從對(duì)火鍋行業(yè)的現(xiàn)狀到老碼頭15年穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)之道，再到老碼頭未來(lái)發(fā)展計(jì)劃，最后到打造百年老店的目標(biāo)......

筆者和老碼頭火鍋董事長(zhǎng)約定上午10點(diǎn)會(huì)面。這位在瑞士學(xué)習(xí)酒店管理后歸國(guó)、外表儒雅穩(wěn)重、工作繁忙的年輕人準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在會(huì)議室，可見(jiàn)他在日常生活對(duì)把握細(xì)節(jié)也十分重視。

兩個(gè)小時(shí)的采訪(fǎng)中，從火鍋行業(yè)的現(xiàn)狀聊到老碼頭15年穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)之道，再談到老碼頭未來(lái)的發(fā)展計(jì)劃，打造百年之店的目標(biāo)，沈總暢所欲言。

火鍋行業(yè)群雄紛爭(zhēng)，未來(lái)仍朝氣蓬勃。

談?wù)摰交疱佇袠I(yè)現(xiàn)狀，沈總比喻為春秋戰(zhàn)國(guó)，群雄紛爭(zhēng)。沈總解釋道，火鍋行業(yè)現(xiàn)狀特點(diǎn)有其四：第一：多，商家多導(dǎo)致僧多粥少局面。第二：廣，跨界經(jīng)營(yíng)越來(lái)越多：比如房地產(chǎn)、媒體、互聯(lián)網(wǎng)、玩法變得多樣化。第三：難，去年出現(xiàn)了開(kāi)三家關(guān)兩家的慘烈局面。大的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境一直不好。第四：差，行業(yè)規(guī)范和自律性有待提高。

談?wù)摰酱?，筆者提出疑問(wèn)：火鍋現(xiàn)狀不佳，那是否未來(lái)火鍋行業(yè)會(huì)走向衰退？

沈總搖搖頭:民以食為天，火鍋?zhàn)鳛閭鹘y(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)是不會(huì)被淘汰的。火鍋行業(yè)永遠(yuǎn)是一個(gè)有朝氣行業(yè)，對(duì)餐飲人經(jīng)營(yíng)者來(lái)講:"匠心"很重要，你只有踏踏實(shí)實(shí)沉淀下來(lái)，把你好的產(chǎn)品做到極致，就能立于不敗之地。

因?yàn)榇蟓h(huán)境不好，同質(zhì)化這個(gè)一定是個(gè)長(zhǎng)期問(wèn)題。

回顧老碼頭火鍋?zhàn)哌^(guò)的這15年，沈總說(shuō)道：特色和品質(zhì)是老碼頭的核心競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)火鍋行業(yè)來(lái)講最重要的是鍋底和菜品味道質(zhì)量，好的鍋底是好火鍋的核心。

“我們的菜品只選最優(yōu)質(zhì)的菜品，選取市場(chǎng)上好貨，所以成本也就擺在那兒。

味道，菜品，價(jià)格，環(huán)境，服務(wù)是衡量一家餐飲企業(yè)綜合水平的關(guān)鍵指標(biāo)，但最核心的還是菜品品質(zhì)?！?/span>

這個(gè)其實(shí)說(shuō)起來(lái)很容易，但是做起來(lái)真的是很難的，因?yàn)樵谧龅倪^(guò)程中，你隨時(shí)可能會(huì)面對(duì)很多意料之外的問(wèn)題，你也會(huì)有很多誘惑，包括來(lái)自于自身的誘惑，來(lái)自于市場(chǎng)方方面面的誘惑，但只要你想好要什么，成為什么，踏踏實(shí)實(shí)去做就好！

筆者：對(duì)于成都餐飲火鍋品牌，能走15年可以說(shuō)是少之又少。老碼頭從產(chǎn)品到品牌，花了多久的時(shí)間，你認(rèn)為從產(chǎn)品到品牌關(guān)鍵的幾步有哪些？

沈總：花了接近13年。2014年老碼頭火鍋獲得四川省著名商標(biāo)的認(rèn)證。我覺(jué)得那才是標(biāo)志著“老碼頭”真正成為一個(gè)品牌。盡管老碼頭火鍋在這之前，口碑一直都還不錯(cuò)。

關(guān)鍵三大步：注重味道，菜品品質(zhì)，顧客滿(mǎn)意度和員工滿(mǎn)意度。關(guān)于注重員工滿(mǎn)意度這一點(diǎn)，老碼頭認(rèn)為只有注重員工滿(mǎn)意度，員工才會(huì)更好地站在客人角度著想，去服務(wù)好顧客。

員工滿(mǎn)意度海底撈是做的最好的，我們也在不斷學(xué)習(xí)。在老碼頭老員工很多干了13年，14年的，這批老員工是我們企業(yè)的優(yōu)勢(shì)和財(cái)富。

我們還有一個(gè)比較傳統(tǒng)的東西，也堅(jiān)持了十多年的：重視表?yè)P(yáng)信。員工得到顧客表?yè)P(yáng)信后，公司會(huì)在員工大會(huì)上進(jìn)行表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，每個(gè)月我們會(huì)把顧客表?yè)P(yáng)信的數(shù)量和質(zhì)量作為分店的績(jī)效考核指標(biāo)進(jìn)行考核。

“老碼頭還為員工設(shè)置了委屈獎(jiǎng)。”沈總說(shuō)道，“比如員工在工作中，如果非自身原因，在客人面前受了委屈，沒(méi)有和客人產(chǎn)生正面沖突，我們會(huì)對(duì)其安慰和獎(jiǎng)勵(lì)。服務(wù)業(yè)有時(shí)候就是這樣，員工有時(shí)候也蠻難的?！?/span>

