人人都覺得餐飲門檻低，但當(dāng)你真在這一灘渾水中泡個(gè)幾年你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來真TM不是這么簡單：選址、空間設(shè)計(jì)、開業(yè)營銷、持續(xù)營銷、數(shù)據(jù)分析、產(chǎn)品升級(jí)、品牌戰(zhàn)略、用戶體驗(yàn)、公司營收……你準(zhǔn)備好趟過這一個(gè)接一個(gè)的坑了嗎？

當(dāng)你好不容易開好了一家店，然后突然想到多開幾家，也就是當(dāng)小雞長大了想讓它變成鵝，小鵝長大了想讓它變成牛的時(shí)候，一個(gè)新的大坑出現(xiàn)了——

我們走訪了40多家餐飲老板后，突然發(fā)現(xiàn)，真正的分水嶺發(fā)生在新店擴(kuò)張這個(gè)環(huán)節(jié)。在真實(shí)的線下世界，1+1+1并不大于或等于3，甚至還會(huì)小于1。是小于1喲！

老陳就是個(gè)典型的例子。

我們第一次見到老陳，就忍不住地想起了《我的前半生》中的老卓和他的醬子。

老陳開了一家日料店，已經(jīng)三年了，生意一直不錯(cuò)，這幾年很是賺了一筆。春風(fēng)得意的老陳就準(zhǔn)備開分店了。于是，找了個(gè)差不多的店鋪，把自己現(xiàn)有店的門頭、裝飾風(fēng)格、菜單一復(fù)制，重新招些人手，讓老店的師傅一培訓(xùn)，二店很快就開張了。

各路親朋好友都送來花籃祝賀，來嘗鮮的顧客從店門口排到馬路上，老陳一時(shí)覺得盈利翻番只是時(shí)間問題。哪知道月底算賬的時(shí)候，怎么賺得比原來開一家店的時(shí)候還少了？

老陳安慰自己，估計(jì)是新店，還需要養(yǎng)養(yǎng)，不能急。又聽身邊的一幫搞餐飲的朋友說，只有多開店才能攤薄固定成本開銷，邊際成本會(huì)越來越少。

于是在二店剛開業(yè)不到三個(gè)月時(shí)，三店就開張了。又是一番鑼鼓喧天、鞭炮齊鳴、人山人海，到月底一算賬，比開二店的時(shí)候賺得更少。

老陳這就開始不淡定了，自己開了三家店，居然還沒有開一家店時(shí)候賺的多。人更累了，錢卻賺得更少。

老陳硬撐了一段時(shí)間，最后還是決定把二店和三店關(guān)了，回到原點(diǎn)，還是開著一個(gè)老店。

一、餐飲開先店，最大的謊言是你可以“復(fù)制”

1.不是什么都可以復(fù)制，尤其是味道和服務(wù)

選址：一流商圈三流位置，慎進(jìn)

對(duì)于餐飲行業(yè)，裝修風(fēng)格、原材料、包裝等都可以復(fù)制，但店鋪位置、附近潛在顧客的口味和需求、店鋪周圍的競爭環(huán)境，真不是能簡單復(fù)制的。尤其是味道，看著差不多，其實(shí)差很多。

在選址上，周遭沒有其他餐飲業(yè)態(tài)的襯托，人流相對(duì)較少，而且停車不方便的地方，要慎選。比如一流商圈的三流位置。

還有一點(diǎn)容易忽視的就是服務(wù)，對(duì)于很多不具規(guī)模的小店來說，在服務(wù)上很難做到標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化。原來老店積累的口碑，很難統(tǒng)一地復(fù)制在新店上，這樣老顧客心里有了落差，新顧客反響平平，新店自然難以長久。

2.運(yùn)營成本短期內(nèi)增加，顧客引流不順

引流：老顧客離得遠(yuǎn)，新顧客沒跟上

每新開一個(gè)分店，短時(shí)間很難實(shí)現(xiàn)盈利，就要經(jīng)歷一個(gè)養(yǎng)店的過程。而且不同的店需要的時(shí)間和成本也不同，就要不斷地進(jìn)行輸血。一進(jìn)一出就虧大了。

開了新店后，老顧客離得遠(yuǎn)，新顧客沒跟上，新店引流又需要一個(gè)漫長的過程，這對(duì)新店的運(yùn)營成本也是一個(gè)巨大的考驗(yàn)。

二、管理“不習(xí)慣”，動(dòng)線設(shè)計(jì)有問題

升級(jí)：以往單店經(jīng)驗(yàn)行不通，管理要升級(jí)

在管理上，直營的多門店連鎖面臨的問題和需要考慮的問題，與之前的單店有很大的不一樣，甚至完全是兩個(gè)不同的課題。但很多老板還沉浸在當(dāng)初開單店的小成功里，不能自拔，總想用自己簡單的頭腦來面對(duì)復(fù)雜的現(xiàn)實(shí)，基本都會(huì)被現(xiàn)實(shí)狠狠修理。

三、沒有做到這三點(diǎn)前，打死不要開分店

連鎖連鎖，既要連得起來，更要鎖得住。

1.一個(gè)好店長

餐飲員工多數(shù)都是老板在的時(shí)候干活認(rèn)真麻利，老板不在，很多就是另一個(gè)樣子了，很多店長也是這么混著。一旦店長都不靠譜，生意越來越差就成了必然。

在進(jìn)行門店擴(kuò)張時(shí)，老板沒有辦法像開單店時(shí)那樣自己全天守店，必須要給每個(gè)店找到合適的店長。一定要先確保人員到位，尤其是店長和主廚。人靠譜，必須是第一位的。

2.把控、升級(jí)供應(yīng)鏈

開單店時(shí)，老板要考慮的就是簡單地到批發(fā)市場進(jìn)個(gè)貨，物美價(jià)廉就好。開多店，絕對(duì)不是同一個(gè)菜，店多量增，多買幾斤原料。而是要對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行把控和升級(jí)。

要考慮多店之間原材料配送的時(shí)間和成本、是否要建個(gè)總倉庫。食品安全的保障方案，尤其是隨著店鋪增多，這些方面的不可控因素也會(huì)增加。

3.做好全局掌控，升級(jí)系統(tǒng)思維

有備才無患，開了多店，老板除了要考慮運(yùn)營目前的幾家店，還要花大量時(shí)間考察新商鋪，手里多準(zhǔn)備幾個(gè)選擇。萬一目前的店有些要調(diào)整，下一步去哪里發(fā)展都要有備選方案。

除了具體運(yùn)營細(xì)節(jié)，還要考慮發(fā)展的大方向，大小事都要管，還都得管好。當(dāng)然，理想的狀態(tài)是管好大事或者自己擅長的事，小事放權(quán)給專業(yè)的人負(fù)責(zé)。開店，真不是件容易的事，很多時(shí)候老板操著賣白粉的心，可能賺著賣白菜的錢。

或者說，在你朋友圈里經(jīng)?？梢钥吹侥臣业晟饣鸨习迕刻煸频L(fēng)輕，員工忙忙碌碌，這些或許都只是表面現(xiàn)象。到最后，拋開一天的辛苦，落到老板錢袋子里的利潤究竟有多少？

——可能只有老板自己知道。

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