向交警學(xué)高峰期的運(yùn)營管理專欄
破解擁堵的策略
治理擁堵的目標(biāo)不是消滅堵車,而是盡量降低擁堵對居民生活的影響,這就是為什么我說“做好準(zhǔn)備工作”是一句空話的原因。無論再怎么做好準(zhǔn)備工作,高峰期擁堵也一定會發(fā)生,我們不能因?yàn)闊o法消滅擁堵而徹底放棄干預(yù)和治療。
那么高峰期運(yùn)營管理的目標(biāo)是什么呢?綜合運(yùn)用交警常用的4種策略,盡量降低顧客的不滿。
①高峰預(yù)警
如果居民出門之前就對道路狀況有所了解,那么即使是擁堵,居民也能提前規(guī)劃好時間和路線,不耽誤工作和生活;對于餐廳內(nèi)部來講,如果餐廳員工對擁堵有所預(yù)判,就可以提前做好戰(zhàn)備狀態(tài),而不是剛上完廁所抽根煙回來就被滿屋的單子打一個措手不及。
首先,要有常規(guī)的預(yù)警,例如對時節(jié)、天氣的預(yù)判。比如今天雖然是工作日,但可能碰上了一個三八或者六一,肯定要提高準(zhǔn)備量;再比如,對于外賣占比高的餐廳,碰到雨雪大風(fēng)天氣,肯定要提前預(yù)制。
其次,對非常規(guī)的情況要有臨時的預(yù)警,越早越好。比如,接到團(tuán)餐的預(yù)訂,或突然進(jìn)店了一大桌客人,則應(yīng)該在得到消息后第一時間通知后廚,而不是讓廚房接到單子才知道怪獸來了。以燒烤為例,為了節(jié)約燃料,在低峰期一般只會點(diǎn)燃一個烤爐,高峰期再開啟其他烤爐,提前得到高峰來臨的消息,可以立即將烤爐全開主動出擊。
②管制限流
高峰期的壓力如果都集中在一個點(diǎn)上,疏導(dǎo)起來就太麻煩了。所以,交警會提前封閉一些出入口,讓壓力分散和平均一些。限流還有另一個好處,就是可以降低車流的交匯,提高通行效率。
對于餐廳來說,突然來臨的一大桌菜,如果按單子順序處理,就會讓一桌菜占滿所有的爐灶,導(dǎo)致其他桌壓菜嚴(yán)重,此時就要實(shí)施管制限流,讓大桌的菜和其他桌的菜交替出品。
另一種情況,是在一大堆常規(guī)菜品中,亂入了一個準(zhǔn)備時間和制作時間都很長的冷門菜品,這個菜品就像交匯的車流,會極大的干擾正常節(jié)奏,此時就應(yīng)該采取“技術(shù)性沽清”,讓前廳退菜,雖然造成了顧客的不滿意,但相比大局來說,是值得的。
③特許放行
在高峰時段,交警會臨時關(guān)閉一些紅綠燈,快速疏導(dǎo)車流,或者,在不能左轉(zhuǎn)的路口允許左轉(zhuǎn)、在應(yīng)急通道允許同行。這種特殊處理,是打破常規(guī)流程,不讓僵化的規(guī)則影響效率。
餐廳也一樣,高峰時段,有一些要求該放棄就得放棄,例如很多餐廳都規(guī)定,一鍋只能做2-3份菜,但高峰時段即使?fàn)奚恍┚苄?,也得五份八份一起下鍋;例如,很多原料自然化凍效果好,但高峰時期就必須得微波爐化凍。
④現(xiàn)場指揮
高峰管理的最后一個絕招,就是派出資深交警,去到擁堵路段,進(jìn)行現(xiàn)場指揮。餐廳高峰期,優(yōu)秀的店長也一定會頻繁往來于前廳和后廚,進(jìn)行現(xiàn)場指揮。
關(guān)于這一點(diǎn),很多年輕的店長并不是很理解:我又不會做菜,高峰期間大家都在忙,我還去指手畫腳,豈不是更添亂嗎?還是讓更有經(jīng)驗(yàn)的廚師長去指揮吧。
想一想,每當(dāng)災(zāi)難發(fā)生時,為什么國家總理都要親自到現(xiàn)場指揮救援?而不是讓“更專業(yè)的”醫(yī)療隊(duì)伍、工程隊(duì)伍、軍隊(duì)去自行解決?
首先,協(xié)調(diào)指揮的核心,在于考慮多方利益,做出取舍和優(yōu)先級的判斷:必須要做出犧牲時,是犧牲口味還是犧牲擺盤?是壓一壓一號桌還是壓一壓五號桌?是堅(jiān)持每桌驗(yàn)券核銷還是抄寫券號加快結(jié)賬速度?做出這種決策必須綜合顧客、員工、老板各方面的情況,非店長莫屬。
其次,高峰期店長的指揮是跨層級的,直接對廚師、服務(wù)員進(jìn)行指揮,效率更高。而不是像正常時候一樣,通過廚師長和經(jīng)理去下達(dá)任務(wù)。這個工作無人能代替。
本文來源:紅餐網(wǎng),由餐飲界m.moderamystic.com整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。
-
- 247
文章
熱度
- 247
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說一句話,營業(yè)額提升幾個億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國門店破萬,堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 免費(fèi)領(lǐng)票倒計(jì)時,環(huán)球食飲集結(jié)!3000+家展商、9場高燃專業(yè)賽事、18+場行業(yè)高峰論壇...2024FHC即將盛大啟幕!
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百強(qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會,攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗(yàn)
媒體官方合作