皖廚是怎么做到回歸餐飲本質(zhì)的?專欄

餐飲界 / 徐路 / 2016-01-20 19:17:00
皖廚創(chuàng)始人徐路認為,定位要先行,并且要返璞歸真,做好吃的味道!這事說起來容易,但堅持很難!
皖廚創(chuàng)始人徐路認為,定位要先行,并且要返璞歸真,做好吃的味道!這事說起來容易,但堅持很難!

皖廚

2016年1月5日,餐飲O2O舉辦的深圳特璨---2016深圳特色餐飲品牌峰會皖廚創(chuàng)始人徐路的主題分享《找回失去的味》。以下為演講實錄。

核心觀點:定位要先行,“時間就是味精。”返璞歸真,做好吃的味道!說起來容易,堅持很難!用設(shè)計提升品味。

我原來不是做餐飲的,我是做設(shè)計出生的,是做品牌的。包括七匹狼、李寧服裝、包括一些城市形象推廣,后來我把這個方法就帶入了餐飲界。

我03年就為全國做城市服務(wù),發(fā)現(xiàn)整個中國流行的餐飲模式不對。比如說我到了當?shù)?,有時候會見一下老朋友老同學,兩三個人去吃個飯,沒地方去,酒樓要么就是很大的,我們又是設(shè)計工作者,所以希望在有格調(diào)有品味這樣的地方吃飯。

但是我們對于飲食也挑剔,我們不會被裝逼的菜糊弄,很多東西也吃得多了,希望吃些有味道的菜,在有逼格,有調(diào)性,有品味,有氣質(zhì)的環(huán)境下。因為這個緣由,所以我就想來做餐飲,通過自己實現(xiàn)這個想法。

低端家常菜是當時的定位,皖廚真正的起步是2013年開始,目前皖廚全國有7家店。

做餐飲,定位是最重要的

我今天要分享的核心,就是我們對皖廚的定位過程。

那么我為什么要做皖廚?皖——安徽省的簡稱,為什么要做徽菜?

國連鎖品牌,我們有機會實現(xiàn);

在2000年初,酒樓和大排檔模式占主流,缺少大眾消費模式的連鎖品牌。

當時我們不是做餐飲,而是做設(shè)計的。所以怎么控制菜的配比、服務(wù)到位、利潤,這都不是我們的強項,但是我們要讓這個店開起來就不能倒,我們得成功。

首先深圳是移民城市,有鄉(xiāng)愁、包括對美食的追憶,這讓我們起步有保證性;

第二,如果我們做川菜,成功的例子很多,這樣我們前面就擋了好幾座山。而徽菜目前在中國沒有全國連鎖品牌,所以我們決定走這條捷徑。當然也有風險,但是如果成功成為全國第一連鎖品牌的話價值就會更高了。所以定位決定根本,選取優(yōu)勢,突顯差異化。

每個人的性格、學識、經(jīng)歷、背景都不一樣,每個人都有自己的優(yōu)勢,每個人都有劣勢、缺點,所以我們做這個品牌的時候,首先我們不去模仿別的模式,就算最火的也不去跟風,因為只有創(chuàng)造,才能做自己,才能有生命力,但這個創(chuàng)造要根據(jù)自己的個性和優(yōu)點來創(chuàng)造。

創(chuàng)始人是企業(yè)的靈魂,一定要了解自己。我本身在設(shè)計行業(yè)做了那么多年,有非常多的資源,這個是我們的優(yōu)勢,所以一定要運用到我們的餐廳上面。其次,我是安徽人,至少我能判斷這個菜是不是這么回事,文化是否接近。

核心定位:一個要做到美味,一個要做到環(huán)境。

提升品味不一定是用錢堆出來的,是要利用文化創(chuàng)意來提升的。

徽菜其實非常難做,而當今社會當中很多人不能夠接受?;詹酥鼗鸸?、重油、重色,所以很多做徽菜的沒有發(fā)展起來。所以我們要了解他們沒有發(fā)展起來的原因,我們要了解做徽菜的核心前提。

要返璞歸真,做好吃的味道說起來容易,做起來很難?,F(xiàn)在越來越多大眾品牌消費,競爭就殘酷了,所以我們還要做預(yù)前的分析,要了解徽菜沒有發(fā)展起來的原因;了解做好徽菜的核心前提。

