“其實不想走，其實我想留，留下來陪你每個春夏秋冬……”手機里傳來周華健不舍離去的歌聲，王強聽在耳里，直擊心底，一如他當下的處境。

十多年來，王強一直在濟南推著車子賣麻辣燙，養(yǎng)家糊口沒問題，然而近一段時間以來，取締夜市、拆違拆臨、關停整頓違法餐飲……一波波治理舉措輪番上演，讓他意識到，靠鉆政策空子生存的時代已經(jīng)一去不復返。

不過，社區(qū)居民餐飲需求還在，拆了取締了之后，未來如何滿足，又會對濟南餐飲格局產(chǎn)生怎樣的影響?

反復自問：

新開的餐館到底哪里不合規(guī)

王強最近雖然很郁悶，但也很慶幸，他曾經(jīng)所在的洪樓夜市被取締后，他與同伴一起搬到環(huán)聯(lián)商貿(mào)城，但新址畢竟遠離市場需求所在地，他想再找個鋪子穩(wěn)定下來經(jīng)營，剛找到一個，準備交租金，后來被認定為違建，拆除了。

“繼續(xù)又在老城區(qū)找了個居民樓下商鋪，后被封門堵窗，緊接著又是查處這類違法餐飲店，幸虧都沒投錢。”王強說，不過他的朋友范剛就沒那么走運了，前不久范剛在天橋區(qū)租了一間100多平方米的房子，準備做餐館，遇到了難事兒。

范剛見到記者，立馬掏出手機，調(diào)出市內(nèi)五區(qū)關于“整治關停居民住宅樓內(nèi)違法餐飲和未配套設立專用煙道商住樓內(nèi)餐飲項目”的通告，邀請記者幫著參謀一下，他剛裝修完的餐館，到底符合不符合要求，在不在被關停之列。

范剛的餐館樓上是居民，按理講不能干餐飲，但他看過房產(chǎn)證，房產(chǎn)性質(zhì)是商住樓，且有獨立的專用煙道，就可以干了。不過他對法規(guī)中“與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的餐飲服務單位”也需要依法關閉，不是很理解。

“是否不與居住層相鄰，就可以動火產(chǎn)生油煙了?”范剛說，他的店鋪兩層，一層動火做飯，二樓擺放餐桌，不就規(guī)避了法規(guī)中的要求了嗎，不過他并不確定，四處找人尋求確認，卻沒有一個敢打包票的。

前幾天，周邊多家餐飲店被關，執(zhí)法人員來到餐館，看過環(huán)評證件、天然氣管道、油煙凈化等設施，沒說什么就走了。“現(xiàn)在看來，可能暫時拆不了了，但是以后呢?”范剛說，真希望有個明白人能給看看，他的餐館到底還有哪里不合規(guī)，抓緊改。

似曾相識：

外力促城市升級，必經(jīng)歷陣痛

20日，羅亮看著郵電新村附近一些在居民樓下的商鋪被拆除，再看看自家剛剛在新世界商城開業(yè)的亮亮拉面，總感覺有些恍惚。1990年的英雄山附近，沒有如今的高樓林立，商場聚集，但自發(fā)形成的市場依舊熱鬧非凡。

彼時，英雄山早市非常出名，樹林里就可以擺攤，三四十家餐飲攤點就可以把市場營造得很繁榮，羅亮在這里賣拉面：“當時擺攤是主流，開店的很少?！?

然而，這樣的場景沒有持續(xù)，1993年的城市整治中，攤販被要求退路進廳，1994年新世界商城建立，羅亮入住開店，露天早市消失。羅亮說，在政府的推動下，市場升級得以提速。

不過，進度太快，后續(xù)措施跟不上，也會有反彈。后來，英雄山周邊人越來越多，商業(yè)便民設施不夠用的，相關部門便開始有限度地允許在違章建筑、居民樓下開餐館、商店，就形成了現(xiàn)在這個樣子。

“當時退路進廳是對的，有限度允許居民樓做商業(yè)也是對的，畢竟當時有當時的具體情況?！绷_亮說，如今拆違拆臨、禁止居民樓做餐飲，從安全、環(huán)保、城市治理的角度來講，也是對的，現(xiàn)在城市發(fā)展到這個階段了，就需要外力推一把，才能加快進度，其間的陣痛，是必然要經(jīng)歷的。

