以株洲為例,10問解答三四線城市餐飲該怎么玩?專欄
第一問:高端餐飲在回暖嗎?
答:是的,雖然幾乎每個(gè)人都在抱怨餐飲越來越難做,但不可否認(rèn)的是,餐飲的營收大數(shù)據(jù)每年都在遞增,遞增的份額其實(shí)大部分體現(xiàn)在一高一低兩端,即高端餐飲及各種單品小模式小店面,然后就是外賣。最難做的依然是人均40~70的中端大眾餐飲業(yè)態(tài)。
類似株洲這樣的三四線城市的中高端餐飲會呈現(xiàn)出一個(gè)很鮮明的方向,即除非徐記海鮮這樣強(qiáng)勢的全國性連鎖品牌,今后的發(fā)展主流肯定不會再是湘江一號,湘鄂情這樣的路邊式餐廳,一定會往晴溪莊園、上橙、聞?dòng)晷≡哼@樣的庭院人文餐飲傾斜,畢竟,現(xiàn)在的商務(wù)和高端聚餐,已經(jīng)過了‘吃什么’這個(gè)土豪式初級階段了。管家式的服務(wù),親近自然的環(huán)境氛圍與文化品味的設(shè)計(jì)營造才是決定顧客腳步的首選因素。
第二問:怎樣看待今年的夜宵市場突然火爆?
答:很正常,正餐市場的產(chǎn)能飽和必然倒逼各位苦逼老板向早餐,夜宵,外賣開發(fā)坪效。今年夜宵的貌似火爆實(shí)質(zhì)上是一個(gè)悲傷的故事,不是嫖客多了,而是小姐過剩了,以前的天上人間紅牌都出來站街拉客了,不然沒飯吃啊。
這不是正常的市場擴(kuò)容,入場者宜多考察斟酌為妙。
第三問:做夜宵要認(rèn)清哪幾個(gè)大坑?
答:第一、在一個(gè)城市還沒有出現(xiàn)壟斷性的夜宵品牌或者差異化并不明顯的前提下,顧客對夜宵的選擇一定是往扎堆的夜宵街習(xí)慣性流動(dòng),也就是所謂的貨賣堆山。孤零零的一兩個(gè)店面開夜宵基本上是俏媚眼拋給瞎子看,沒什么卵用,所以夜宵的選址成敗遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他因素。這也就是濱江南路一線幾年來開夜宵一直只能微微一硬,無法勃起的原因,顧客要么直奔老株洲這樣的強(qiáng)勢品牌而去,要不還是習(xí)慣性的往過去的江邊夜宵一條街打方向盤。當(dāng)然,你堅(jiān)持要這天不能遮你的眼,這眾生都遂你的愿,要滿天神佛都灰飛煙滅,我沒意見,做人最重要的就是開心啦,你開心就好。
第二、有小朋友聰(zhong)明(er)的認(rèn)為把自家的夜宵店加進(jìn)調(diào)性是差異化競爭的良策,所以還在玩擺紅白機(jī)用美式田園風(fēng)地中海裝修風(fēng)各種文藝范的努力,這路子根本走反了,夜宵應(yīng)該給顧客的用餐導(dǎo)向是放松,隨意,減壓,九成九的宵夜顧客需要的是大瓶吹啤酒大聲說葷段子,而不是輕聲細(xì)語扭扭捏捏,喝了三個(gè)小時(shí)妹子還沒灌醉,還在擰巴著要用普通話對對聯(lián),你特么要掏錢的哥哥們情何以堪怎么約炮?
切記,不要給顧客進(jìn)店后有消費(fèi)壓力和拘謹(jǐn)感,你能省裝修,顧客能省心。這年頭,大家都很忙的,夜宵是為了發(fā)泄減壓,簡單粗暴才是王道。
第四問:哪幾種餐飲模式已經(jīng)不宜往里面扎了?
