江俠是誰(shuí)?

在創(chuàng)立冷鍋魚(yú)之前，他從沒(méi)想過(guò)要改變一個(gè)行業(yè)。小時(shí)候家里窮，當(dāng)大多數(shù)同學(xué)立志成為科學(xué)家、醫(yī)生、明星，他的夢(mèng)想是當(dāng)老板。

源于對(duì)夢(mèng)想的執(zhí)著追求，他年紀(jì)輕輕，從做冷鍋魚(yú)起家，橫跨火鍋、中餐、串串香等眾多餐飲項(xiàng)目，開(kāi)一家火一家，個(gè)個(gè)做得風(fēng)生水起。

以至于在競(jìng)爭(zhēng)激烈的川渝餐飲界，還引發(fā)一個(gè)傳說(shuō)，“跟到江俠開(kāi)店，不管啥子店，不出一個(gè)月，每天顧客都要排到一百號(hào)開(kāi)外!”

據(jù)說(shuō)曾有老板猶豫是否投資某個(gè)餐飲項(xiàng)目，后來(lái)一聽(tīng)是他的店，立馬抱著錢(qián)要求入伙。

如果說(shuō)這個(gè)世界真的有人天生是干餐飲的料，江俠絕對(duì)算是一個(gè)。

當(dāng)年，江俠的父親給了他三條謀生出路：廚師、理發(fā)師、風(fēng)水師。14歲的江俠毅然選擇廚師，揣著160塊錢(qián)獨(dú)自從老家重慶璧山前往成都，投奔在中餐廳做行政總廚的表叔。

當(dāng)學(xué)徒的第一天，表叔送他三個(gè)字，“夠得學(xué)”。但讓表叔沒(méi)想到的是，江俠不僅踏實(shí)肯干，而且天賦過(guò)人，不到半年，他就能獨(dú)立完成500道小吃的制作，一年下來(lái)，煎炸烹炒等十八般武藝更是不在話(huà)下。

在講究手藝和資歷的廚師行當(dāng)，江俠很快出師，19歲就自立門(mén)戶(hù)成為一家火鍋店的廚師長(zhǎng)，21歲就當(dāng)上了一家連鎖餐飲集團(tuán)的行政主廚，統(tǒng)管50家門(mén)店。

故事到這里，已經(jīng)非常勵(lì)志。但是一個(gè)好廚師不等于一個(gè)好老板。而江俠那時(shí)已經(jīng)夢(mèng)想，做老板，改變餐飲行業(yè)版圖。

十年賺1000萬(wàn)，冷鍋魚(yú)的自我修養(yǎng)

每到傍晚，成都人民中路一家不起眼的小餐館就食客滿(mǎn)座，等位的人排隊(duì)排到馬路上，望眼欲穿。

更奇葩的是，這個(gè)場(chǎng)景重復(fù)上演了整整十年。僅僅這一家名為“川漁郞”的冷鍋魚(yú)自助餐店，十年間就賺了1000萬(wàn)元!

它正是江俠的發(fā)家之地。2007年，22歲的江俠放棄餐飲集團(tuán)的高薪，擼起袖子做起冷鍋魚(yú)。

為什么做冷鍋魚(yú)?江俠的想法很簡(jiǎn)單：第一，門(mén)店面積要求不高;第二，技術(shù)門(mén)檻不高;第三，價(jià)格便宜，12塊錢(qián)一個(gè)人，鍋底費(fèi)5塊，人人都消費(fèi)得起。

看似簡(jiǎn)單的邏輯，來(lái)自于江俠對(duì)商業(yè)的敏銳嗅覺(jué)，而這種嗅覺(jué)也讓他一直站在成都餐飲變革潮流的潮頭。

比如，十多年前，成都絕大多數(shù)火鍋館從流程到服務(wù)都簡(jiǎn)單粗暴。江俠率先提出，“火鍋要向中餐學(xué)習(xí)!”并把中餐的管理模式和標(biāo)準(zhǔn)化流程引入火鍋館：統(tǒng)一廚師著裝、制訂管理手冊(cè)、建立菜品標(biāo)準(zhǔn)。

又比如，江俠非常注重對(duì)餐飲體驗(yàn)的打造。顧客喜歡什么風(fēng)格，哪種消費(fèi)場(chǎng)景更容易俘獲年輕人，江俠隨時(shí)都在思索和應(yīng)變。正因?yàn)榇耍O郞十年間裝修了七次。

這種嗅覺(jué)更體現(xiàn)在江俠對(duì)冷鍋魚(yú)的自信。盡管之后江俠在火鍋、中餐、串串香等細(xì)分市場(chǎng)都闖出一番天地，但全國(guó)開(kāi)店上百家、十年賣(mài)出上億條魚(yú)的事實(shí)，讓他堅(jiān)信，川漁郞的冷鍋魚(yú)才是真正的平價(jià)爆款。

左右互搏，藝高人膽大

“咦，這跟記憶中的冷鍋魚(yú)味道不一樣嘛。”