那么現(xiàn)在我們將皖廚的定位分為兩點:一個要做到美味,一個要做到環(huán)境。

其中“美味”我們細分出來的原因也有兩點:食材和火工

食材:根據(jù)24節(jié)氣換菜色,這個節(jié)氣生長出來的東西就是好吃,只是我們要花一些辦法,把它運到餐桌上來。

火工:小火慢燉,原汁原味。我們皖廚有句至理名言,時間就是味精!入味就是代表好吃,火工到了味道就進去了。我們一直在堅持,但是任何事情都有好一面,也有不好的一面,然后就會發(fā)生一些問題,最后就會和現(xiàn)在的餐飲有沖突。現(xiàn)在餐飲講究的就是快速,但未來我要告訴你們,我們要做的就是素材和時間,用時間入味。

我們一反現(xiàn)今的中央廚房集中化、標準化加工、冷鮮配送等做法,堅持每天新鮮燒制,盡可能地保證餐桌上吃到的都是新鮮出鍋的美味。

我們的標準化,是建立便捷有效的標準化操作流程;食材標準執(zhí)行流程;標準化培訓體系;通過標準化,簡化操作技術(shù)要求;以及統(tǒng)一標準思想,凝聚團隊力量。

這或許有悖于現(xiàn)在連鎖經(jīng)營思路,但我們堅持。因為徽菜有其獨特性,我們相信付出就一定有回報。

現(xiàn)今的餐飲都在講,要標準化、快速、中央廚房配送,但是在座的每一位,你們對shopping mall的印象,你認為幾家店對你來說是好吃的?如今在Shopping mall里,我認為就是吃飯、逛街的一個硬需的地方,而不是為了吃而要去的地方。

之所以Shopping mall做成這種感覺是因為什么?是因為現(xiàn)在太強調(diào)中央廚房配送、快速、標準化,一旦是配送加工,就一定要保險冷凍冷藏,一定是不新鮮的,一旦標準化后,就會失掉很多的味道。

但皖廚是手工菜,皖廚會返璞歸真,而且會復(fù)雜,不做單品,不做簡化中央廚房加工。我不可能要求每個廚師做得一模一樣,因為他必須有他的感情、色彩在里面。

比如說日本小野二郎的壽司,大家說他的壽司好,有時候吃都吃不上。那是因為他的壽司帶著他的體溫,所以它獨一無二,沒有人跟他有一模一樣的手溫。這,就是手工。

設(shè)計提升品味,用體驗打動心靈

現(xiàn)在來說說設(shè)計餐廳的品調(diào)?,F(xiàn)今生活質(zhì)量的提高,視野的開闊,讓消費者對就餐體驗不僅僅滿足在味覺上,他們需要更多的特質(zhì)體驗,因為消費者的生活質(zhì)量逐漸提高了,所以現(xiàn)在消費者對就餐體驗不僅僅滿足在味覺體驗上,他們對視覺體驗的感受也會越來越挑剔。

于是我們整合眾多設(shè)計資源,與優(yōu)秀設(shè)計師合作,每開一家新店我們都當做一次新的作品創(chuàng)作,讓皖廚本身具有差異化表現(xiàn)形式,這會讓我們能夠在一個城市有更好的飽和度。

我們現(xiàn)在在餐廳的風格上也會做不斷的升級,那我們在做餐飲的時候,一定要有獨特的調(diào)性,用體驗打動心靈。

現(xiàn)在流行的文藝風,不管什么餐廳,都會放一些比如說美國的汽車牌,搞一些綠植等等。如果你這樣做,別人也這樣做,所有人都這樣做,那么消費者會怎么看?在他們看來就已經(jīng)視覺疲勞了,沒有差異化,所以一定要有獨特調(diào)性。

我們創(chuàng)意的根源:徽文化——即“中式文化”定位。中式文化不代表厚重的、沉重的、老土的,我們要讓中式變得更國際更現(xiàn)代。另外,未來我們也會增加更多的科技的手段,運用到上面。獲獎設(shè)計無數(shù),這是現(xiàn)在的皖廚。

我們更有危機意識。在“快時尚”、“文藝風”、“低價格”流行的今天,競爭愈演愈烈,反而失去了差異化。流行代表即將過時,未來我們該怎樣?又想快時尚,又想文藝風,又想低價格,等于是又想馬兒好又想馬兒不吃草。這違背了市場規(guī)律,是做不到的,一定不能這樣做。

不是因為餐飲好做,而是因為現(xiàn)在市場投資方向、投資的行業(yè)越來越少,餐飲業(yè)還算好,所以投資餐飲的就越來越多,但競爭也越來越大,因此就失去了差異化。

所以皖廚未來的定位,還是回歸餐飲的本質(zhì),還是味覺體驗和環(huán)境尊享。我所說的環(huán)境尊享不是環(huán)境有多好,而是要讓消費者感受到被尊重。這個環(huán)境包括服務(wù)、視覺、體驗。所以我們將全力打造“大眾米其林”品牌概念,提升就餐體驗品質(zhì)感,體現(xiàn)性價比超值感。


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