在最不好賺錢的餐飲品類里,他們是怎么越賺越多的?專欄

餐飲界 / 艷艷 / 2017-07-24 13:42:00
自助餐被業(yè)內(nèi)公認(rèn)為“又累又不賺錢”。相應(yīng)的,經(jīng)營難度也更大。

自助餐被業(yè)內(nèi)公認(rèn)為“又累又不賺錢”。相應(yīng)的,經(jīng)營難度也更大。

如果說餐飲老板都是“心機(jī)婊”,那么自助餐老板就是“心機(jī)婊婊婊”——賺錢不易,賺大錢更不易。

今天,就給你分享多倫多、比格、韓風(fēng)源等自助餐商家,能讓顧客有超值滿足感,自己也能荷包滿滿的幾個(gè)“心機(jī)”。

用平價(jià)食材做出好味道

大部分消費(fèi)者,甚至自助餐的經(jīng)營者都以為,自助餐立足的精髓在于豐富的食材。

“要讓顧客有吃回本的機(jī)會(huì)。和其他價(jià)格差不多的餐廳食材要持平,然后又可以無限吃,優(yōu)勢就出來了。”一位自助餐廳的經(jīng)營者說,一度它保持競爭力的唯一手段就是堆食材。

在最不好賺錢的餐飲品類里,他們是怎么越賺越多的?

食材對于自助餐廳的確很重要,比如多倫多海鮮自助餐廳的優(yōu)勢就在于:打造明星產(chǎn)品。冰淇淋用哈根達(dá)斯、西餐有高質(zhì)量的牛排、海鮮有三文魚、阿拉斯加蟹等,用這些高品質(zhì)食材吸引顧客。

這同時(shí)對一個(gè)品牌的資金和供應(yīng)鏈也就提出了更高要求。但沒有這些實(shí)力的時(shí)候,好吃是個(gè)最好的戰(zhàn)略。

“把平價(jià)的食材做得非常好吃?,F(xiàn)在人們崇尚健康, 不一定非要吃肉,比如你的披薩好吃,煲仔飯很香,顧客吃這個(gè)就能把胃占住?!表n風(fēng)源燒烤涮自助餐廳的相關(guān)負(fù)責(zé)人劉嘉華說。

比如,女士喜歡吃壽司,鄭州國貿(mào)店就專門從北京聘請了一個(gè)壽司師傅,把壽司做好吃。甚至有客人反饋,“你們這樣不行,壽司這么好吃,我吃完壽司就吃不下其他東西了?!碑?dāng)然,其他的海鮮、蟹腿也都要有。當(dāng)你的產(chǎn)品做得不好吃,那顧客為了吃回本就只能去吃肉。

在最不好賺錢的餐飲品類里,他們是怎么越賺越多的?

從自助餐做起來的比格披薩,其創(chuàng)始人趙志強(qiáng)就提出,他認(rèn)為做自助餐的一個(gè)最大的竅門一定是:好吃。“顧客吃完的產(chǎn)品,一定是好吃的,浪費(fèi)掉的一定不好吃。甚至自助餐有理由比普通餐飲做得更好吃。因?yàn)槔速M(fèi)成本更低。”

多倫多所屬東園集團(tuán)副總經(jīng)理許敏也表示,他們減少損耗、平衡成本的四大辦法之一就是好吃工程,每到菜要做的美味,讓顧客均衡品嘗。

有服務(wù)毛利更高

自助餐最吸引消費(fèi)者的一大特點(diǎn)就是,想吃什么就拿什么,想怎么吃就怎么吃。顧客自己烤的熟不熟,好吃不好吃是他自己的事。但如今越來越多商家改變了這一“省事”的經(jīng)營策略。

在韓風(fēng)源燒烤涮自助餐廳里,很多消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn),自己的每個(gè)“舉動(dòng)”(包括拿蘸料、烤肉、調(diào)火)都有服務(wù)人員的輔助。比如調(diào)料配比區(qū)會(huì)有一名美食顧問,會(huì)根據(jù)顧客的喜好,告知涮鍋、燒烤分別用什么蘸料,如何配比才好吃。

在最不好賺錢的餐飲品類里,他們是怎么越賺越多的?

