小吃店留人才 為大廚配保姆專欄

餐飲界 / 汪健 / 2017-06-28 18:53:44
本地部分酒樓、餐廳留人花樣又出現(xiàn)翻新版,如掌勺廚師配專用住房,房間內(nèi)空調(diào)、網(wǎng)絡(luò)、電視等設(shè)施一應(yīng)俱全,有的酒樓還發(fā)動(dòng)員工幫老板留人,成功留下就發(fā)“留人獎(jiǎng)”,以此留住新老員工。

每年5月后,餐飲業(yè)就進(jìn)入淡季。生意差了員工就更難留了,每到這個(gè)時(shí)候,“怎么留人”比“怎么招人”更讓酒樓老板操心著急。隨著去年武漢房租出現(xiàn)一輪普漲行情,更是抬高了酒樓留人成本。本地部分酒樓、餐廳留人花樣又出現(xiàn)翻新版,如掌勺廚師配專用住房,房間內(nèi)空調(diào)、網(wǎng)絡(luò)、電視等設(shè)施一應(yīng)俱全,有的酒樓還發(fā)動(dòng)員工幫老板留人,成功留下就發(fā)“留人獎(jiǎng)”,以此留住新老員工。

小吃店留人才 為大廚配保姆

廚師配保姆洗衣做飯

日前,位于萬松園的今楚湯包店老板歐陽濤新招聘了一名保姆,不過不是給他家招的,而是給湯包店的幾位白案師傅招的。這名保姆上崗后專門負(fù)責(zé)這幾位白案師傅的起居飲食,工作內(nèi)容包括師傅們的正餐、衣物清洗及寢室衛(wèi)生。歐陽濤說,該店四個(gè)湯包師傅享有獨(dú)立的兩室一廳、空調(diào)、電視等。

這種現(xiàn)象并非僅此一家,日前,民生甜食館一名做煎包的師傅月薪已經(jīng)漲到5000元,小工工資也達(dá)3000元。另外,店里也為師傅提供食宿,宿舍還要配備空調(diào)、洗衣機(jī)及為他們做飯的師傅,人均月開銷兩千元左右。若以該店一元一個(gè)煎包換算,養(yǎng)一個(gè)煎包師傅成本得賣出好幾千個(gè)煎包,而五年前雇一個(gè)白案師傅的費(fèi)用才兩三千元。

目前武漢小吃規(guī)模最大的品牌——蔡林記為留住人才則更上一層樓,提出“利潤共享,風(fēng)險(xiǎn)歸企業(yè)”的留人制度。即企業(yè)與員工簽協(xié)議,事前定好各崗位員工的績效獎(jiǎng)數(shù)額,但不與店內(nèi)經(jīng)營利潤掛鉤,也不鼓勵(lì)員工出資持股、分紅等,員工收入較同行普遍高出一截。

給員工發(fā)“留人獎(jiǎng)”

日前,在阿木怪牛骨頭酒樓做服務(wù)員的22歲女孩小曾,從酒樓老板程先生那又領(lǐng)到200元的“帶徒獎(jiǎng)”。這筆錢是獎(jiǎng)勵(lì)她上個(gè)月帶的兩個(gè)新招員工順利通過試用期考核,小曾因帶徒弟有功,按酒樓制度,領(lǐng)到了200元的獎(jiǎng)金。累計(jì)算起來,小曾在該酒店工作一年多來,已經(jīng)領(lǐng)到600元的“帶徒獎(jiǎng)”。

“錢雖然不多,不過這是酒店對(duì)我們老員工帶新手所做的工作的肯定?!毙≡f,她在餐飲已經(jīng)工作近5年,換過的餐廳、酒店不下10家,其中有部分原因就是自己作為新人難融入新環(huán)境。在武漢餐飲業(yè),一直有新員工入職,企業(yè)指定一名老員工負(fù)責(zé)帶徒直到合格期結(jié)束。其間,新員工違反酒店制度,師傅會(huì)“連坐”受罰,這往往是師傅對(duì)徒弟態(tài)度粗暴,新員工跳槽率高的原因之一。

小曾說,她曾帶過一個(gè)徒弟,“笨手笨腳老愛犯錯(cuò)”。因?yàn)樾聠T工有免責(zé)期,但小曾作為師傅因徒弟犯錯(cuò)而被扣錢,徒弟試用期沒滿就辭職走人了。

酒店在去年推出“帶出徒弟,師傅有獎(jiǎng)”,這一下子調(diào)動(dòng)了員工的積極性。該制度執(zhí)行后不久,酒店招了5名新人,均在實(shí)習(xí)期內(nèi)順利轉(zhuǎn)正,大大減輕了新老員工的工作量。

小吃店留人才 為大廚配保姆

類似的“帶徒獎(jiǎng)”近年來已經(jīng)在農(nóng)家小院、民生甜食館、雅和等本地多家餐飲企業(yè)試行。

延發(fā)薪防“隨節(jié)走人”

除季節(jié)性留人新招外,另一個(gè)讓餐館老板頭疼的就是如何節(jié)后留人。一些餐飲企業(yè)甚至想出節(jié)前工資節(jié)后發(fā)的歪招,讓員工過完節(jié)還得回一趟酒店,酒店再想方設(shè)法留住員工。

武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長李望林稱,像春節(jié)、國慶這類長假前后,他做得最多的事就是幫酒店找人、留人。有時(shí)多的時(shí)候,他一天能接到6家酒店電話,老板擔(dān)心員工拿了工資辭職,節(jié)假日缺人手,迫不得已延后發(fā)放工資,想借此留住員工。

“武漢有營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)3.8萬家,服務(wù)員普遍缺乏,去年整個(gè)武漢餐飲行業(yè)服務(wù)員缺口在4萬人,今年接近5萬人,一年比一年缺口大?!崩钔纸榻B,除了中小型酒店缺人明顯外,品牌店也同樣缺人,一家上萬平米品牌店,至少缺人四成以上。

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