為啥開(kāi)一家店很賺錢,開(kāi)三家店反倒不賺錢了?專欄

餐飲界 / 地氣 / 2017-08-13 13:10:00
人人都覺(jué)得餐飲門檻低,但當(dāng)你真在這一灘渾水中泡個(gè)幾年你會(huì)發(fā)現(xiàn),原來(lái)真TM不是這么簡(jiǎn)單。

人人都覺(jué)得餐飲門檻低,但當(dāng)你真在這一灘渾水中泡個(gè)幾年你會(huì)發(fā)現(xiàn),原來(lái)真TM不是這么簡(jiǎn)單:選址、空間設(shè)計(jì)、開(kāi)業(yè)營(yíng)銷、持續(xù)營(yíng)銷、數(shù)據(jù)分析、產(chǎn)品升級(jí)、品牌戰(zhàn)略、用戶體驗(yàn)、公司營(yíng)收……你準(zhǔn)備好趟過(guò)這一個(gè)接一個(gè)的坑了嗎?

當(dāng)你好不容易開(kāi)好了一家店,然后突然想到多開(kāi)幾家,也就是當(dāng)小雞長(zhǎng)大了想讓它變成鵝,小鵝長(zhǎng)大了想讓它變成牛的時(shí)候,一個(gè)新的大坑出現(xiàn)了——

為啥開(kāi)一家店很賺錢,開(kāi)三家店反倒不賺錢了?

我們走訪了40多家餐飲老板后,突然發(fā)現(xiàn),真正的分水嶺發(fā)生在新店擴(kuò)張這個(gè)環(huán)節(jié)。在真實(shí)的線下世界,1+1+1并不大于或等于3,甚至還會(huì)小于1。是小于1喲!

老陳就是個(gè)典型的例子。

我們第一次見(jiàn)到老陳,就忍不住地想起了《我的前半生》中的老卓和他的醬子。

老陳開(kāi)了一家日料店,已經(jīng)三年了,生意一直不錯(cuò),這幾年很是賺了一筆。春風(fēng)得意的老陳就準(zhǔn)備開(kāi)分店了。于是,找了個(gè)差不多的店鋪,把自己現(xiàn)有店的門頭、裝飾風(fēng)格、菜單一復(fù)制,重新招些人手,讓老店的師傅一培訓(xùn),二店很快就開(kāi)張了。

各路親朋好友都送來(lái)花籃祝賀,來(lái)嘗鮮的顧客從店門口排到馬路上,老陳一時(shí)覺(jué)得盈利翻番只是時(shí)間問(wèn)題。哪知道月底算賬的時(shí)候,怎么賺得比原來(lái)開(kāi)一家店的時(shí)候還少了?

老陳安慰自己,估計(jì)是新店,還需要養(yǎng)養(yǎng),不能急。又聽(tīng)身邊的一幫搞餐飲的朋友說(shuō),只有多開(kāi)店才能攤薄固定成本開(kāi)銷,邊際成本會(huì)越來(lái)越少。

于是在二店剛開(kāi)業(yè)不到三個(gè)月時(shí),三店就開(kāi)張了。又是一番鑼鼓喧天、鞭炮齊鳴、人山人海,到月底一算賬,比開(kāi)二店的時(shí)候賺得更少。

老陳這就開(kāi)始不淡定了,自己開(kāi)了三家店,居然還沒(méi)有開(kāi)一家店時(shí)候賺的多。人更累了,錢卻賺得更少。

老陳硬撐了一段時(shí)間,最后還是決定把二店和三店關(guān)了,回到原點(diǎn),還是開(kāi)著一個(gè)老店。

為啥開(kāi)一家店很賺錢,開(kāi)三家店反倒不賺錢了?

一、餐飲開(kāi)先店,最大的謊言是你可以“復(fù)制”


1.不是什么都可以復(fù)制,尤其是味道和服務(wù)

選址:一流商圈三流位置,慎進(jìn)

對(duì)于餐飲行業(yè),裝修風(fēng)格、原材料、包裝等都可以復(fù)制,但店鋪位置、附近潛在顧客的口味和需求、店鋪周圍的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境,真不是能簡(jiǎn)單復(fù)制的。尤其是味道,看著差不多,其實(shí)差很多。