而且,經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練的服務(wù)人員會(huì)幫助顧客把握就餐節(jié)奏。比如,前十分鐘,給客人把火力開足,讓他最快吃到想吃的東西,十分鐘之后,把火力減少五分之一,節(jié)奏放慢,肉也不會(huì)烤糊。再過20分鐘,把火力放到中檔,讓顧客慢慢吃?!斑@樣對食材和電力的浪費(fèi)都是一個(gè)很好的控制,顧客體驗(yàn)也很舒服?!?/span>

消費(fèi)者都是“眼睛大胃小”,通常一落座首先都會(huì)去冷柜里抱一摞肉出來,這時(shí)服務(wù)人員會(huì)溫馨提示:先生您好,這個(gè)肉距離爐子太近,時(shí)間長了溫度過高,再烤會(huì)影響口感,我們先幫您拿下去一部分,等您這幾盤吃完后我再給您送過來。其實(shí)那幾盤吃完之后,大多數(shù)顧客都感覺差不多了。

還有美食分享的服務(wù),就是在一天的營業(yè)時(shí)段,分時(shí)段固定推出一些定量的特制產(chǎn)品,比如蒙古大串、烤生蠔、粉絲扇貝、油燜小龍蝦等,店內(nèi)廣播通知,想吃的顧客可以去取。這也能很好的避免浪費(fèi)。

即便是本不需要加工的食材,廚師長為了減少浪費(fèi)也是操碎了心,比如雞翅,不僅得腌制好,還要用滾刀機(jī)給擠壓碎。“就怕客人自己烤不好吃”。

流行什么就上什么

就像許敏所說,和其他餐飲比,自助餐其實(shí)更加靈活,包容性很強(qiáng),什么都能拿進(jìn)來,因?yàn)轭櫩腿コ宰灾途褪窍胧裁炊汲缘剑挥美速M(fèi)時(shí)間選擇點(diǎn)菜。

所以,緊緊跟隨市場美食潮流,“趨勢是什么,就上什么”也是一種平衡成本的經(jīng)營技巧。

在最不好賺錢的餐飲品類里,他們是怎么越賺越多的?

韓風(fēng)源的劉嘉華說,他們的客單價(jià)之所以能從3年前的35元,漲至如今的69元,很大的原因之一就是讓顧客不斷在韓風(fēng)源吃到好吃的品種。就是市場上最近流行什么,他們會(huì)立即上什么新品。也就是,顧客在外面能吃到的,在他這里也能吃到。

比如韓風(fēng)源每個(gè)店都有十大特色產(chǎn)品,這個(gè)排名和菜單是不斷更新的,產(chǎn)品更新的速度快,才能給顧客新鮮感。

多倫多滿足顧客超值感的辦法之一,也是及時(shí)更新產(chǎn)品,一月一更,還會(huì)按季節(jié)舉辦美食節(jié),比如6月龍蝦節(jié)。

當(dāng)然,這對餐廳的研發(fā)能力也提出了高要求。事實(shí)上,自助餐并不僅僅是食材的堆積,好吃才有回頭客。

關(guān)注食材滯銷新聞,采購一手貨源

雖然大家都知道,供應(yīng)鏈對自助餐的重要性。但就像多倫多的許敏所說,供應(yīng)鏈也不是一天兩天就能做起來的。

最后,再分享一個(gè)韓風(fēng)源在采購上的小技巧,他們善于在第一時(shí)間捕捉機(jī)會(huì),拿到一手貨源。比如經(jīng)常會(huì)關(guān)注食材滯銷的新聞,前段時(shí)間河南汝州的洋蔥滯銷,他們及時(shí)以極低的價(jià)格囤了貨,既幫助了農(nóng)戶也節(jié)省了很多成本。

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