團餐企業(yè)為何集體失語工地餐飲專欄
“2017年全國食品安全宣傳周”于6月29日正式啟動。與以往人們更多聚焦知名餐廳、超市等經(jīng)營場所的食品安全不同,今年建筑工地的食品安全成為政府、協(xié)會、媒體等各方關注的焦點。
中國每年有數(shù)以千計的建筑工地,建筑企業(yè)工人用餐無疑是個巨大市場。當前,中國團餐行業(yè)正進入黃金發(fā)展期,學校、醫(yī)院、工廠、公司等集體用餐單位成為團餐企業(yè)爭搶的目標,然而建筑企業(yè)工人用餐卻鮮少有人問津。團餐企業(yè)為何集體失語工地餐?北京建筑企業(yè)工人用餐現(xiàn)狀如何?解決工地餐飲食品安全問題的關鍵點在哪里?記者就此展開調(diào)查。
現(xiàn)狀:無照攤販充斥建筑工地
前不久,記者來到位于西城區(qū)文興西街的一處建筑工地。正值午休時間,在工地外的街道上能看到不少建筑工人坐在地上就餐。不遠處,有兩個流動攤點正在售賣午餐,人力三輪車搭載簡單的灶臺,售賣食品包括米飯炒菜、炒面等。當記者詢問商販是否有經(jīng)營許可、衛(wèi)生許可時,立刻遭到警惕地拒絕?,F(xiàn)場工人則表示,游動攤販可能不夠干凈,但勝在實惠、快速。記者連日走訪本市多個建筑工地發(fā)現(xiàn),這種流動攤販供餐的情況普遍存在。錢餐不分、設備不潔、餐品長時間暴露在常溫下等,都給食品安全帶來隱患。
工地是否提供了食堂?記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),由于工地吃飯的不便利性,大部分上規(guī)模的建筑工地都建有食堂,但很多時候,這些食堂有著詳細的分類,如項目部食堂、監(jiān)理單位食堂、建設單位食堂以及勞務分包食堂等。民工所使用的一般為勞務分包食堂,這一塊食堂的設置存在不確定性。目前,無論是甲方還是施工方,都對這種勞務分包食堂沒有做出強制性要求,這就給大量無照流動攤販提供了市場空間。
一位不愿具名的施工企業(yè)從業(yè)者告訴記者,盡管勞務分包單位一般也會設置自己的食堂,但仍存在以飯費的形式發(fā)放給工人來取代食堂設置的情況。這種情況會提前商量好,如果沒有普遍要求設置食堂,那么勞務分包單位也就不會設置食堂。而建設單位通常不會管得太細,但建設單位一般會按照國家標準定額支付勞務費用,而勞務費里面本身也是包含勞務工人飯費的。這位從業(yè)者坦言,這筆錢發(fā)放下去后,勞務分包單位是否會建設食堂,或者是否將這筆飯費完全支付給農(nóng)民工,就不得而知了,因為建設單位往往并不會去刻意監(jiān)管。尤其是當雇主提供發(fā)放就餐補貼與統(tǒng)一就餐兩種選擇時,相當數(shù)量的勞工會選擇接受就餐補貼自行解決用餐。這就為建筑工地外的黑餐飲滋生提供了溫床。
調(diào)查:團餐企業(yè)集體失語工地餐
當前,中國團餐行業(yè)正進入快速發(fā)展期。根據(jù)中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布的《2016年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》,2016年,團餐百強企業(yè)總營業(yè)收入、凈利潤、總資產(chǎn)三項指標增速均超過20%,其中營收更是較上年增長30%以上。在團餐市場擴張過程中,醫(yī)院、學校、機關、公司等集體用餐單位紛紛成為香餑餑,被各團餐企業(yè)爭搶。而建筑企業(yè)工人用餐卻似乎成了被團餐企業(yè)遺忘的角落。
