首批京菜名菜出爐,100多位專家評選出來的,看看哪些是你的菜!專欄
歷時(shí)3個多月的“首屆中國京菜美食文化節(jié)”今天落幕,根據(jù)相關(guān)認(rèn)定管理辦法,首批中國京菜名店、名廚、名菜今天也出爐了。全聚德烤鴨、東來順涮羊肉、鴻賓樓芫爆散丹、功德林清炒蟹粉、四季民福的干炸小丸子、爆肚馮的肚仁三品等36道菜和小吃成為“京菜名菜”。
記者獲悉,中國京菜節(jié)期間,先后有100多位行業(yè)專家參與修訂中國京菜概念,制定中國京菜名店、名廚、名菜認(rèn)定辦法。
全聚德烤鴨
北京烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,此前“京菜”存在著概念模糊、品牌店公認(rèn)度低、名師認(rèn)定機(jī)制缺失等諸多問題,此次認(rèn)定工作堅(jiān)持專業(yè)性、公正性原則,嚴(yán)格按照規(guī)范程序開展,不收取申報(bào)企業(yè)費(fèi)用,確保通過認(rèn)定的企業(yè)、個人和菜品都是行業(yè)典型,并且在北京乃至全國都具有影響力。
東來順
根據(jù)認(rèn)定管理辦法,最終確定“京菜”是由宮廷菜、官府菜、山東菜、少數(shù)民族菜(清真菜為主)、平民菜(小吃為主)等多種風(fēng)味融合而成、具有鮮明北京特色的菜系。
京菜名菜認(rèn)定條件:京味特色明顯
北京晚報(bào)記者了解到,京菜名菜認(rèn)定條件包括:菜點(diǎn)京味特色明顯,有清晰的歷史傳承和文化背景,出品講究造型,制作精細(xì)。
南來順
上市時(shí)間不少于5年,社會認(rèn)知度高,受到消費(fèi)者認(rèn)可,易于推廣。
有規(guī)范的菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說明,包括主料、輔料、調(diào)料的規(guī)格要求、投料比例,加工時(shí)間限制、炊具設(shè)備,成品的特色特點(diǎn),餐飲用具搭配等。
菜點(diǎn)品種對企業(yè)的銷售具有明顯的促進(jìn)作用,在銷售額中占有較高比例,在門店銷售中排名前十。
京菜名店認(rèn)定條件:必須是北京老字號餐飲企業(yè)
京菜名店則要求必須是北京老字號餐飲企業(yè)、經(jīng)營菜品有京味特色;經(jīng)營年限15年以上,有固定商號、店名且長期使用;
砂鍋居
裝修、店堂布置、服務(wù)具有北京特色;企業(yè)經(jīng)營狀況良好,近3年處于盈利狀態(tài);企業(yè)近3年無重大違法違規(guī)記錄,等等。
京菜名號不是終身制,每兩年審核一次
專家透露,獲得京菜并不是終身制。認(rèn)定辦法規(guī)定,通過認(rèn)定的京菜名店、名廚、名菜,按規(guī)定每兩年進(jìn)行一次審核。
功德林
其中,出現(xiàn)食品安全問題或者多位顧客投訴質(zhì)量下降的京菜名菜品,隨時(shí)予以摘牌、收回證書、取消榮譽(yù)。
京菜名店,審核不達(dá)標(biāo)企業(yè),限期整改,如限期整改后經(jīng)驗(yàn)收仍不達(dá)標(biāo)的,予以摘牌、收回證書、取消榮譽(yù),并向社會公示。
出現(xiàn)食品安全、環(huán)保、消防等重大問題,企業(yè)轉(zhuǎn)讓、撤并的,隨時(shí)摘牌、收回證書、取消榮譽(yù)。京菜名廚如果發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)行的,要收回證書、取消榮譽(yù)。如果發(fā)生違紀(jì)違法問題,隨時(shí)收回證書、取消榮譽(yù)。
專家稱:“京菜”是京味兒文化的重要載體
專家表示,中國之前形成的八大菜系,是隨著時(shí)間推移約定俗成而來,不需要官方欽定。
爆肚馮
此前,北京市政協(xié)委員、全聚德集團(tuán)總廚師長顧九如提出了振興“京菜”飲食文化的提案。顧九如認(rèn)為,在弘揚(yáng)北京文化的大背景下,飲食文化也到了亟須著重發(fā)展的地步,而北京的飲食文化中,“京菜”還有更多的提升空間。
“京菜”是京味兒文化的重要載體,應(yīng)該成為北京的城市品牌。北京的餐飲人應(yīng)該提高文化自信,通過對“京菜”的挖掘、整理、提升,提高“京菜”的地位。
“中國京菜名店”(排名不分先后)
中國全聚德(集團(tuán))股份有限公司前門店
北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司便宜坊哈德門店
北京東來順集團(tuán)有限責(zé)任公司新東安店
北京鴻賓樓餐飲有限責(zé)任公司
北京同和居飯店有限責(zé)任公司
北京譚家菜餐飲有限責(zé)任公司
北京花家怡園餐飲有限公司四合院總店
北京白家大院飲食文化傳播有限公司。
“中國京菜名廚”(排名不分先后)
北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司蔣勇
北京譚家菜餐飲有限責(zé)任公司劉忠
北京市仿膳飯莊有限責(zé)任公司譚兵
烤肉季飯莊盧川
烤肉宛飯莊王剛
北京同和居飯店于曉波
北京大董烤鴨店有限責(zé)任公司孫憲厚
局氣餐飲管理有限公司魏剛強(qiáng)
北京四季民福餐飲管理有限公司崔保華
“中國京菜名菜”(排名不分先后)
全聚德(集團(tuán)):全聚德烤鴨;
便宜坊烤鴨集團(tuán):燜爐烤鴨;
烤肉季飯莊:烤羊肉;
烤肉宛飯莊:烤精品牛肉、焦炒牛肉;
東來順集團(tuán)新東安店:涮羊肉;
鴻賓樓:紅燒牛尾、芫爆散丹;
同和居飯莊:九轉(zhuǎn)大腸、三不沾;
北京砂鍋居飯莊:砂鍋白肉;
豐澤園飯店:蔥燒海參、燴烏魚蛋湯;
功德林素菜飯店:清炒蟹粉(素)、金剛火方;
前門都一處:馬蓮肉、燒麥;
翔達(dá)南來順飯莊: 扒羊肉條;
翔達(dá)吐魯番餐廳:爆糊、它似蜜;
花家怡園:老北京大炒肉、怡園霸王雞;
凱瑞御仙都:皇家烤全羊;
通州小樓飯店:小樓燒鯰魚;
局氣餐飲管理有限公司:局氣炒飯、兔爺土豆泥;
北京郎悅大通餐飲有限公司:大通阿膠養(yǎng)生月餅;
四季民福: 干炸小丸子;
白家大院: 糟溜鱖魚;
旺順閣: 魚頭泡餅;
大董烤鴨店: 酥不膩烤鴨
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