一紙政令搞死了多少干餐飲的?專欄
干餐飲的死法有很多種:或止步于房東的說漲就漲,或栽在一次失誤的內(nèi)部決策,或敗于頭部品牌“大樹底下不長草”的殺伐決斷……但有一種,可能讓你無力掙扎。
那就是:一紙政令。
隨著城市化進程的加快,各種升級改造、規(guī)范化成了每個城市的必修課。長期來看,這是城市良性發(fā)展的必然。但短期來看,身處其中的經(jīng)營者卻不得不經(jīng)歷“陣痛”。
尤其,對于全國600多萬家餐廳中90%無品牌、無戰(zhàn)略、無資源、無資金,又習(xí)慣于野蠻粗放式生存的“螻蟻”小店來說,命運更易隨著外部環(huán)境浮沉。
城市化進程的“陣痛”中,你們過得還好嗎?
今年,小餐館你們還好嗎?
對于小餐館老板來說,政令一出,不管自己在店面投下多少銀子與精力,都不得不面對一個結(jié)果:輕則客源流失、面臨搬遷,重則關(guān)門大吉,另尋出路。
修地鐵、封路、升級改建……隨著城市化進程的加快,今年,很多地方的商戶對于這種“陣痛”恐怕體會更深,尤其是那些習(xí)慣于“游擊戰(zhàn)”、生存在“灰色地帶”的不夠規(guī)范的小商戶。
北京:整治“開墻打洞”后,需要重新考慮選址
北京的簋街商戶,恐怕對此體會最深。
2014年底,北京東城區(qū)發(fā)布一則“關(guān)于印發(fā)前門大街等特色商業(yè)街區(qū)業(yè)態(tài)發(fā)展指導(dǎo)目錄的通知”,其中最引人注目的,就是對簋街餐館經(jīng)營面積的要求——
想要入駐簋街開店的餐飲企業(yè),首先營業(yè)面積不得低于300平方米,前廳營業(yè)面積與后廚面積之比還要符合1:0.45的要求;營業(yè)面積50平方米及以下的小餐館、小酒吧、小吃店、燒烤店、小快餐等業(yè)態(tài)將限制發(fā)展。
簋街的門檻因此被大幅提高?!霸隗珠_飯店,如果不是自己家的房子,水漲船高的租金壓力對于小店來說很難承擔(dān)。先期沒有500萬元的投入根本做不起來。”一位在簋街經(jīng)營麻辣小龍蝦生意的飯店老板表示。
去年年底,北京繼續(xù)對餐廳營業(yè)面積提出要求?!侗本┦胁惋嫎I(yè)經(jīng)營規(guī)范》明文規(guī)定:城六區(qū)范圍內(nèi),除北京市統(tǒng)一配建的規(guī)范化便民商業(yè)設(shè)施外,新建餐飲服務(wù)場所使用面積不得低于60平方米。
自2017年初以來,北京市又對住宅的“開墻打洞”現(xiàn)象大力整治,并納入市政府“疏解整治促提升”三年規(guī)劃。
按照北京市的計劃,2017年將整治約1.6萬處“開墻打洞”商鋪,其中城六區(qū)約1.56萬處。因店鋪被封堵,從事零售、餐飲的不少小商戶不得不重新考慮生計,選擇離開北京轉(zhuǎn)往其他地方開店,或者轉(zhuǎn)行。
有實力的經(jīng)營者會在北京尋找商業(yè)店面,但對大多數(shù)人而言,“幾乎所有住宅改造商鋪都封堵了”,如果去租商用商鋪,“租金太高”。失去了生存來源,他們要么選擇回老家,或轉(zhuǎn)往二三線城市。
根據(jù)不完全統(tǒng)計,早在2014年,僅臨街首層,全市“開墻打洞”商鋪就有20萬處。這意味著,若要深入實施,還會牽涉更廣。
濟南:拆違拆臨,一個區(qū)1/3餐飲被整頓
各地的拆違拆臨風(fēng)暴,也讓當(dāng)?shù)氐男〔宛^經(jīng)營者面臨考驗。
僅以山東省濟南市歷下區(qū)為例,歷下區(qū)政府發(fā)出通告,啟動對轄區(qū)違法餐飲企業(yè)的整治。初步統(tǒng)計結(jié)果顯示,歷下區(qū)共有近3000家餐飲單位,而此次要取締或規(guī)范的,就有近千家,占了近1/3。
8月7日,濟南高新區(qū)管委會繼歷下區(qū)之后,也發(fā)布了關(guān)于依法關(guān)閉違法餐飲項目的通告。
近日,央視新聞對山東“拆違拆臨”進行了報道,表示受到當(dāng)?shù)鼐用穹Q贊??梢韵胂螅谡唢L(fēng)向下,當(dāng)?shù)夭惋嬳椖勘徽蔚姆秶鷷絹碓綇V,力度也會越來越大。
鄭州:一紙通告,必須搬走
對老鄭州來說,經(jīng)七路一帶是公認的繁華地段。黃河路服裝市場的繁盛,帶動了周圍一帶餐飲消費的興旺。然而,今年附近的商戶接到一紙通告,因土地屬性,按相關(guān)規(guī)定必須關(guān)掉。他們意識到,自己必須另擇他處了。
