每年5月后，餐飲業(yè)就進(jìn)入淡季。生意差了員工就更難留了，每到這個(gè)時(shí)候，“怎么留人”比“怎么招人”更讓酒樓老板操心著急。隨著去年武漢房租出現(xiàn)一輪普漲行情，更是抬高了酒樓留人成本。本地部分酒樓、餐廳留人花樣又出現(xiàn)翻新版，如掌勺廚師配專用住房，房間內(nèi)空調(diào)、網(wǎng)絡(luò)、電視等設(shè)施一應(yīng)俱全，有的酒樓還發(fā)動(dòng)員工幫老板留人，成功留下就發(fā)“留人獎(jiǎng)”，以此留住新老員工。

廚師配保姆洗衣做飯

日前，位于萬松園的今楚湯包店老板歐陽濤新招聘了一名保姆，不過不是給他家招的，而是給湯包店的幾位白案師傅招的。這名保姆上崗后專門負(fù)責(zé)這幾位白案師傅的起居飲食，工作內(nèi)容包括師傅們的正餐、衣物清洗及寢室衛(wèi)生。歐陽濤說，該店四個(gè)湯包師傅享有獨(dú)立的兩室一廳、空調(diào)、電視等。

這種現(xiàn)象并非僅此一家，日前，民生甜食館一名做煎包的師傅月薪已經(jīng)漲到5000元，小工工資也達(dá)3000元。另外，店里也為師傅提供食宿，宿舍還要配備空調(diào)、洗衣機(jī)及為他們做飯的師傅，人均月開銷兩千元左右。若以該店一元一個(gè)煎包換算，養(yǎng)一個(gè)煎包師傅成本得賣出好幾千個(gè)煎包，而五年前雇一個(gè)白案師傅的費(fèi)用才兩三千元。

目前武漢小吃規(guī)模最大的品牌——蔡林記為留住人才則更上一層樓，提出“利潤共享，風(fēng)險(xiǎn)歸企業(yè)”的留人制度。即企業(yè)與員工簽協(xié)議，事前定好各崗位員工的績效獎(jiǎng)數(shù)額，但不與店內(nèi)經(jīng)營利潤掛鉤，也不鼓勵(lì)員工出資持股、分紅等，員工收入較同行普遍高出一截。

給員工發(fā)“留人獎(jiǎng)”

日前，在阿木怪牛骨頭酒樓做服務(wù)員的22歲女孩小曾，從酒樓老板程先生那又領(lǐng)到200元的“帶徒獎(jiǎng)”。這筆錢是獎(jiǎng)勵(lì)她上個(gè)月帶的兩個(gè)新招員工順利通過試用期考核，小曾因帶徒弟有功，按酒樓制度，領(lǐng)到了200元的獎(jiǎng)金。累計(jì)算起來，小曾在該酒店工作一年多來，已經(jīng)領(lǐng)到600元的“帶徒獎(jiǎng)”。

“錢雖然不多，不過這是酒店對(duì)我們老員工帶新手所做的工作的肯定?！毙≡f，她在餐飲已經(jīng)工作近5年，換過的餐廳、酒店不下10家，其中有部分原因就是自己作為新人難融入新環(huán)境。在武漢餐飲業(yè)，一直有新員工入職，企業(yè)指定一名老員工負(fù)責(zé)帶徒直到合格期結(jié)束。其間，新員工違反酒店制度，師傅會(huì)“連坐”受罰，這往往是師傅對(duì)徒弟態(tài)度粗暴，新員工跳槽率高的原因之一。

小曾說，她曾帶過一個(gè)徒弟，“笨手笨腳老愛犯錯(cuò)”。因?yàn)樾聠T工有免責(zé)期，但小曾作為師傅因徒弟犯錯(cuò)而被扣錢，徒弟試用期沒滿就辭職走人了。

酒店在去年推出“帶出徒弟，師傅有獎(jiǎng)”，這一下子調(diào)動(dòng)了員工的積極性。該制度執(zhí)行后不久，酒店招了5名新人，均在實(shí)習(xí)期內(nèi)順利轉(zhuǎn)正，大大減輕了新老員工的工作量。

類似的“帶徒獎(jiǎng)”近年來已經(jīng)在農(nóng)家小院、民生甜食館、雅和等本地多家餐飲企業(yè)試行。

延發(fā)薪防“隨節(jié)走人”

除季節(jié)性留人新招外，另一個(gè)讓餐館老板頭疼的就是如何節(jié)后留人。一些餐飲企業(yè)甚至想出節(jié)前工資節(jié)后發(fā)的歪招，讓員工過完節(jié)還得回一趟酒店，酒店再想方設(shè)法留住員工。

武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長李望林稱，像春節(jié)、國慶這類長假前后，他做得最多的事就是幫酒店找人、留人。有時(shí)多的時(shí)候，他一天能接到6家酒店電話，老板擔(dān)心員工拿了工資辭職，節(jié)假日缺人手，迫不得已延后發(fā)放工資，想借此留住員工。

“武漢有營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)3.8萬家，服務(wù)員普遍缺乏，去年整個(gè)武漢餐飲行業(yè)服務(wù)員缺口在4萬人，今年接近5萬人，一年比一年缺口大?！崩钔纸榻B，除了中小型酒店缺人明顯外，品牌店也同樣缺人，一家上萬平米品牌店，至少缺人四成以上。

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