事實上,中國每年有數(shù)百萬名建筑工人活躍在一個個建筑施工現(xiàn)場,即便按照人均10元的工作餐標準,工地餐飲也是個千萬級的巨大市場。那么,是什么原因?qū)е聢F餐企業(yè)集體失語工地餐飲。
知名團餐企業(yè)健力源餐飲公司相關負責人在接受記者采訪時表示,由于建筑工地的特殊性,團餐企業(yè)在配餐時必須考慮運輸過程中的食品溫度及食品安全問題。另外,如果團餐企業(yè)進行駐點服務,建筑工地較簡陋的環(huán)境很難達到食藥監(jiān)局對廚房加工間的環(huán)境要求,尤其是在廚房布局、環(huán)境影響評價、用水安全等方面,導致團餐企業(yè)很難控制其中的經(jīng)營風險。
學生營養(yǎng)餐供應商、北京通泰餐飲有限公司副總經(jīng)理肖呂宏也對北京商報記者表示,建筑工地市場確實廣闊,但對于團餐企業(yè)來說,這塊市場的風險也是顯而易見的。目前在建筑工地附近有著大量流動攤點,這些攤點的原材料常常難以確定來源。但團餐企業(yè)不同,所使用的原材料都有著較高標準,原材料成本遠高于這些攤販。團餐企業(yè)還有人力成本、運輸成本等,體現(xiàn)在餐食價格上就難與游動攤販形成價格優(yōu)勢。另外,建筑工地的餐飲標準普遍較低,團餐企業(yè)不能為了迎合工地的需求而降低產(chǎn)品標準。最重要的是,建筑工地往往存在大量臨時性用工,供餐存在極大不穩(wěn)定性。一旦輸送量過大沒人消化,出于食品安全考慮,團餐企業(yè)只能丟棄,造成浪費。
國際團餐巨頭索迪斯在與記者溝通時,也提及了建筑工地流動性大所帶來的制約。從索迪斯的經(jīng)營內(nèi)容來看,基本沒有工地餐飲這塊業(yè)務,更多是以駐扎在客戶的場地上為主。
對策:規(guī)范工地用餐重在問責
針對工地餐飲存在的問題,中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在接受記者采訪時表示,主體責任未落實就很難抓好建筑工地的餐飲。馮恩援認為,許多建筑工地、尤其是臨時性的建筑工地,之所以沒有將工人用餐這一塊重視起來,一方面是擔心存在一定的風險,畢竟餐飲是備受社會關注的部分;另一方面,當前并沒有針對性的強制規(guī)定,并且對于一些建筑工地的監(jiān)督管理未真正落實。
馮恩援認為,消除建筑工地的食品安全隱患,團餐企業(yè)的介入應該是解決方案之一。當前國內(nèi)團餐業(yè)務發(fā)展很快,但僅局限在機關單位、學校等場所,并沒有形成一套完善的社會臨時用餐服務機制,對于建筑工地的用餐業(yè)務,完全可以拓展起來。
另有業(yè)內(nèi)人士指出,團餐企業(yè)具有規(guī)模優(yōu)勢,也具有食品安全優(yōu)勢,團餐企業(yè)與建筑工地進行合作,在保證食品安全的同時,也能為建筑工人提供有品質(zhì)有營養(yǎng)的工作餐??梢哉f,建筑工地餐飲對于團餐企業(yè)而言是一片亟待開發(fā)的市場。
值得高興的是,建筑工地的食品安全問題已經(jīng)引起了政府相關部門的重視。前不久,北京市食品藥品監(jiān)督管理局和住建委聯(lián)合發(fā)文,對建筑工地食堂管理提出了更嚴格的要求。同時針對主體責任問題,北京市食藥監(jiān)局相關負責人也向北京商報記者表示,個別建筑工地集中用餐食堂基礎設施比較簡陋,是食品安全事故易發(fā)、高發(fā)場所,建筑工地的施工項目負責人作為食品安全的第一責任人,必須高度重視食品安全管理工作,防控食物中毒事件發(fā)生。
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