采購(gòu)吃回扣200余萬被抓!餐企如何對(duì)行業(yè)“潛規(guī)則”說不?專欄

餐飲界 / 紅餐網(wǎng) / 2017-06-26 16:34:19
一個(gè)餐企的采購(gòu)員收回扣收了200余萬,而普通的一家餐廳年入50萬已經(jīng)算是厲害了。采購(gòu)這個(gè)崗位真的是企業(yè)越大水越深。面對(duì)采購(gòu)吃回扣這個(gè)行業(yè)陋習(xí),餐企該如何處理呢?

一個(gè)餐企的采購(gòu)員收回扣收了200余萬,而普通的一家餐廳年入50萬已經(jīng)算是厲害了。采購(gòu)這個(gè)崗位真的是企業(yè)越大水越深。面對(duì)采購(gòu)吃回扣這個(gè)行業(yè)陋習(xí),餐企該如何處理呢?

事件: 海鮮餐企采購(gòu)收回扣200余萬

據(jù)媒體報(bào)道,廣州花都區(qū)某知名海鮮連鎖餐企的采購(gòu)人員在采購(gòu)期間收取回扣,涉案金額達(dá)到了200余萬。事發(fā)后報(bào)警,經(jīng)過近一年的調(diào)查取證,6月20日正在廣州黃沙水產(chǎn)市場(chǎng)收取回扣的員工被民警抓捕。

吃回扣拿了200余萬,這個(gè)采購(gòu)員胃口可真不小,難道餐企沒有防范要求嗎?餐企表示他們有嚴(yán)格的規(guī)定不能收取回扣,但是誰知道還是防不勝防。

小的餐廳,老板或者親屬可以兼做采購(gòu),但是對(duì)于稍具規(guī)模的餐企來說,采購(gòu)如何避免收取回扣這些行業(yè)“潛規(guī)則”?紅餐小編認(rèn)為,規(guī)范的制度和流程,還有嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度很重要。

支招: 4個(gè)招術(shù)讓采購(gòu)變得干凈透明

01 用標(biāo)準(zhǔn)菜譜監(jiān)管采購(gòu)員  

用原料標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章制度來實(shí)現(xiàn)采購(gòu)無回扣是效果最好的。將飯店中每一款菜都制定出標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

除了要求詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的用量、制作方法、價(jià)格等要素外,還要詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購(gòu)買規(guī)格,只有這樣,才能保證制作的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以讓任何一個(gè)廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。

這些標(biāo)準(zhǔn)菜譜第一時(shí)間發(fā)給切配人員,目的是讓切配人員對(duì)采購(gòu)起到監(jiān)管作用。因?yàn)樵跇?biāo)準(zhǔn)菜譜中標(biāo)注了原料的產(chǎn)地、規(guī)格、品名、包裝等,所以廚房部發(fā)給采購(gòu)的進(jìn)貨單中就有了詳細(xì)的原調(diào)料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

如果采購(gòu)員沒有按照要求進(jìn)料,切配的工作人員都不會(huì)收貨,因?yàn)樗麄儾粫?huì)因采購(gòu)的問題給自己找麻煩。

舉個(gè)例子,標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)芥藍(lán)的質(zhì)量應(yīng)該是一斤芥藍(lán)的出料率為60%左右,也就是100斤的料他們要出60斤芥藍(lán),可以制作60份“炒芥藍(lán)”。

如果芥藍(lán)質(zhì)量有問題,那么一斤芥藍(lán)的出料率大概只有50%甚至更低,這樣就會(huì)白白損失掉10斤以上的芥藍(lán),怎么能配出60份“炒芥藍(lán)”的料呢?所以,切配是不會(huì)收與標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定有出入的原料的。切配人員對(duì)于采購(gòu)的監(jiān)管最行之有效。

02 三權(quán)分立搞采購(gòu)  

采購(gòu)是一個(gè)肥差,交給任何一個(gè)人恐怕都難脫嫌疑,老板怎么會(huì)放心呢?后廚原料的采購(gòu)成員組成可以是這個(gè)樣子的:采購(gòu)部、廚房部、財(cái)務(wù)部各派一人組成采購(gòu)小組,一起負(fù)責(zé)供應(yīng)商的選擇,原料的檢驗(yàn),及結(jié)賬。

執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案,這種成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià),有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo),定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開箱,采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià),廚房部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià),由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選,綜合情況進(jìn)行定價(jià),三方不見面。

