隨處可見的小籠包，為何只有鼎泰豐搞出了名堂，讓它躋身了中產(chǎn)階級的備選餐廳范圍里，并成了很多餐企瘋狂模仿的對象？鼎泰豐北京公司企劃劉總監(jiān)的回答是：止于至善。

把產(chǎn)品做好的核心就是不放過每一個細節(jié)

如何讓一個餐飲品牌快速被傳播，被認知，我想是他產(chǎn)品的口味。東西好吃，無需做宣傳就會有人幫你四處擴散讓別人知道。鼎泰豐之所以可以長久的生存下去，就是靠著對產(chǎn)品的嚴格把控，始終如一，才有了一大批忠實粉絲。

鼎泰豐從1972年開始做小籠包，由一個上海師傅和創(chuàng)始人楊秉彝一起做，那時的蟹粉小籠包就是用純蟹粉做的。選豬肉也是選最適合做小籠包的腿肉、梅花肉。在餐飲行業(yè)高成本低利潤的形勢下，這種做法或許有些“矯情”，但本著一顆“給家人做飯”的心，鼎泰豐始終沒有降低逼格。

追求極致在很多人看來都是苛求自己，但這也是鼎泰豐很難被超越的關(guān)鍵。每只小籠包的誤差都在五毫克左右，東北的米，陽澄湖的蟹……食材都是在可選區(qū)域內(nèi)能拿到的他們認為最好的。當你把產(chǎn)品的每一個細節(jié)都做到位的時候，這也就成了產(chǎn)品的最大賣點。

蒸小籠包其中很重要的一環(huán)就是“倒籠”，但人工“倒籠”很容易出現(xiàn)差錯，無法保證最下面的籠屜和最上面的籠屜蒸汽一致，楊秉彝讓兒子楊紀華跟日本人研發(fā)蒸包機，將蒸汽誤差降到0，這也是鼎泰豐實現(xiàn)的第一個“標準化”。“靠人工可以加分的事情就應該有所保留，如果是相反，那就應該選擇用‘標準化’來提高產(chǎn)品品質(zhì)?！眲⒖偙O(jiān)說。

如此這般的精準就已經(jīng)擊敗了很多想跟鼎泰豐競爭的人，他們不是不敢做，而是沒有勇氣一直堅持做下去。鼎泰豐并不是傳奇到不可擊敗，只是大家都沒有超越它的信念而已。

小籠包賠錢，不想漲價只好添加服務費？

高成本的食材投入注定了菜品價格相對較高，而細心的客人在結(jié)賬時也會發(fā)現(xiàn)有10%的服務費，劉總監(jiān)說這并不是真正意義上的服務費，正是因為高額的食材成本導致鼎泰豐的利潤不超過兩位數(shù)。雖然客單價在120元左右，聽上去會讓人大呼“吃頓包子還要這么貴！”，即使面對這樣的“抱怨”，也沒有讓鼎泰豐有降低食材標準，調(diào)低價格的打算，而他們所面臨的問題就是利潤少到讓同行都覺得肝顫。

“如果不加‘服務費’真的會賠錢，這部分費用我們完全可以加到菜品的價格中。但不知道給哪道菜增加費用。”劉總監(jiān)說，這才產(chǎn)生了所謂的“服務費”。而在客人看來這10%的“服務費”也讓人付的舒坦，我在店內(nèi)感受了一下，是真的有服務在里面！鼎泰豐的服務員會根據(jù)店內(nèi)的實際情況進行思考，比如發(fā)現(xiàn)一桌有兩位客人，其中一位客人在反復琢磨菜單，另一個人也很想點菜時，服務員會快速再送來一本；筷子掉地上也會立刻有服務員拿雙新的。

很難得在一家餐廳里的服務員都是動腦思考的，相比那些收了服務費卻沒有服務的餐飲企業(yè)來說，鼎泰豐是厚道的。放眼望去各大餐廳的服務員，仿佛他們是上帝，客人得看服務員“臉色”，惹惱他們不只是無視你，更有可能會敬你一盆99攝氏度的火鍋湯。這是管理的問題，跟服務員本身的素質(zhì)并無太大的關(guān)系，餐飲企業(yè)需要的是行之有效的用人管理體系，而不是套路化的“魔鬼訓練”，同時還必須要有人文關(guān)懷，要知道服務員不是機器人，他們也是有情緒的，如果一家企業(yè)的老板對員工都沒有人文關(guān)懷，服務員怎么可能給顧客一張好臉看。

