如何像陜西人一樣吃涼皮?專欄
三伏天里,飽妹的命是涼皮給的。
涼皮,這個隱藏的小吃名角,蟄伏了三季之后終于在熱浪翻滾的夏天重新回歸人們的視線。這一刻,沙縣小吃、黃燜雞米飯、驢肉火燒、熱干面通通都要給涼皮讓路,目送它榮升為國民點餐top3。
一碗涼皮下肚,方可在夏天續(xù)命。
找涼皮不難,不過,當你打開點餐界面(或者拿到菜單)時,相信絕大多數(shù)人,都會像飽妹一樣,蒙圈了。
涼皮、米皮、面皮傻傻分不清楚,麻醬派蒜水派究竟誰能勝出,福桃編輯部吃了一周的涼皮,讓我們來告訴你,看完這篇,人人都是涼皮專業(yè)戶。
目 錄
01 涼皮的前世今生
陜西:我為涼皮代言
02 陜西涼皮流派
涼皮、米皮、面皮,傻傻分不清的那些皮
03 如何像陜西人一樣吃涼皮
秦鎮(zhèn)米皮,陜西涼皮代表作
04 你不知道的涼皮家族
呱呱、釀皮子、裹涼皮、東北涼皮、黑涼皮
涼 皮 的 前 世 今 生
陜西是涼皮公認的故鄉(xiāng)。
從為秦始皇進貢的大米皮子到劉邦贊不絕口的蒸餅,亦或是“御京粉”和“冷淘面”,雖然起源故事口徑不一也真假難辨,但是故事的發(fā)生地自始至終都沒有離開陜西這片土地。不同于大多數(shù)食物在起源地上的爭奪戰(zhàn),涼皮源于陜西這件事,全國人民都表示沒意見。
在陜西,涼皮從來沒有只能夏天吃的規(guī)矩,甚至冬天比夏天銷量更好。作為我國供暖區(qū)最南端的城市,涼皮無疑是解熱的最好食物。實在吃不了涼的也不怕,來上一碗“熱涼皮”也是可以的。當作為一個四季食物,涼皮在陜西的發(fā)展就注定精彩了,當然也形成了獨具特色的陜西涼皮流派。
陜 西 涼 皮 流 派
如果以原料來區(qū)分,陜西涼皮主要有兩種,一種是面皮,一種是米皮。
| 面皮 |
面皮是將面粉和好的面團用水不斷的揉抓,使之變成淀粉漿和面團,面團可以蒸成面筋,淀粉漿放在特制的鐵籠上蒸就可以做成面皮。如果怕麻煩也有懶人最愛的免水洗方法,只需將面粉和淀粉混合攪拌,制成面漿再蒸制。這兩種做法做成的面皮水分含量都很高,所以口感滑嫩柔軟。
另外還有一種搟面皮,是把經(jīng)過發(fā)酵的半熟面團搟成薄片然后再蒸,蒸熟后再切好,口感相對更筋道彈牙。
| 米皮 |
米皮的原料一般為秈米,經(jīng)過泡米、磨漿、蒸制若干道工序做成皮??诟熊浻渤潭纫话阌擅诐{的粘稠程度決定。
如果按地域來區(qū)分,關中西部以寶雞為代表的西府地區(qū),是面皮愛好者的聚集地。秦嶺以南的漢中地區(qū)盛產(chǎn)米皮,做法一般是熱米皮。除此之外,西安還有添加麻醬的吃法。各方?jīng)銎ざ分嵌酚潞螅罱K形成了陜西涼皮界“四大名門望族”:秦鎮(zhèn)米皮、漢中熱面皮、西安麻醬涼皮、岐山搟面皮。
如 何 像 陜 西 人 一 樣 吃 涼 皮
在陜西,“涼皮”這個詞是一個泛稱,并非特指。但只要陜西人提到?jīng)銎?,大多還是指——秦鎮(zhèn)米皮。 “乾縣的鍋盔岐山的面,秦鎮(zhèn)的皮子繞長安。”這一當?shù)刂V語也足以說明秦鎮(zhèn)米皮在陜西的地位。那么,一碗標準的秦鎮(zhèn)米皮是什么樣子的呢?
