正如一千個(gè)讀者心中有一千個(gè)哈姆雷特，一千個(gè)餐飲老板腦子里就有一千種選址法。

黑貓白貓，抓住老鼠就是好貓。明招暗招，拿到好鋪就是好招。

你只知道選址可以蹲點(diǎn)數(shù)人頭，可你知道還能通過(guò)看可樂(lè)&巧克力銷量、看收銀臺(tái)、看洗手間……來(lái)判斷一個(gè)鋪位的優(yōu)劣嗎？

今天，就給餐飲小白們分享幾個(gè)老司機(jī)的“私藏”——選址的“冷”常識(shí)。

1.怎么了解客群消費(fèi)水平？

劃重點(diǎn)：看小區(qū)新舊、看年齡、看著裝

有著十幾年餐飲經(jīng)驗(yàn)的魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍說(shuō)：“當(dāng)你足夠了解一個(gè)城市而且開(kāi)的都是街邊店時(shí)，基本上實(shí)地看一下，憑經(jīng)驗(yàn)就可以判斷出這個(gè)店能不能開(kāi)成，開(kāi)出來(lái)會(huì)是啥樣。”

他們開(kāi)在東區(qū)的魯班張蔥燒海參，選址時(shí)集合了之前開(kāi)店的諸多經(jīng)驗(yàn)：

① 新老兼顧。

位置上地處新區(qū)又離老城一步之遙，周邊高檔小區(qū)多、企業(yè)多，有大批符合品牌“高檔中餐”定位下的目標(biāo)客群；

② 交通便利，目標(biāo)客群易到達(dá)。

靠近中州大道這條鄭州交通大動(dòng)脈，南北客人開(kāi)車來(lái)店皆便利，又靠近農(nóng)業(yè)東路、東風(fēng)東路兩條主干道，便于城市的商務(wù)精英和意見(jiàn)領(lǐng)袖們到達(dá)。

③ 配套好，有調(diào)性。

海參館的物業(yè)是一座獨(dú)棟建筑，外觀形象好，加上在緊鄰主干道的一條小街上，鬧中取靜，符合高端人群心理訴求。停車也非常方便，這很關(guān)鍵。

如果在居民區(qū)開(kāi)餐廳，首先，要看小區(qū)新舊程度如何。對(duì)于普通住宅來(lái)說(shuō)，很多人可能會(huì)覺(jué)得住新小區(qū)的人有錢，實(shí)際上老小區(qū)的人更有錢。現(xiàn)在一二線城市的人大多買房都要靠貸款，剛?cè)胱〉那皫啄甓紩?huì)特別節(jié)省。還可以觀察窗簾安裝率、空調(diào)安裝率等細(xì)節(jié)。

其次，要看社區(qū)居民年齡結(jié)構(gòu)如何。通常消費(fèi)力最強(qiáng)的群體是30歲左右的女性，尤其是35歲左右的單身女性。因此，去女性顧客群聚集的地方，開(kāi)餐廳賺錢的概率更高。

如果是在寫字樓附近開(kāi)餐廳，可以觀察公司員工的穿著、選餐廳還是小店吃飯，基本就能預(yù)估他們的消費(fèi)水平。

2.一條街生意冰火兩重天，怎么選？

劃重點(diǎn)：分析顧客行走路徑

即便在同一條繁華街道開(kāi)餐廳，照樣有的天天火爆有的冷冷清清，這時(shí)怎么選擇位置？

這時(shí)候就要研究顧客的行走路徑。通常一個(gè)人行走是有固定路徑的，比如一個(gè)人家在地鐵站右邊，出了地鐵站他肯定習(xí)慣性往右走。即便是同一個(gè)商場(chǎng)，每個(gè)出入口位置不同，經(jīng)過(guò)的人流量也不同。餐廳選址一定要選在目標(biāo)顧客的必經(jīng)之路，開(kāi)在人流量最大的那個(gè)出入口旁。

此外，并非看似成熟商業(yè)街、大牌云集的鋪位，就一定是好鋪位。

樂(lè)凱撒在去年曾準(zhǔn)備進(jìn)駐廣州某老商業(yè)街，意向鋪位的對(duì)面就是星巴克、肯德基、哈根達(dá)斯，看上去是成熟的老商圈，店鋪面積又合適。但新開(kāi)發(fā)總監(jiān)考察之后放棄了開(kāi)店計(jì)劃，他的考慮是：

① 商圈老化。

城市商圈重心已經(jīng)轉(zhuǎn)移，這條街很多門面都是10年前開(kāi)的，在今天已不具備競(jìng)爭(zhēng)力；

② 陰陽(yáng)街。 

街道中間有很長(zhǎng)的護(hù)欄，人要走過(guò)來(lái)很麻煩，形成了陰陽(yáng)街?？系禄?、必勝客們?cè)陉?yáng)街，擬選鋪位在陰街；

