質(zhì)化的問題,在顧客更加理性消費的情況下,異變突起。物極必反,“火鍋潮”漸漸退去,2015年以后迎來變革之年。

在28%關(guān)店率的同時,成都火鍋為在這個風(fēng)起云涌的火鍋戰(zhàn)場成功變革,不斷變種細(xì)分,經(jīng)營模式推陳出新。

成都美食促進(jìn)協(xié)會會長張蛟:火鍋發(fā)展實則漸趨穩(wěn)定,四川餐飲的三大領(lǐng)域:火鍋、小吃和川菜,火鍋的地位難以撼動,“不從關(guān)店率看,而從消費者層面分析,火鍋發(fā)展呈現(xiàn)穩(wěn)中有進(jìn)的態(tài)勢,營業(yè)額持續(xù)增長,不然這僅僅七八千家火鍋店也無法支持起那么大的營業(yè)額?!痹倏闯啥蓟疱伒陌l(fā)展。川蜀地區(qū)愛吃火鍋,有其地理氣候、文化因素、歷史原因和地域特點,且四川人愛好熱鬧,喜歡聚會,最終得以形成火鍋美食傳統(tǒng)。

四川省火鍋協(xié)會常務(wù)副會長嚴(yán)龍:現(xiàn)代都市人強度漸高的工作壓力與社會環(huán)境,可能是驅(qū)使大眾消費辣食尤其是川味麻辣火鍋的一個重要原因,“它是釋放壓力、情緒的法寶,人們的口味越麻越辣了?!?

目前,剛成立不久的四川火鍋協(xié)會更關(guān)注的是成都火鍋市場本身的健康與規(guī)范發(fā)展,會長嚴(yán)龍對成都火鍋的未來走向抱著積極的態(tài)度:“一家營業(yè)良好的火鍋店,日入20萬都是有可能的,成都的火鍋市場發(fā)展穩(wěn)定。部分得益于地理環(huán)境優(yōu)勢?!彼两耋@訝于像春熙路這樣的商業(yè)中心,竟發(fā)展成了“火鍋一條街”,這一點或許能夠證明成都火鍋的蓬勃發(fā)展力。

火鍋串串互補發(fā)展, 誰也取代不了誰  

變革成功的另一觀照點,便是火鍋變種串串香的走紅。

“盡管在成都串串香早就存在,但它真正走紅,應(yīng)在2016年下半年?!痹趪?yán)龍看來,其中的原因大致有3點:

首先,成都市場,眾多的串串店進(jìn)行了裝修升級,就就餐環(huán)境來說,并不比火鍋店差;

其次,開火鍋店的成本不高,開串串店的門檻更低,除去裝修費用,手握2、3萬資金便可搞定;

第三,相對于火鍋的其他變種,串串香在吃法和味道上與火鍋并沒有太區(qū)別,反而在一些細(xì)節(jié)方面,如價格,有著自己的優(yōu)勢。

當(dāng)代社會,消費者的消費觀念在不斷變遷,由注重節(jié)儉到注重品質(zhì),由有啥買啥到注重品牌,再到現(xiàn)在注重心靈觸碰的感性消費。試想,夏天的街邊,撩人的串串香,隨意選擇后扔進(jìn)鍋中慢慢等待,打發(fā)時間的閑聊,好不愜意。

“火鍋發(fā)展至今,經(jīng)歷了一段艱苦的歲月,其中不只有人為的因素還有市場、國家政策的帶動。串串未來的走勢如何?這要經(jīng)歷多方考驗,但是,僅僅憑借消費者發(fā)揮的人為力量,是不夠的?!眹?yán)龍這樣向記者介紹串串香的發(fā)走向。

串串香消費者增多,火鍋卻面臨“雙高”,意味著成都火鍋市場的消頹,還是成都火鍋市場變革的一大進(jìn)步?

大部分人的觀點是積極的。剛剛加盟一品牌火鍋的劉老板躍躍欲試:“火鍋是餐飲品類中品牌化程度最高的品類,幾乎每個城市都有優(yōu)勢明顯的區(qū)域品牌。品牌企業(yè)較高的利潤吸附力造成了明顯的‘馬太效應(yīng)’——即強者恒強,弱者恒弱。”

只要保證食材的新鮮度、鍋底的優(yōu)良性以及統(tǒng)一的高標(biāo)準(zhǔn),就能擁有優(yōu)勢。“我們占據(jù)著新一線城市的信息高地和資源高地,火鍋技術(shù)門檻低、毛利率高,肯定能闖出一番天地?!蓖瑫r,與之悄悄興起的火鍋外賣以及風(fēng)靡一時的方便火鍋,也從側(cè)面使成都火鍋市場消頹的流言不攻自破。

張蛟還指出:2012年至2016年,四川火鍋經(jīng)過了一個高速發(fā)展的時代,尤其是在中央八項規(guī)定出臺后,火鍋作為一項容易標(biāo)準(zhǔn)化、對廚師依賴較潛的餐飲,吸引了很多人的轉(zhuǎn)行投資,成都從高峰時期的一萬三四千家經(jīng)過一兩年的沉淀,最后變成七八千,從數(shù)量的增長到飽和經(jīng)歷了一個時間段。

“四川餐飲一個最大的特點,就是包容。以成都為例,它的外來餐飲占市場的比重約為60%。每一種口味,每一種吃法,都有自己的市場基礎(chǔ)。

串串小眾,而火鍋上得了廳堂下得了廚房。串串和火鍋最大的區(qū)別,應(yīng)是成本的核算:一根簽多少錢菜多少錢,商家可以將這種品類的成本核算做到極致,這是火鍋所不能做到的??偟膩碚f說,串串取代火鍋是肯定不可能的。”

在他看來,火鍋與變種串串香,應(yīng)是一種互相補充的的關(guān)系:“火鍋大眾,串串小眾,兩者或許有交叉但不會讓誰取代誰?!?

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