據(jù)統(tǒng)計,此次受影響的,除了服裝市場對面的服裝店,還有經(jīng)七路、經(jīng)六路沿線的燴面館、經(jīng)六路的薇醺酒吧、比薩利西餐廳等多家餐廳,目前這些店面均已關(guān)門歇業(yè)。
就在關(guān)店之前,上述酒吧的生意一直很穩(wěn)定。而將近20年西餐廳正打算重新裝修,方案出來了,工人要進場了,正式接到通知之后,也只能忍痛停掉。
“就好像一個雷劈下來,正好被擊中”
有的餐館死于品牌老化,有的餐館死于選址,有的餐館死于裝修,有的餐館死于口味……可以說,餐飲業(yè)的死法可能有100種,然而,這些原因都是內(nèi)因主導(dǎo)的,即便生意失敗,餐飲老板也大多表示愿賭服輸。
而這種由于外部因素造成的無路可走,恐怕會讓老板們心有不甘。
畢竟,正在經(jīng)營的餐館,付諸諸多精力和時間,終于熬過幼年期,卻不得不推倒重來。
“就好像走在路上好好的,結(jié)果一個霹靂下來,正好被擊中?!币晃挥写嗽庥龅牟惋嬂习甯锌?。
不管是創(chuàng)建文明城市或是拆違拆臨,每一個整治城市風(fēng)貌的舉措,都是由來已久,然而不少經(jīng)營者常抱有僥幸心理。他們總會覺得,之前都是一陣風(fēng),這次應(yīng)該不會來真的吧?
一個在北京開咖啡館的老板說,2015年,自己所在的這條街就被整治過,但是是分批次的,后來不了了之。今年聽說又要整治,他還信誓旦旦地說“肯定不會被拆”,結(jié)果,這一次他猜錯了……
“看著我們的心血被鬧成這樣,大家的心情都很不愉悅?!痹诒本┙?jīng)營一家檔口的餐飲老板說。
“規(guī)范化是必然,永遠要走在變化之前”
但是,不可否認,城市環(huán)境的提升和治理,是城市化進程中的必然。陣痛之后,伴隨著低端業(yè)態(tài)的擠出,重點街道的商業(yè)模式的轉(zhuǎn)型升級,城市功能也會相應(yīng)重塑。
就如十年前簋街的繁榮,實際上是商業(yè)消費內(nèi)容不豐富階段的產(chǎn)物,只是滿足了附近消費者的果腹需求。但是隨著餐飲消費模式的升級,簋街的整改和商業(yè)化升級的要求是相符合的,承租能力更好、更符合消費者需求的品牌必然會取代低端業(yè)態(tài)。
從這個角度看,最容易遭受暴風(fēng)雨襲擊的餐飲老板,恰恰是那些沒有抵抗能力的,自身實力較差的,在行業(yè)內(nèi)缺少話語權(quán)的。沒有規(guī)模,沒有體量,一個風(fēng)吹草動,就會被置于死地。
木屋燒烤隋政軍就認為,政策會逼迫企業(yè)升級?!罢邥絹碓絿?yán),所以各項工作都要逐步合規(guī)化,這是大勢所趨?!?/span>
比如,8年前,他就認為用炭在環(huán)保上將來一定有問題,所以全面改用氣;4年前,他認為氣將來也不安全,所以就研究電路爐;現(xiàn)在,木屋燒烤已經(jīng)是全電廚房了?!八裕肋h要走在變化之前。”
而從行業(yè)演進看,在餐飲業(yè)的下半場,散兵游勇的打法已經(jīng)行不通,“正規(guī)軍”現(xiàn)代化作戰(zhàn)方式才是王道。
米有理由創(chuàng)始人尚楊認為,這意味著開始剔除低啟動資金餐飲創(chuàng)業(yè)人群?!暗?,這一政策可能會讓商家延伸新的業(yè)態(tài),進一步催生新的物業(yè)業(yè)態(tài)?!?/span>
他表示,“對于中小型商家,要么堅守特色,要么聯(lián)盟起來做新品牌。餐飲業(yè)的分散性太強,號召起來并不容易,但不等于不會出現(xiàn)。未來,只有規(guī)?;?,才能擺脫被圍剿的局面,轉(zhuǎn)化為反圍剿?!?/span>
“個體打不贏趨勢。沒有規(guī)模,單店再牛逼,也是曇花一現(xiàn)?!彼f。
宅食送CEO穆楊因此提醒餐飲業(yè)同行:“做長遠的餐飲一定要考慮合規(guī)化,未來做餐飲一定要考慮餐飲運營是不是可以擔(dān)負其合規(guī)化的成本,比如房租成本的上漲等。該如何進行成本平攤,這是未來中小餐飲需要思考的問題。”
他認為,未來對美食城、大型餐飲應(yīng)該是比較利好,北京市2020規(guī)劃里,增加了社區(qū)配套的供給,還會就近提高社區(qū)型餐飲,就是把小餐飲集中在一起,會有這種配套型的餐飲出現(xiàn)。可能以后美食城也是一個新的競爭點。
無論從內(nèi)外部環(huán)境來看,這都是在倒逼餐飲人自身的升級。
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