喜茶遍地開,面包新語接連關(guān)!餐飲的“開關(guān)”到底在哪?專欄
喜茶一開,全發(fā)瘋。面包新語一關(guān),全吐槽。
餐飲界的“開關(guān)”到底在哪里?
最近餐飲界有兩件熱門的事。
一邊,喜茶在不停地開店,去到哪個城市,哪個城市的臣民就狂歡。8月12日剛?cè)チ吮本本┟癖娨仓乱?~4小時排隊的最高禮節(jié)來歡迎它的到來。
另一邊,面包新語連連關(guān)店,南昌、無錫、福州全關(guān),二三線城市統(tǒng)統(tǒng)撤離,皆因老鼠不愛大米移情別戀了面包,衛(wèi)生問題頻頻爆發(fā),惡心到了消費(fèi)者。
一開一關(guān),一喜一怒,真正展現(xiàn)了餐飲極端的兩面性。
打死不加盟 VS瘋 狂加盟
百度一下,搜索喜茶,都是喜茶加盟,然而那是假的。喜茶在“唯一官網(wǎng)”和微信公號等所有地方都清清楚楚地寫著:不接受任何形式的加盟,一切關(guān)于加盟的一律不回復(fù)。
喜茶創(chuàng)始人聶云宸更豪言:“如果喜茶是因為不放加盟沒做大,我也不后悔”。
當(dāng)然,這和他早期在加盟方面栽過跟頭有關(guān)。如今他就在每個城市幾家?guī)准业亻_,以深圳、廣州為主,在全國開出45家。
聶云宸也曾分享自己選擇做茶飲的初衷,“要做健康的茶飲,不做路邊那些勾兌香精的奶茶”。
但在近期一篇報道《“網(wǎng)紅茶”添加這樣的成份?知道真相我眼淚掉下來》中,喜茶中招了,被曝“無糖”卻是糖分頗高,更有高含量的咖啡因。然而喜茶站出來反駁,無糖是指不再添加糖分,某些原材料本來就含有糖分,但表示日后會標(biāo)示清楚,而茶葉里本身就含有咖啡因……
雖然在標(biāo)示上與原意有點(diǎn)相悖,但是喜茶選擇的是快速反應(yīng),及時針對錯誤作出糾正。
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新生品牌不做加盟的好處在于,能夠?qū)W⑵奉惖难邪l(fā)、質(zhì)量的監(jiān)控等,能夠及時的應(yīng)對危機(jī)并作出公關(guān)手段,自上而下地迅速整改,確保品牌和口碑不會被扼殺在成長的搖籃里。
▲喜茶產(chǎn)品(圖片源于喜茶唯一官網(wǎng))
而面包新語自2003年從新加坡登陸中國市場后,則直奔擴(kuò)張目的,以加盟形式快速占領(lǐng)一二三線城市。
最厲害是在2014年,門店數(shù)量達(dá)到400多家。也是從那年起,食品衛(wèi)生安全事件頻頻爆發(fā),加之加盟商反饋經(jīng)營困難,直至近日被迫在二三線城市全面退出。到目前,官網(wǎng)顯示全國門店剩343家店。
近幾年的報道幾乎全都是丑聞,在2014年央視“3·15”晚會上,因過期原料事件被推上了輿論的風(fēng)口。前事不忘,后事之師,品牌卻并未以此為鑒,后來居然還滋生多起老鼠漫步蛋糕事件,使名聲墜入谷底。
顯然,面包新語一落千丈的原因,是失控的加盟管理。
▲面包新語最高峰時所在的城市(圖片源于面包新語官網(wǎng))
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外來品牌或是初創(chuàng)品牌,要做連鎖加盟,首先還是要考慮到加盟管理的問題,要切身處地的考慮自己的供應(yīng)鏈和管理水平是否能追得上擴(kuò)張的速度,要因地制宜,千萬不要盲目跟風(fēng),如果走錯一步棋,產(chǎn)生的骨牌效應(yīng)就會斷送掉你辛辛苦苦打拼下來的成果,到時候反而得不償失。
茶飲VS烘焙
再來看看兩者所在的行業(yè)。
茶飲行業(yè)很特別,很古老,又是新興的。
中國人已經(jīng)有5000年飲茶歷史,但是在過去喝茶的場景都是家里來客請喝茶。而這幾年市場首先就從它的消費(fèi)場景上顛覆,讓新式茶飲成為兼具休閑功用和交際屬性的品類。