“現(xiàn)在輪到?jīng)]有管控、非正常的中低端餐飲店面臨調(diào)整了?！鄙綎|凱瑞餐飲集團董事長趙孝國說，也許很多人還記得，2012年底中央“八項規(guī)定”出臺后，高端餐飲所經(jīng)歷的陣痛與改變，這就是外力的作用，過去人均消費動輒數(shù)百元，的確不正常，如今回歸理性了。

有此一說：

整治違法餐飲，是在償還欠債

在采訪中記者了解到，拆違拆臨后，很多被拆掉的小餐館急切尋找有合法手續(xù)的商鋪，對商鋪面積、位置等要求退居次要位置。

究其原因，倒不是這些小商鋪適合做餐飲，租賃者只是想拿營業(yè)執(zhí)照，方便在網(wǎng)上訂餐平臺注冊，至于生產(chǎn)，找個民房就可以，至于安全與否就不管了。而如今這些隱匿在居民區(qū)的小店也被挖了出來。

公開信息顯示，歷下區(qū)共有近三千家餐飲單位，這次要取締或規(guī)范的約近千家;誠基中心內(nèi)300多家商鋪，有近半數(shù)做餐飲，也送外賣;泉城路北側的縣東巷居民樓內(nèi)開設的餐飲店達到了50多家，大部分已經(jīng)停止營業(yè)或搬離……

“濟南這次行動，從某種意義上可以說，是在償還前期的欠賬。”趙孝國說，縱觀北上廣深等一線城市，無不經(jīng)歷過多次餐飲迭代、城市升級等行動，才變成現(xiàn)在這個模樣。如果濟南人今后開餐飲店都能對標北京上海，以他們的標準要求操作，被關停、整治的風險會小很多。

“今年，濟南要連續(xù)第二年舉辦中國美食節(jié)，這對濟南餐飲業(yè)來講，是一次機會。”趙孝國說。

未來格局：

夫妻店退潮，中央廚房需園區(qū)

違規(guī)餐飲整治之后，人們基本需求還在，如何滿足?又會對濟南餐飲格局產(chǎn)生哪些影響?趙孝國表示，未來夫妻店肯定還會存在，但絕對不會像現(xiàn)在這樣成為主流。目前，人們對食品安全越來越重視，夫妻店由于其又散又多，很難監(jiān)管，加之居民樓干餐飲不能動明火，這些店面肯定會越來越少，取而代之的則是連鎖品牌，當然市場突然空出來之后，還會有越來越多新資本加入。

“品牌連鎖店好處是都有中央廚房，將產(chǎn)品做成半成品和育成品后，在門店采取新型加熱設備，這樣一來，就不用動用明火，在居民區(qū)也能開設餐飲店，沒有污染?！壁w孝國說。據(jù)透露，目前凱瑞餐飲集團也在嘗試進軍快餐業(yè)。

不過新的問題又來了，多個品牌開連鎖店，勢必需要設置大量中央廚房，目前濟南比較大的餐飲品牌，都有各自的中央廚房，非常分散，也不利于統(tǒng)一監(jiān)管。先進城市的做法是，統(tǒng)一聚集到一個園區(qū)，濟南也可以效仿。

然而，口味越來越多樣化的現(xiàn)代人，肯定不能僅僅滿足于快餐，濟南需要更多特色的美食街區(qū)和美食廣場，進行管控下的統(tǒng)一招商、統(tǒng)一運營、統(tǒng)一管理?！斑@在一些餐飲比較發(fā)達的南方城市已經(jīng)做到，濟南未來也會密集出現(xiàn)。”趙孝國說。

另外，餐飲開店規(guī)定的嚴格落地推行也可能會促使房地產(chǎn)業(yè)調(diào)整樓宇設計：過去為把房價賣上去設置底層商鋪，如果限制做餐飲，勢必影響底層商鋪價值;未來大的地產(chǎn)項目，肯定得專門辟出專門區(qū)域做商業(yè)，服務居民。

本文來源：濟南日報 ，由餐飲界整編報道，轉載請注明來源！