鼎泰豐也有專門的培訓部，怎么服務客人，怎么處理突發(fā)情況，每一個流程都有師傅帶，教到你會為止，達不到要求你是沒有資格去服務客人的。培訓當中的嚴格是建立在輕松愉快的基礎(chǔ)上的，這也利于服務員更好的接受。

這里服務員的細心是一代傳一代，除了培訓以外，劉總監(jiān)認為，鼎泰豐表達更多的是傳承，“中國最偉大的不是書本傳承，而是人與人真誠的溝通交流，老一輩的師傅會把企業(yè)好的品質(zhì)傳給徒弟，所以鼎泰豐的這種精神是你永遠抄不走的?！?。

在保證不降低食材成本的前提下才考慮上市

做了幾十年的老品牌，鼎泰豐總會被問及是否該上市了，這雖然不是硬性標準，卻一直也是很多餐飲企業(yè)糾結(jié)的一個問題。鼎泰豐一直沒有考慮上市，因為上市公司股東對食物成本是有要求的，餐飲企業(yè)上市之后首先考慮的就是降低食材成本，而食材成本在鼎泰豐是占比最大的，降低標準是絕對不會被允許的，這不符合鼎泰豐的經(jīng)營理念，“如果能說服股東不降成本，并且保持鼎泰豐一貫的企業(yè)理念和文化，上市也未嘗不可?！眲⒖偙O(jiān)說。

大陸餐飲沒有過多儀式感 無需與臺灣或外國比較

作為一家臺灣餐飲品牌，鼎泰豐在臺灣起家，先拓展了日本市場，在2001年才轉(zhuǎn)戰(zhàn)大陸。在大陸的餐飲人看來，臺灣、日本以及西方的餐飲，都有很多值得學習和借鑒的地方，于是就掀起了他們扎推去外面學習其他餐廳經(jīng)營管理的熱潮。

有些餐飲人認為日本的餐飲狀態(tài)是未來十年中國餐飲的狀態(tài)，而臺灣餐飲的狀態(tài)是未來五年中國餐飲的狀態(tài)。劉總監(jiān)告訴我，日、臺的餐飲文化要比大陸先進很多，餐飲行業(yè)跟文化有很大關(guān)系。大陸的餐飲是農(nóng)業(yè)化傳承，西方則是畜牧業(yè)的飲食文化，二者有很大區(qū)別，所以無需做比較。

從文化層面講，餐廳經(jīng)營管理沒有先進落后之分?！按箨懖惋嫲l(fā)展是很快的，在90年代初麥當勞剛進來的時候，它的快餐管理模式是最先進的，而現(xiàn)在很多企業(yè)都在用這種快餐的管理模式，我們是學習型的民族，起初很難避免去模仿，可只有先模仿才能創(chuàng)造新的東西，找到一條適合自身發(fā)展的路徑?！?/span>

而日本美食也有自己的文化，它是擁有米其林餐廳最多的國家，把日本餐飲文化的管理模式搬到大陸餐飲并不一定適合，因為大陸餐飲本身就沒有很強的儀式感，吃完就走人了，怎么舒服怎么來。你再看日本的餐飲，從餐廳設(shè)計，到餐具的選用，再到擺盤和用餐順序，都是經(jīng)過仔細打磨的，每一步驟都不是無端存在的。中國目前餐飲特點是好大，追求速度、排場，目標是一年內(nèi)十幾家店甚至幾十家店。對于大陸餐飲的發(fā)展，劉總監(jiān)認為，中國是個性鮮明的民族，也有種類豐富的美食，無需跟其他國家或地區(qū)相比，就可以發(fā)展的很好。

結(jié)語

在我看來，鼎泰豐的執(zhí)著是會讓同行又敬又怕的，敬的是他們始終如一，而怕的亦是如此，鼎泰豐是很多餐飲企業(yè)的標桿、假想敵，但鼎泰豐卻并不十分在意，他們?nèi)匀辉趯Ｐ难芯孔约旱漠a(chǎn)品，目前困擾他們的是怎么讓客人在家也能吃到和店里一樣的小籠包。而不是困擾滿世界又開了幾家小籠包餐廳，又有誰出了跟自己一樣的同款。

餐飲企業(yè)在不斷效仿別人，努力擴大影響力卻不見成效的時候，不妨褪去浮華，回歸本真，穩(wěn)扎穩(wěn)打的往上走，想一步夸十級臺階，真的會閃到腰。

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