要想在美食遍地的川渝地區(qū)殺出重圍，味道絕對(duì)是第一指標(biāo)。

中餐出身的江俠大膽對(duì)冷鍋魚(yú)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新：光魚(yú)就有花鰱、白鰱、烏魚(yú)等八九種，鍋底更研發(fā)出麻辣醬香、激情椒麻、貴州酸湯、檸檬酸菜四種。

更地道更有特色的好口味，再加上與街邊小店相比，就餐更加舒適干凈，就連價(jià)格都比大多數(shù)同行便宜，讓川漁郎迅速脫穎而出。

這家冷鍋魚(yú)店第三年日流水就超過(guò)1萬(wàn)元，現(xiàn)在更是達(dá)到令人咋舌的兩萬(wàn)元。因?yàn)橥顿Y小，第三年就開(kāi)出50家，到現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)到100多家。

然而，真正讓川漁郎在紅海中殺出一條血路的，還是敢為人先的不斷創(chuàng)新。

江俠是一個(gè)典型的不按套路出牌的高手。

他年紀(jì)輕，卻只喜歡跟比自己大十幾、二十歲的人走在一起。這讓他既能洞察年輕人的需求，更能體悟很多用錢(qián)都買(mǎi)不到的人生經(jīng)驗(yàn)。

冷鍋魚(yú)開(kāi)到第三年，江俠悄悄創(chuàng)辦了一個(gè)全新的冷鍋魚(yú)2.0品牌。別人一心固守陣地，生怕鬼子進(jìn)村，而江俠卻主動(dòng)引入競(jìng)爭(zhēng)，左右互搏，當(dāng)時(shí)同行紛紛直呼看不懂。

并且，不同于老店的中式風(fēng)格，江俠在裝修上大膽采用歐式風(fēng)格。

冷鍋魚(yú)為什么不能登上大雅之堂?江俠洞察到消費(fèi)需求升級(jí)的變化，抓住機(jī)會(huì)對(duì)裝修氛圍、服務(wù)管理體系、味道等餐飲體驗(yàn)全面升級(jí)。這樣一來(lái)，白領(lǐng)、上班族、請(qǐng)客的人再不會(huì)覺(jué)得冷鍋魚(yú)低端又上檔次。

更重要的是，兩個(gè)品牌左右互搏，激發(fā)了門(mén)店間的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，你追我趕，齊頭并進(jìn)?！暗案庾龃罅?，人人都有得吃。”

從商業(yè)角度看，江俠的冷鍋魚(yú)不僅瞄準(zhǔn)存量市場(chǎng)深度開(kāi)發(fā)，更進(jìn)一步打開(kāi)增量市場(chǎng)，迎合了差異化的消費(fèi)需求。

用一己之力，尋找回來(lái)的經(jīng)典

2017年，江俠對(duì)冷鍋魚(yú)做了再一次升級(jí)。川漁郞搖身一變，推出了工業(yè)風(fēng)主題，主打85后、90后等年輕客群，迭代進(jìn)擊為3.0版本。

至此，川漁郎已經(jīng)真正顛覆冷鍋魚(yú)行業(yè)，成為同行和“類(lèi)同行”的坐向標(biāo)。

從冷鍋魚(yú)1.0到3.0，這不單單是一個(gè)品牌的勝利，更是一個(gè)品類(lèi)在紅海一片的餐飲業(yè)中的重生。締造這一奇跡的，正是江俠。

上世紀(jì)90年代到2000年初期，冷鍋魚(yú)在川渝地區(qū)曾風(fēng)靡一時(shí)，但給人的印象始終是廉價(jià)的蒼蠅館子，上不了臺(tái)面。風(fēng)過(guò)之后，當(dāng)初做冷鍋魚(yú)生意的要么關(guān)門(mén)，要么轉(zhuǎn)行做其他，在市場(chǎng)上一度難覓蹤影。

但江俠有膽識(shí)有魄力。在他看來(lái)，冷鍋魚(yú)其實(shí)是一種經(jīng)典吃法，食材新鮮，做法健康，永不過(guò)時(shí)。毫不夸張地說(shuō)，冷鍋魚(yú)正是在江俠手中重返主流餐飲版圖，躋身時(shí)尚與潮流之列。

而這恰恰吻合了當(dāng)下消費(fèi)者更加追求健康的飲食需求。吃魚(yú)，已經(jīng)成為一種餐飲潮流。

成都這座城市以休閑聞名，餐飲業(yè)講究品味與文化，追求細(xì)節(jié)與品質(zhì)。而川漁郎不僅是江俠的發(fā)家之地，更是承載其野心之處。川漁郎這家屹立十年的老店，已經(jīng)真正脫離了街邊小店的局限性，登堂入室。成都的冷鍋魚(yú)味道，將籍此飄向全國(guó)。

32歲的江俠在餐飲行業(yè)摸爬滾打十八年，在川渝餐飲界早已占有一席之地。他的低調(diào)卻與他取得的成就，他的冷鍋魚(yú)夢(mèng)想并不吻合。但他自己卻悠然自得，享受著做“隱形高手”的感覺(jué)，就像《天龍八部》中的那位“掃地僧”。