去年，潮汕二字除了連接“牛肉火鍋”而被全國(guó)人民熟知，還有一個(gè)連接組合同樣讓市場(chǎng)亢奮，那就是“砂鍋粥”。

砂鍋粥和鮮牛肉火鍋一樣，都是來(lái)自潮汕地區(qū)的特色美食。潮汕乃至整個(gè)珠三角地區(qū)，對(duì)這種內(nèi)容豐富的調(diào)味粥品都早已熟悉，而潮汕砂鍋粥也早就隨著勤勞的潮汕人遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)謀生活的足跡，散布在五湖四海。

在潮汕地區(qū)，人們喜好吃粥，每天早餐吃粥，晚餐吃粥，夜宵也是吃粥，“粥”在潮汕飲食文化中具有相當(dāng)?shù)闹匾裕搅藧?ài)食湯粥、注重養(yǎng)生的廣州、深圳也天然受歡迎，而粥是中國(guó)傳統(tǒng)食物，到了其他城市，粥的群眾基礎(chǔ)也夠大。

目前在已經(jīng)出現(xiàn)潮汕砂鍋粥店的城市，這種地方特色粥店大多還都是以單店形式零星分布于街邊，許多店還是小型的夫妻店或者家族店。而在北京、上海等大城市，品牌連鎖的潮汕砂鍋粥店已經(jīng)形成了一個(gè)小氣候，和許多熱門(mén)品類(lèi)如火鍋一樣，到了周末、飯點(diǎn)排隊(duì)喝粥并不鮮見(jiàn)。

潮汕砂鍋粥究竟能否也最終跑出來(lái)幾個(gè)全國(guó)知名的品牌？今天筷玩思維（ID：kwthink）先帶各位餐飲老板研究下這個(gè)品類(lèi)的特點(diǎn)，以及整個(gè)市場(chǎng)發(fā)展的狀況。

產(chǎn)品不易標(biāo)準(zhǔn)化，取材和師傅都很關(guān)鍵

粥本來(lái)并不是復(fù)雜的食物，但潮汕砂鍋粥與北方吃的粥，最大的不同在于煲制的方法和粥里的各種食材，這也就讓潮汕砂鍋粥的產(chǎn)品并不那么容易標(biāo)準(zhǔn)化。

首先是食材，潮汕砂鍋粥往往選用蝦、蟹、鮑魚(yú)等海鮮作為入粥提鮮的主材，這就一定程度限制了非沿海地區(qū)城市做粥的新鮮度。

其次是煲制方法，主要在于煲粥師傅的功力。

師傅得十分清楚潮汕砂鍋粥煲制的食材搭配、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，知道怎么選擇珍珠米，搭配怎樣的冬菜、馬蹄等輔料。同時(shí)還要清楚熬制的過(guò)程，米到什么程度可以下干貝提鮮，確保粥的清香宜人，什么程度再放海鮮，避免熬太久失去鮮味，再放蔥姜，如果是鮑魚(yú)粥，還要將鮑魚(yú)一片片切成薄片，最后一分鐘放入鍋里，因?yàn)橹缶昧藭?huì)咬不爛。

而“煮粥沒(méi)有巧，三十六下攪”，攪拌也是煮潮汕粥的技巧，煲粥師傅需要不停攪拌才能讓粥綿香軟滑。

所以，煲制砂鍋粥是個(gè)功夫活兒，一鍋一鍋的粥，全靠熬粥師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)分別把握，很難靠標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)完成。因此，許多重視產(chǎn)品的店會(huì)聘請(qǐng)正宗的潮汕資深師傅，這些師傅甚至有著自己的獨(dú)特配方以及心得，才能保證能夠讓粥真正成為店里的招牌。

潮汕砂鍋粥的烹制離不開(kāi)人力，這也就決定了其向潮汕地區(qū)之外發(fā)展過(guò)程的軌跡。從最初級(jí)的夫妻店模式，到靠后廚師傅和小工撐起的勞動(dòng)密集型經(jīng)營(yíng)，再到最終的品牌店，煲粥師傅都是經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。

三種業(yè)態(tài)都適應(yīng)，砂鍋粥的品牌化發(fā)展之路更鮮明

潮汕砂鍋粥作為一種有豐富味道的粥品，既可以佐餐，又可以單獨(dú)成為一道果腹的食物，加上不同檔次的材料，可以樸實(shí)無(wú)華也可能撐起場(chǎng)面，所以這種端上來(lái)還熱滾滾帶著鍋氣的粥就有了多種食用場(chǎng)合，搭配不同消費(fèi)場(chǎng)景都能有很好的效益。