筆者：老碼頭是怎么樣管理企業(yè)和員工的？

沈總：餐飲是一個(gè)講細(xì)節(jié)的行業(yè)。沈總說(shuō)道！

老碼頭始終認(rèn)同：把簡(jiǎn)單的事情做好就是不簡(jiǎn)單，把平凡的事情做好就是不平凡，從本質(zhì)工作的各個(gè)細(xì)節(jié)踏踏實(shí)實(shí)做好工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。

當(dāng)員工的個(gè)性與企業(yè)文化產(chǎn)生不適應(yīng)的時(shí)候，我們更多是敞開(kāi)心扉像朋友一樣交流。不能搞霸權(quán)，現(xiàn)在的80，90后，搞霸權(quán)那套行不通。員工可以逐級(jí)反映。直到總經(jīng)理。

筆者：面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)O2O興起，火鍋行業(yè)如何應(yīng)對(duì)？

物競(jìng)天擇，適者生存！沈總八個(gè)字總結(jié)。

在互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)海洋里游泳，就必須識(shí)水性、懂方法。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，傳統(tǒng)行業(yè)應(yīng)當(dāng)認(rèn)清大趨勢(shì)，跟上時(shí)代步伐。要善于學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)適應(yīng)。

老碼頭公司和大眾點(diǎn)評(píng)，支付寶都在合作。我們每天都有專(zhuān)門(mén)的人把所有的大眾點(diǎn)評(píng)，美團(tuán)，微博上面所有點(diǎn)評(píng)都全部過(guò)一遍，凡是中間出現(xiàn)了負(fù)面的評(píng)價(jià)都會(huì)把相關(guān)信息發(fā)送到責(zé)任門(mén)店，門(mén)店會(huì)進(jìn)行清查和處理，并回復(fù)點(diǎn)評(píng)者。

社會(huì)化媒體我認(rèn)為是餐飲企業(yè)一定要做的，如果條件限制，也要找專(zhuān)業(yè)第三方公司合作。去年開(kāi)始我們有專(zhuān)門(mén)團(tuán)隊(duì)在負(fù)責(zé)微信營(yíng)銷(xiāo)，會(huì)員關(guān)系管理，老碼頭也意識(shí)到必須這樣做。老碼頭很多老顧客的年紀(jì)現(xiàn)在普遍偏大，大多是40歲以上，這部分人以前吃火鍋的頻率很高，比如一周吃?xún)扇?，但是隨著年紀(jì)增長(zhǎng)，身體受不了，消費(fèi)頻次會(huì)變低。我們要及時(shí)解決好客戶(hù)斷層這個(gè)問(wèn)題。

老碼頭現(xiàn)在要抓住80后90后這部分客人，通過(guò)數(shù)據(jù)關(guān)注消費(fèi)者口味和消費(fèi)者喜好等變化，不斷改良產(chǎn)品和服務(wù)，只有通過(guò)數(shù)據(jù)和信息，對(duì)消費(fèi)者做精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，才能不斷培養(yǎng)和壯大這部分忠實(shí)的顧客群。

但是老碼頭并不是盲目跟風(fēng)。

積極學(xué)習(xí)同行業(yè)好的一些經(jīng)驗(yàn)，不斷學(xué)習(xí)摸索，總結(jié)適合自己的經(jīng)營(yíng)之道：而不是簡(jiǎn)單地模仿，企業(yè)一定要找到適合企業(yè)自身定位和經(jīng)營(yíng)的有效方法。

在沈總看來(lái)，營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)也是如此：

有產(chǎn)品就有營(yíng)銷(xiāo)，產(chǎn)品是立足之本，營(yíng)銷(xiāo)讓好的產(chǎn)品產(chǎn)生有更大的市場(chǎng)。產(chǎn)品是一，營(yíng)銷(xiāo)是二，兩者缺一不可。

“老碼頭走了十多年，給消費(fèi)者整體印象是穩(wěn)重，大氣風(fēng)格。那么我們覺(jué)得還是應(yīng)該保留我們的精髓，首先給到店客人舒心環(huán)境，再一個(gè)菜品質(zhì)量，安全各方面都有保障，服務(wù)也不錯(cuò)。可能你在老碼頭看不到很炫的東西，但是我們覺(jué)得走自己的路就好?！?/span>

筆者：老碼頭明年以及未來(lái)規(guī)劃具體是怎樣的？

沈總：立足本店，發(fā)展周邊。明年以及未來(lái)重點(diǎn)是加盟事業(yè)發(fā)展。公司期望讓更多有志于火鍋行業(yè)的企業(yè)或個(gè)人借助老碼頭品牌開(kāi)創(chuàng)一番事業(yè)，同時(shí)也讓更多喜歡火鍋的消費(fèi)者能在家門(mén)口品嘗到地道的四川火鍋。

談到最后，沈總也給予現(xiàn)在年輕人創(chuàng)業(yè)一些建議：

選址：口岸決定一切。選址的同時(shí)要考慮到成本預(yù)算?；疱佇袠I(yè)不是一夜暴富的行業(yè)，如果進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，一定要有打“持久戰(zhàn)”的準(zhǔn)備，不浮躁，不過(guò)于求成，全身心投入進(jìn)去。

圖右為老碼頭火鍋沈燁先生

在采訪(fǎng)過(guò)程中，“匠心”，“堅(jiān)持”，“員工滿(mǎn)意度”，“走適合企業(yè)路線(xiàn)”貫穿整個(gè)采訪(fǎng)過(guò)程。

沈總還說(shuō)：走過(guò)了15年，老碼頭還會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持走下去，去實(shí)現(xiàn)“創(chuàng)一流品牌，做百年老店”夢(mèng)想！

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲人必讀]