- 涼 皮 本 人 -
作為涼皮的主要構成,從選米開始,秦鎮(zhèn)人已經(jīng)有了自己的鄙視鏈。大米要選秦嶺北麓的單季稻,以戶縣太平河流域的為上乘,尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為最好。原料有了,處理方式也不能怠慢,泡米滿三個小時才能達到最好的狀態(tài)。蒸出來的涼皮也有講究,筋、薄、細、穰缺一不可。厚度不足一毫米,寬度五六毫米的細條是最佳,筋指勁道、有嚼頭,穰則是說柔軟。最后蒸出來的米皮一定要用約一米長的大鍘刀來切,機器切的再標準也不會得到陜西人的青睞。
- 調(diào) 料 -
“咸鹽淡醋辣子多”是對秦鎮(zhèn)米皮在味道上的最好概括。這里的淡醋可不是一般的超市醋,陜西人的獨門五香料醋需要先將醋燒開,放入八角、花椒、桂皮等十多種調(diào)料燒開,晾涼了方才可用。
相對于醋,辣子才是陜西涼皮的靈魂。辣子就是指辣油,一碗米皮好不好除了在皮子的口感上,也在一口辣油上。裝碗時拎起一把米皮往辣子里一沾,是除了刀切之外另一個靈魂瞬間。所以,秦鎮(zhèn)米皮也有了另外一個名字——紅油米皮 。
對于每家米皮店來說,鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高機密。不過,選料的講究還是有跡可循的。辣椒選自秦椒,風干后剪去辣椒把、鐵鍋里焙干、石碾子上碾成末、細羅子羅成面。最后,將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱,痛快的倒進混合著各種獨家配料的辣椒面,靜靜放置一夜,這辣椒油才算成了。在最愛的涼皮面前,豪爽的陜西人都忍不住細致起來。
- 配 菜 -
相比面皮、調(diào)料的講究,米皮的配菜則略顯寒酸,通常只有黃豆芽、芹菜可選。在堆放順序上更是不按套路出牌,一碗標準的秦鎮(zhèn)米皮,配菜竟然處在最底層! 完全是一種“倒扣”的既視感。
最后在食用搭配上,除了陜西人著名的三秦套餐:涼皮、肉夾饃、冰峰 外,稀飯也是陜西人的涼皮搭子。千萬不要指望稀飯有多少種變化,它不是魚片粥、不是南瓜粥、更不是皮蛋瘦肉粥,只有紅豆稀飯 才配得上陜西人心里那份涼皮。
你 不 知 道 的 涼 皮 家 族
如果你以為以上就是涼皮家族的全部了,那就低估了涼皮家族開疆拓土的能力了。在陜西本地乃至全國各地,還有這樣一些你可能根本想不到的涼皮兄弟。
- 呱 呱 -
第一次看到這個自帶萌系的名字時,飽妹完全???臉,細問之后才知道呱呱其實是厚版的搟面皮,口感更加勁道。另外呱呱的吃法也比較獨特,先將呱呱撕成小片,再配上各種調(diào)味料食用,店里通常會有 “搟面皮+呱呱”的組合,一次嘗到兩種口感的搟面皮也是不錯的選擇。
- 蘭 州 釀 皮 子 -
釀皮子其實比較偏向陜西的面皮,蘭州人將其稱為“rang”皮子。不過相比以白面為原料的陜西涼皮,它的種類更為豐富。從綠豆面、高粱面到麥面,任君選擇。另外蘭州釀皮分為水洗釀皮和高擔釀皮。高擔釀皮就是指不經(jīng)過水洗,沒有面筋的“懶人涼皮”。
- 裹 涼 皮 -
相比蘭州人的“小打小鬧”,河南濮陽人民則真正的開動腦筋,在涼皮創(chuàng)意上下足了功夫。與大多數(shù)地方?jīng)霭瓒车臎銎げ煌?,濮陽的涼皮是裹著吃的,所有配料卷到一張涼皮里,不知是否借鑒了鄰居山東人民的卷煎餅大法。
- 東 北 釀 皮 -
東三省人民是涼皮的又一“腦殘粉”,除了涼皮本身還發(fā)明了牛筋面、擔擔面任意組合的吃法,一時間涼皮也入鄉(xiāng)隨俗化身大分量。在組合上可以只選一種,或者三摻、二摻,注意一定要用東北話發(fā)音(chai兒)。舀一大勺濃稠的麻醬,再倒入冬暖夏涼裝進暖瓶里的秘制湯料,陜西的涼皮瞬間有了東北特色。
- 陜 西 黑 涼 皮 -
關于黑涼皮有很多傳說,比如加醬油或者是把搟面皮在成型后,再進行烙烤。其實相對正常版的黑涼皮僅僅是由黑米制作而成,市面上很少見,屬于涼皮中的限量款。
本文來源:福桃九分飽,由餐飲界m.moderamystic.com整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。