答:1、單品龍蝦館。去年就警告株洲市場了,小龍蝦如果用來做單品,一定不是好主意,挺多人聽進(jìn)去了,挺多人還不以為然,今年出現(xiàn)了七百平米以上的某某蝦城,然后不到兩個(gè)月服務(wù)員晚上最大的消遣就是組隊(duì)玩王者農(nóng)藥了。小龍蝦的季節(jié)性死穴一直得不到解決,這兩年出來的急凍龍蝦技術(shù)又遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到能滿足市場需求的地步,株洲這種四線城市,市場小,用戶消費(fèi)實(shí)力弱,基本不可能如武漢,潛江,長沙一樣,賺四個(gè)月龍蝦錢關(guān)半年店,所以小龍蝦的正確解讀方式,是用來做個(gè)產(chǎn)品線的季節(jié)性爆品,可上可撤,可攻可受,要比在招牌上直接標(biāo)上‘某某龍蝦館’要聰明得多。
2、音樂餐吧。三四線城市的跨界餐飲投資者,習(xí)慣性語境是‘不讓我跟風(fēng),我就去死’。株洲這樣一個(gè)雞毛大的地方,從東到西,從大漢悅中心到大潤發(fā),一家伙出來一片香瓜里,核桃里,褲襠里,林林總總,全是模仿胡桃里的。好吧,我已經(jīng)看見,一出悲劇正上演,劇終沒有喜悅,我依然躲在你的夢里面。
胡桃里的模式,是餐飲+酒水+音樂+消費(fèi)/社交的,硬件投入和營運(yùn)成本極高,為了分?jǐn)偝杀?,必須從上午一直做到半夜,把正餐,下午茶,夜宵,清吧的營業(yè)時(shí)段一網(wǎng)打盡,才能以酒水的高毛利和高坪效賺錢,而在株洲這樣的三四線內(nèi)陸城市,人均收入不到3K,午餐不用指望,下午茶根本是個(gè)屌絲們自己哄鬼的偽概念,(別被朋友圈里那票綠茶妹發(fā)的什么‘歲月靜好,淺啜光陰’騙了,啜個(gè)毛線啊,晚上全在火盆燒烤里啃五花肉,內(nèi)陸小城市的工薪族,哪來的什么下午茶群體)--真以為靠晚上請幾個(gè)工大學(xué)生唱幾曲《七月半》,哦不,《七月上》就能客來如云?
正牌胡桃里幾天后就要開了,以株洲的客群基數(shù)和消費(fèi)層次,這種模式一到兩家足矣,各位老板,保重。
第五問:潮汕牛肉火鍋在株洲能做好嗎?
答:嚴(yán)重不看好。事實(shí)上在江浙地區(qū),潮汕牛肉火鍋模式已經(jīng)呈跳水式潰敗。不要以為這個(gè)東西能做什么降緯打擊,不存在的,人均100以上的單價(jià)和清淡型的口味差異注定了它在湖南是小眾模式,而株洲這種城市的客戶基數(shù)根本不可能做到‘一天賣出一頭?!倪\(yùn)轉(zhuǎn)效率。做不到這種新鮮度就是個(gè)偽概念。體育路口曾經(jīng)有家《×棵樹》去年年底開始在本地媒體上吹潮汕牛肉火鍋概念,當(dāng)時(shí)我們就預(yù)言這家店從家常菜館BIU的一下變身牛肉火鍋,轉(zhuǎn)身的畫風(fēng)如此清奇,懸。果然,三個(gè)月后,樹杈都沒了。
第六問:餐飲創(chuàng)業(yè),哪幾種模式在株洲還能做?
答:1、燒烤?;鹋?,鐵簽,湘西小串,岳陽燒烤,表面上看株洲已經(jīng)滿坑滿谷,其實(shí)危機(jī)并不大,畢竟株洲目前還談不上有燒烤的強(qiáng)勢品牌,而且燒烤類投入小,利潤高,又是屌絲城市居家旅行,殺人滅口的不二之選,各做各的一公里營銷,只要選址不是特別作死,還是可以用來練手的,做得好了,養(yǎng)個(gè)小三也有可能。
2、串串,麻辣燙等鍋類產(chǎn)品。串串和小龍蝦在株洲目前都是紅海,但是相比來說串串要船小輕便得多,越是三四線城市,越是流行六塊錢麻辣燙啪十三次文化。重口味,低售價(jià),輕投入是株洲這種城市做餐飲創(chuàng)業(yè)應(yīng)該記住的幾個(gè)關(guān)鍵詞。鍋類產(chǎn)品易于標(biāo)準(zhǔn)化,入門門檻也不高,做串串與做燒烤差不多,一公里營銷,很難有跨區(qū)跑去涮個(gè)串的。打肯定是會打得頭破血流,但是最終會被市場篩選出幾個(gè)本地人氣品牌,誰能熬到做本地婆婆那個(gè)階段,日子還是比較好過的,從全國各地區(qū)的餐飲數(shù)據(jù)來看,鍋類產(chǎn)品一直在加速增長。
3、蒸菜小門面。蒸菜這個(gè)類別多年來一直生命力比較強(qiáng),它吻合現(xiàn)在輕餐飲要求的一切特征,同時(shí)也有市場剛需,最適合的一點(diǎn)是本地市場也還處于原始競爭的階段,沒有過于強(qiáng)勢的品牌。其實(shí)蒸菜這個(gè)品類好好包裝下,是適合做商超店的,這里尚有商機(jī)。
第七問:時(shí)尚餐飲在株洲會是什么樣的走向?