對(duì)于后廚購(gòu)進(jìn)的所有原調(diào)料需經(jīng)采購(gòu)部、廚房部、財(cái)務(wù)部三個(gè)部門的人員驗(yàn)收合格,三個(gè)部門負(fù)責(zé)人都簽字后才可以結(jié)賬。這種三個(gè)部門的相互協(xié)作與制約保證了采購(gòu)環(huán)節(jié)無懈可擊,采購(gòu)過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。

看到這里,您可能會(huì)問了,如果這三個(gè)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)的人串通一氣,同吃回扣不就可以一手遮天了嗎?其實(shí)這種情況發(fā)生的機(jī)率很小。

一方面來講,一個(gè)人作弊容易,而多人作弊就難了,每個(gè)人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題,而且每一個(gè)負(fù)責(zé)采購(gòu)的人都 對(duì)其他兩個(gè)人不了解底細(xì),誰知道是不是老板派來的親信,所以都不敢輕舉妄動(dòng)。

同時(shí)要注意一點(diǎn),三權(quán)分立絕對(duì)不能是三人分立,三個(gè)部門各派出的采購(gòu)人員不可長(zhǎng)時(shí)間固定不變,在他們還沒有對(duì)其他兩人足夠熟悉之前就要換人,哪怕只換中間一人,就可以讓另外兩人心有顧忌,不知道新派來的人是不是臥底,只有在采購(gòu)中及盡所能地表現(xiàn)出精打細(xì)算、正直敬業(yè)才能安心。這樣一來,后廚的采購(gòu)可謂滴水不漏。

03 輪崗驗(yàn)貨責(zé)利清  

說到采購(gòu)的質(zhì)量,驗(yàn)貨是最好的證明方法。作為總廚不可能天天親自驗(yàn)貨,即使真的這樣做了,也難逃受賄之嫌,與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情——選定砧板組長(zhǎng)來負(fù)責(zé)。

為什么選這部分廚師呢?因?yàn)樵系暮脡乃麄兪堑谝粫r(shí)間接觸到的,很多原料等切配加工后,炒鍋廚師是了解不到它的原形的,而且那時(shí)了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗(yàn)貨是最好的選擇。

當(dāng)然這件事情也不可以一個(gè)人來做,砧板組一般為5--7人,每人驗(yàn)貨一天,依次輪崗下來,哪天的原料出現(xiàn)了問題就找當(dāng)班的墩上廚師。如果墩上師傅驗(yàn)收的貨物不符合質(zhì)量,開餐沒有使用,經(jīng)核實(shí)后,讓該廚師負(fù)責(zé)將原料退給供應(yīng)商(好在有合同和押金在,供應(yīng)商也自知當(dāng)天貨不佳,換貨很配合),并下過失單扣罰了200元。

理由很簡(jiǎn)單,開餐時(shí)沒有用上這些原料,少推了一部分菜品,直接影響了營(yíng)業(yè)額,除了采購(gòu)商要扣罰一部分押金外,驗(yàn)貨人也要受到相應(yīng)的處罰。

后廚人員看到這種情況都會(huì)心服口服,大家再也不認(rèn)為驗(yàn)貨是個(gè)難得的肥差,也不背后里閑言碎語議論別人了。

04 供應(yīng)商中有臥底,采購(gòu)也要無間道  

采購(gòu)防注水和回扣,必需使用無間道,怎么用呢?

借助供應(yīng)商來監(jiān)督后廚采購(gòu)。

一方面將驗(yàn)收貨物的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)交待給負(fù)責(zé)驗(yàn)貨的每店廚師長(zhǎng),讓他們一定不要徇私舞弊,按正常標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。另一方面,拉攏供應(yīng)商的助手,告訴他每店的驗(yàn)貨廚師長(zhǎng)并不是穩(wěn)定的,如果誰有意向供應(yīng)商要好處,給了很可能就是白白浪費(fèi)了。

助手也不傻,看到店里“鐵打的總廚,流水的驗(yàn)貨”大局勢(shì),自然知道應(yīng)該把準(zhǔn)確消息報(bào)告給誰。如果負(fù)責(zé)驗(yàn)貨的廚師暗示供應(yīng)商送禮,并在驗(yàn)貨時(shí)有意放水,供應(yīng)商的助手就匯報(bào)給總廚,一經(jīng)了解確有此事,把這個(gè)廚師長(zhǎng)調(diào)職,大家看到這種情況,自然在采購(gòu)驗(yàn)收上不敢馬虎。

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