③ 漏斗店。

肯德基們門前的路，最寬5米最窄也有3米，擬選鋪位門前的路，最寬2米最窄只有1米，成了典型“漏斗店”，越走越窄的路，人從行為習(xí)慣和心理感受上是不愿意走的。

3.進(jìn)大型超市，但無(wú)法判斷生意好壞？

劃重點(diǎn)：看收銀臺(tái)、看小瓶可樂(lè)和巧克力銷量

要想在超市開(kāi)餐廳，怎樣來(lái)看超市的生意好壞？

① 看收銀臺(tái)有多少臺(tái)，開(kāi)了多少條線

通過(guò)收銀臺(tái)數(shù)量可以估算出每天的人流量。如果一家超市只開(kāi)了五六條線，那這樣的超市就不值得入駐。如果日營(yíng)業(yè)額沒(méi)有達(dá)到40萬(wàn)，就不能保證你足夠的客流量。

② 看超市里“風(fēng)向標(biāo)”商品的銷售狀況

首先，看可樂(lè)的銷量，重點(diǎn)看小瓶裝還是大瓶裝賣得多。如果大瓶裝（相對(duì)更實(shí)惠）賣得多，證明周邊社區(qū)屬于普通社區(qū)。其次，看巧克力的銷量。它屬于超市中的高客單價(jià)產(chǎn)品。看看它品類多少、銷售情況如何，就能知道周邊消費(fèi)群是哪一類人，消費(fèi)能力怎么樣。

云味館在超市開(kāi)店會(huì)選在進(jìn)出口位置，因?yàn)槟芤?jiàn)度和到達(dá)度更高。創(chuàng)始人米線哥還專門給內(nèi)參君算過(guò)一筆賬：

在深圳，如果超市日均營(yíng)業(yè)額達(dá)到40萬(wàn)，又處在進(jìn)出口的醒目位置，大概每天會(huì)有6000人從店門口經(jīng)過(guò)，按照一定的轉(zhuǎn)化率計(jì)算，月?tīng)I(yíng)業(yè)額只要做到20到25萬(wàn)，租金在3到4萬(wàn)之間的話，這個(gè)店就可以做。

4.想入駐商業(yè)體，又不清楚管理團(tuán)隊(duì)水平？

劃重點(diǎn)：看洗手間

對(duì)購(gòu)物中心店而言，商場(chǎng)運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)的重要性自不必多說(shuō)。

一家專業(yè)穩(wěn)定的商場(chǎng)招商運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，能做到說(shuō)什么時(shí)候開(kāi)就什么時(shí)候開(kāi)，不會(huì)破壞你這一年甚至接下來(lái)三年的開(kāi)店計(jì)劃。

比如華中某購(gòu)物中心，原定國(guó)慶節(jié)開(kāi)業(yè)拖到圣誕節(jié)又拖到來(lái)年五一，某湘菜連鎖品牌加盟店老板招聘好后廚，租好了宿舍，結(jié)果白白浪費(fèi)了將近一年，因?yàn)橹匦姆旁谶@家店，其他開(kāi)店計(jì)劃也耽擱了。

怎樣了解一個(gè)商場(chǎng)的管理水平？最簡(jiǎn)單的方法是去看商場(chǎng)內(nèi)的洗手間如何。

如果干凈衛(wèi)生沒(méi)有異味，可以反映出這個(gè)商場(chǎng)的管理是規(guī)范有效的；如果你看到的衛(wèi)生間骯臟混亂，這樣的商場(chǎng)一定是缺乏管理的。商場(chǎng)缺乏管理就不會(huì)有良好的顧客群，商場(chǎng)內(nèi)的餐廳生意也會(huì)因之受到影響。

5.選了商場(chǎng)怎么選樓層選位置？

劃重點(diǎn)：尋找聚客點(diǎn)

想要入駐shopping mall的餐企還有另一個(gè)煩惱：商場(chǎng)太大，樓層很多，讓人一下子難以取舍。

比如北京的金源時(shí)代購(gòu)物中心。東西長(zhǎng)564米、南北寬120米、建筑面積55.4萬(wàn)平方米。其中，僅金源新燕莎MALL就有18.2萬(wàn)平方米的商業(yè)空間、24個(gè)接點(diǎn)、48個(gè)街區(qū)。

面對(duì)這樣的龐然大物，選址有沒(méi)有簡(jiǎn)單易行的方法呢？尋找聚客點(diǎn)是一個(gè)選擇。不同的場(chǎng)所聚客點(diǎn)不同，對(duì)商場(chǎng)來(lái)說(shuō)除了進(jìn)門處外，有噴泉的地方、供顧客休息的場(chǎng)地、有景觀的地方、兒童游樂(lè)場(chǎng)等，都會(huì)有不錯(cuò)的聚客效應(yīng)。沒(méi)有聚客點(diǎn)或聚客點(diǎn)過(guò)于分散，是不利于經(jīng)營(yíng)的。

當(dāng)然，有條件優(yōu)先進(jìn)駐餐飲區(qū)，也是比較穩(wěn)妥的選擇。

結(jié)語(yǔ)

有些老板還會(huì)蹲點(diǎn)在目標(biāo)鋪位連續(xù)一周同一時(shí)間數(shù)客流，或者把擬選鋪位附近餐廳吃一遍找優(yōu)劣勢(shì)……八仙過(guò)海，各顯神通。

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