答:時(shí)尚餐飲在株洲始于零花錢,三年一個(gè)周期,目前已到了市場重新轉(zhuǎn)型的節(jié)點(diǎn)。原來那批以鐵藝綠植做為標(biāo)簽的路邊時(shí)尚餐廳將很快被淘汰,但時(shí)尚餐飲隨著95后,蛋蛋后的登上消費(fèi)舞臺,依然擁有剛需的空間,后勁也依然強(qiáng)勁,但在呈現(xiàn)方式上會體現(xiàn)出商超化,單品細(xì)分化,文化升級化的幾個(gè)標(biāo)簽。
直接的概括就是,時(shí)尚餐飲會全部依附于各大商圈的CBD存活,而且品類會越來越豐富,越來越細(xì)分。路邊店餐飲的主流,將是社區(qū)店和宴會店。凱撒的歸凱撒,羅馬的歸羅馬。
第八問:綜合性社會餐廳該往哪幾個(gè)方向發(fā)力?
答:1、產(chǎn)品聚焦。目前做餐飲,必須牢牢的把握住兩個(gè)點(diǎn),記憶點(diǎn)和傳播點(diǎn)?;ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代對餐飲顧客群體的最大改變,就是信息透明化和資訊爆炸,換言之,顧客已經(jīng)無暇在無數(shù)新老餐廳里去細(xì)細(xì)甄別適合自己的那家了,因此屬于哪家餐廳的標(biāo)簽是什么,去哪家餐廳吃什么,必點(diǎn)什么,是原來的綜合性餐廳必須重新審視和設(shè)計(jì)的成敗關(guān)鍵點(diǎn)。韋小寶跑去少室山下逛窯子,劈頭一句就是問老鴇,有沒有大同府的姑娘?就這么一句,老鴇頓時(shí)面有慚色,低聲答道‘有是有一個(gè),不過是冒牌貨,她是山西汾陽的,只敢騙騙冤大頭,可不敢欺騙行家’。
炊煙時(shí)代做的風(fēng)生水起,為什么跑去開壇宗剁椒魚頭,同心開得一帆風(fēng)順,為什么咬牙把招牌改成‘費(fèi)大廚辣椒炒肉’,做的都是同一個(gè)理念,產(chǎn)品聚焦。
你家的姑娘是揚(yáng)州的還是大同的,是活好還是長得嬲塞,要讓顧客有個(gè)明晰的認(rèn)知。按原來那種菜單上滿滿當(dāng)當(dāng)八九十個(gè)菜,顧客吃了幾年還記不住到底來你家吃個(gè)神馬玩意的打法,與這個(gè)時(shí)代背離了。炊煙食代戴老板有個(gè)觀點(diǎn)我好贊成,做市場,永遠(yuǎn)要前瞻半個(gè)身位,放在今天的株洲餐飲,誰先做好產(chǎn)品聚焦誰占便宜。
2、外賣。其實(shí)真正的餐飲人都知道,外賣的蓬勃發(fā)展,從長遠(yuǎn)來看對餐飲的實(shí)質(zhì)是莫大的傷害。這里咱們先和絕大部分老婆都快養(yǎng)不活了的餐飲人談生存,保持情懷和堅(jiān)守的事情,交給那些活得滋潤,菜做得好,市場也認(rèn)的店子去做。
大多數(shù)餐廳都面臨著同樣一個(gè)難題,午餐上座率不足,這幾乎是個(gè)全國性無解的痼疾,而與此同時(shí),屌絲們和小白領(lǐng),小生意人,卻對午餐外賣有著依賴性的剛需。因此把過剩的廚房產(chǎn)能往外賣方面作投放,做好了,不但能有效的彌補(bǔ)餐廳的營收,而且在很大程度上能培養(yǎng)忠實(shí)顧客群體。畢竟在本地顧客心目中已經(jīng)擁有一定認(rèn)知度的實(shí)體餐廳做的外賣,衛(wèi)生也好,味道也罷,比起外面那些租個(gè)民房支口鍋就開干的妖艷賤貨,還是有著蠻大優(yōu)勢的。
當(dāng)然,綜合性實(shí)體店怎么樣操作好外賣,毛利率怎么把控,后臺怎么維護(hù),怎么樣把外賣做為堂食的延伸而不讓外賣沖擊堂食,這里面是大有玄機(jī)的。想知道?準(zhǔn)備好七八個(gè)妖艷小妖精來找西大官人慢慢聊呀。
產(chǎn)品聚焦和外賣技巧,各可以寫一篇四千字的專題技術(shù)帖,這里只說大方向,不展開論述了,等我專門撰文詳談。
第九問:綜合性社會餐廳的散點(diǎn)和酒席能做到兩全其美嗎?