在選址上,周遭沒(méi)有其他餐飲業(yè)態(tài)的襯托,人流相對(duì)較少,而且停車不方便的地方,要慎選。比如一流商圈的三流位置。

還有一點(diǎn)容易忽視的就是服務(wù),對(duì)于很多不具規(guī)模的小店來(lái)說(shuō),在服務(wù)上很難做到標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化。原來(lái)老店積累的口碑,很難統(tǒng)一地復(fù)制在新店上,這樣老顧客心里有了落差,新顧客反響平平,新店自然難以長(zhǎng)久。

2.運(yùn)營(yíng)成本短期內(nèi)增加,顧客引流不順

引流:老顧客離得遠(yuǎn),新顧客沒(méi)跟上

每新開(kāi)一個(gè)分店,短時(shí)間很難實(shí)現(xiàn)盈利,就要經(jīng)歷一個(gè)養(yǎng)店的過(guò)程。而且不同的店需要的時(shí)間和成本也不同,就要不斷地進(jìn)行輸血。一進(jìn)一出就虧大了。

開(kāi)了新店后,老顧客離得遠(yuǎn),新顧客沒(méi)跟上,新店引流又需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程,這對(duì)新店的運(yùn)營(yíng)成本也是一個(gè)巨大的考驗(yàn)。

二、管理“不習(xí)慣”,動(dòng)線設(shè)計(jì)有問(wèn)題


升級(jí):以往單店經(jīng)驗(yàn)行不通,管理要升級(jí)

在管理上,直營(yíng)的多門店連鎖面臨的問(wèn)題和需要考慮的問(wèn)題,與之前的單店有很大的不一樣,甚至完全是兩個(gè)不同的課題。但很多老板還沉浸在當(dāng)初開(kāi)單店的小成功里,不能自拔,總想用自己簡(jiǎn)單的頭腦來(lái)面對(duì)復(fù)雜的現(xiàn)實(shí),基本都會(huì)被現(xiàn)實(shí)狠狠修理。

為啥開(kāi)一家店很賺錢,開(kāi)三家店反倒不賺錢了?

三、沒(méi)有做到這三點(diǎn)前,打死不要開(kāi)分店


連鎖連鎖,既要連得起來(lái),更要鎖得住。

1.一個(gè)好店長(zhǎng)

餐飲員工多數(shù)都是老板在的時(shí)候干活認(rèn)真麻利,老板不在,很多就是另一個(gè)樣子了,很多店長(zhǎng)也是這么混著。一旦店長(zhǎng)都不靠譜,生意越來(lái)越差就成了必然。

在進(jìn)行門店擴(kuò)張時(shí),老板沒(méi)有辦法像開(kāi)單店時(shí)那樣自己全天守店,必須要給每個(gè)店找到合適的店長(zhǎng)。一定要先確保人員到位,尤其是店長(zhǎng)和主廚。人靠譜,必須是第一位的。

2.把控、升級(jí)供應(yīng)鏈

開(kāi)單店時(shí),老板要考慮的就是簡(jiǎn)單地到批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)個(gè)貨,物美價(jià)廉就好。開(kāi)多店,絕對(duì)不是同一個(gè)菜,店多量增,多買幾斤原料。而是要對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行把控和升級(jí)。

要考慮多店之間原材料配送的時(shí)間和成本、是否要建個(gè)總倉(cāng)庫(kù)。食品安全的保障方案,尤其是隨著店鋪增多,這些方面的不可控因素也會(huì)增加。

3.做好全局掌控,升級(jí)系統(tǒng)思維

有備才無(wú)患,開(kāi)了多店,老板除了要考慮運(yùn)營(yíng)目前的幾家店,還要花大量時(shí)間考察新商鋪,手里多準(zhǔn)備幾個(gè)選擇。萬(wàn)一目前的店有些要調(diào)整,下一步去哪里發(fā)展都要有備選方案。

除了具體運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié),還要考慮發(fā)展的大方向,大小事都要管,還都得管好。當(dāng)然,理想的狀態(tài)是管好大事或者自己擅長(zhǎng)的事,小事放權(quán)給專業(yè)的人負(fù)責(zé)。開(kāi)店,真不是件容易的事,很多時(shí)候老板操著賣白粉的心,可能賺著賣白菜的錢。

或者說(shuō),在你朋友圈里經(jīng)??梢钥吹侥臣业晟饣鸨?,老板每天云淡風(fēng)輕,員工忙忙碌碌,這些或許都只是表面現(xiàn)象。到最后,拋開(kāi)一天的辛苦,落到老板錢袋子里的利潤(rùn)究竟有多少?

——可能只有老板自己知道。

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