另外在英敏特《2017年食品與飲料趨勢》報告中,提出“信任傳統(tǒng)”、“植物之力”兩大趨勢內(nèi)容。也就是有傳統(tǒng)之根并且是植物的品類更受歡迎,而茶飲恰恰屬于兩者的結(jié)合,順應(yīng)了時代潮流。
因此各大門派的茶飲品牌都在發(fā)力——
除現(xiàn)象級話題的“喜茶”,
還有直接對標(biāo)星巴克的“因味茶”,
講究美學(xué),打造第三空間的“煮葉”,
創(chuàng)造果茶,強(qiáng)調(diào)美學(xué)生活的“gaga鮮語”,
果茶結(jié)合歐包切入市場的“奈雪の茶”,
偏低端卻悶聲發(fā)財?shù)摹坝胁琛薄?/span>
不同的定位,占領(lǐng)著不同消費(fèi)人群的心智。
星巴克 CEO HowardSchultz 就曾公開說過,茶飲市場為 1000 億美元。再就是,茶這個品類存在時間極長,能穿越來去匆匆的飲品流行周期。尤其是喜歡茶多于咖啡的中國市場,更是潛力無限。
▲英敏特《2017年食品與飲料趨勢》報告
烘焙行業(yè)則屬于舶來品,10幾年前的確風(fēng)靡全國,烘焙的甜蜜經(jīng)濟(jì)也確實很是滋潤,尤其是如面包新語這樣強(qiáng)勢進(jìn)駐的品牌,更是很快就獲得巨大的市場份額。
然而隨著時間的推移,舶來品不再那樣讓人尖叫,烘焙行業(yè)也呈現(xiàn)嚴(yán)重的同質(zhì)化,甜、小、多糖、多油、花哨……
“面包新語”、“多樂之日”、“巴黎貝甜”、“味多美”……這些偏女性化的烘焙品牌開始變得扎推。
不過也有如原麥山丘這樣從甜蜜中跳出來,要充當(dāng)“男人”,外形陽剛,個頭很大,強(qiáng)調(diào)內(nèi)在食材好,但畢竟是少數(shù)。
2017年3月,中國食品工業(yè)協(xié)會面包糕餅專業(yè)委員會的最新數(shù)據(jù)顯示:目前烘焙市場規(guī)模4500億,約為餐飲規(guī)模1/10。可見還是有很大市場的,只是尚待挖掘,大力改革。
▲面包新語官網(wǎng)食品圖
兩者的結(jié)合
品牌有得人心的,也有不得人心的,行業(yè)在某一個階段也是如此。然而,不代表它們不能從對方身上學(xué)到好的,更不代表兩者永遠(yuǎn)只能平行。
其實早在3年前,面包和茶飲就已經(jīng)開始結(jié)合,我們?nèi)サ矫姘焕?,常常能賣到茶飲,這不是新鮮事。
倒是自從茶飲單品盛行后,在很努力地向烘焙產(chǎn)品靠攏。奈雪の茶、喜茶等等都賣起了軟歐包,這是單品火熱一段時間后,必須走的一步,只是有人走在前面,有人跟在后面。
而至于是不是只有面包,尤其是軟歐才是最搭最有前景的搭配,我們現(xiàn)在還不得而知,但可以知道的是,茶飲單品,在產(chǎn)品擴(kuò)充、模式改革上選擇了烘焙當(dāng)中的軟歐。
那么,烘焙行業(yè)如果要興起,要擺脫要么小打小鬧自己做,要么瘋狂加盟如面包新語的思路,是否可以學(xué)習(xí)茶飲的思路,從一個小口入手,挖掘一種最特色的產(chǎn)品,將其發(fā)揮到最極致,并找到與其相搭配的產(chǎn)品,形成更科學(xué)、更持久的商業(yè)模式呢?
餐飲界的“開關(guān)”
喜茶以芝士奶蓋茶切入,做中國人的飲品,帶熱整個茶飲市場,突破了星巴克一直想做卻沒做起來的茶飲,又在2016年獲得IDG資本及天使投資人何伯權(quán)1億元投資。因無限的潛力,被稱為是“下一個星巴克” 。
而剛登陸中國的面包新語,刷新了年輕人的“面包觀”,一改國內(nèi)面包房原有的土里土氣,因品質(zhì)、創(chuàng)意、顏值被冠以“面包界星巴克” 之稱。但是發(fā)展到今天,卻是和這個稱呼漸行漸遠(yuǎn)。
餐飲行業(yè)中,無論是像喜茶這樣喝的,面包新語這樣吃的,還是咱們各式各樣的餐廳,影響開和關(guān)的因素有千千萬萬:品牌的安全、模式,及所屬的行業(yè)、時代,皆有可能。
而終究是,得人心者“開”,失人心者只好“關(guān)”。
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