答:很難。餐飲市場的必然趨勢是細(xì)分,術(shù)業(yè)有專攻,狐媚有細(xì)活。顧客的大型宴席首選一定是萬豪,希爾頓等高端酒店的品牌,這是與很多餐飲人認(rèn)知里‘競爭首要做好酒席味道’截然不同的需求取向。但同樣,除非精蟲上腦一定要推倒某個(gè)女神,正常顧客也一般不會三五基友跑高端酒店點(diǎn)幾個(gè)菜吃飯。一個(gè)道理,今后酒店餐飲也好,綜合性社會餐廳也罷,對于散點(diǎn)和酒席,要有明晰的認(rèn)識,基本上會是熊掌與魚不可得兼,不用太幻想面面俱到了,不太現(xiàn)實(shí)的。而且即算要做好宴席,原來那種粗放式的理念也過氣了,必須在主題,氛圍,流程,菜品,餐具,文化等方面做系統(tǒng)化,精細(xì)化的設(shè)計(jì),事實(shí)上我認(rèn)為株洲類似的三四線城市近幾年里一定會出現(xiàn)大型化的主題宴席餐廳,一站式的全程服務(wù)和婚宴,壽宴,升學(xué)宴,寶寶宴各自專屬的硬件投入才是符合未來市場的剛需,這個(gè)市場非常大,而且生存周期是比較強(qiáng)悍的-------當(dāng)然,投入也大。
第十問:真的是味道為王嗎?
答:真不一定,近幾年都在鼓吹‘匠人精神’,有點(diǎn)爛了大街了,其實(shí)對于大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲人來說,這里有個(gè)很大的認(rèn)知誤區(qū),很多味道確實(shí)做得很牛叉的店子,不一定最后生存下來了。味道是個(gè)很私人化,沒有固定標(biāo)準(zhǔn)的評定,你和一班95后去聊不打水的新鮮黃牛肉,談鍋氣,說不定人家會暗翻白眼嗤笑你們這幫土鱉大叔,這哪有某某燒烤的孜然牛肉串味道好吃。每個(gè)群體對味道好壞都有屬于她們自己的語境和標(biāo)準(zhǔn)?;ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代,一定是做得好還得會吆喝的。因此餐飲競爭的終極比拼,味道和品質(zhì)做好只是最基礎(chǔ)的要求,客戶如何培養(yǎng),菜單如何設(shè)計(jì),產(chǎn)品怎么透出來,毛利率怎么整體把控,呈現(xiàn)方式如何給顧客以記憶點(diǎn),體驗(yàn)感如何,怎樣打造聚焦產(chǎn)品的概念及故事,都必須有成體系的設(shè)計(jì)。
你們一定感覺到,我在這篇文章里多次使用了‘設(shè)計(jì)’這個(gè)詞,是的,這是專門說給傳統(tǒng)餐飲人聽的,味道好,現(xiàn)在對于餐飲業(yè)是個(gè)必要條件,但不一定是決定性因素,就跟長得好不一定嫁得好一個(gè)道理。
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