然而，不同的業(yè)態(tài)場(chǎng)景、產(chǎn)品組合的形式、服務(wù)方式和經(jīng)營(yíng)模式都有不同，最終能夠形成影響力的，還是品牌化更強(qiáng)的餐廳。

1）、身處大排檔，與夜宵結(jié)合

在一些城市，潮汕砂鍋粥的粥鋪每天生意最火的“黃金段”是零點(diǎn)開(kāi)始到凌晨3點(diǎn)這段時(shí)間。從夜店、酒吧消費(fèi)過(guò)后的人群來(lái)到店里，喝上一鍋粥才算全身舒坦。

都市夜生活往往以吃燒烤、喝啤酒結(jié)束，但過(guò)油、過(guò)飽的吃法會(huì)導(dǎo)致回家后睡不著，影響睡眠。喝粥則不同，暖胃充饑，又沒(méi)有負(fù)擔(dān)不長(zhǎng)肉，成了許多消費(fèi)者的新選擇。

而更多時(shí)候，砂鍋粥是和燒烤一起構(gòu)成一個(gè)夜宵搭檔組合。

由于靠近馬王堆海鮮市場(chǎng)，便于采購(gòu)海鮮，湖南岳陽(yáng)的燒烤一條街五一新村上，從2011年左右，幾乎每個(gè)燒烤店都同時(shí)經(jīng)營(yíng)潮汕砂鍋粥。

后來(lái)競(jìng)爭(zhēng)逐漸加劇，不少燒烤店從潮汕請(qǐng)來(lái)師傅，或自己研制砂鍋粥，甚至把店名改成“燒烤粥吧”，將砂鍋粥與燒烤、龍蝦同時(shí)推薦，熱辣燒烤和清淡的粥一起搭配，更能滿(mǎn)足食客的胃。

潮汕砂鍋粥這樣清淡的食物，卻逐漸被愛(ài)好重口的湖南食客接受，在其他城市的夜市、燒烤街，也有類(lèi)似的業(yè)態(tài)組合，構(gòu)成了潮汕砂鍋粥攻陷各地食客味蕾的頭陣。

2）、主打養(yǎng)生粥的粵菜館，商場(chǎng)店面向時(shí)尚、家庭消費(fèi)

因?yàn)楹戎嗟娜后w越來(lái)越多，一些粵菜館、港式餐廳也把粥作為一道招牌推出，如海鮮砂鍋粥、咸雞粥、燒豬骨粥、田雞粥、艇仔粥等。

也有直接命名為“潮汕砂鍋粥”的粵菜館，除了各種主打的砂鍋粥，也有小炒、鹵菜、燒臘、海鮮、點(diǎn)心、主食等粵式美食都有供應(yīng)。

這樣的粥店往往開(kāi)在商場(chǎng)內(nèi)部，裝修更加講究，更加強(qiáng)調(diào)恬靜優(yōu)雅、溫馨舒適的用餐環(huán)境。因?yàn)橐际邪最I(lǐng)一族、小資人群的目光，所以格調(diào)更高，中式風(fēng)格、后現(xiàn)代風(fēng)格都能呈現(xiàn)。同時(shí)也有包房區(qū)域，適合一家人或者親朋聚會(huì)的消費(fèi)。

這種形態(tài)的粥店，比街邊店升了一個(gè)層次，可選擇搭配粥的食物也更多，同時(shí)也更具備品牌效應(yīng)。入駐商場(chǎng)店也有助于后續(xù)的擴(kuò)張。

3）、寫(xiě)字樓旁快餐粥店，主打一人份，面向白領(lǐng)上班族

砂鍋粥的營(yíng)養(yǎng)均衡、口味平和、飽腹感強(qiáng)的特點(diǎn)，讓它也非常適合單點(diǎn)消費(fèi)。在一些商圈、寫(xiě)字樓周邊，就出現(xiàn)了快餐式砂鍋粥店，精準(zhǔn)面向附近需要用工作餐的小白領(lǐng)。

這些快餐式粥店一般都會(huì)推出一人份、兩人份的砂鍋粥，以食材全面、性?xún)r(jià)比高、出品快為賣(mài)點(diǎn)，附近寫(xiě)字樓里的白領(lǐng)點(diǎn)一份粥，配幾種小菜，就可以滿(mǎn)足一餐的需求。如果是同事結(jié)伴來(lái)用餐，也可以點(diǎn)兩人份、四人份的大份。

和其他類(lèi)型的快餐相比，粥的毛利率相當(dāng)高，一雙人份粥多在50元左右，但由于砂鍋粥用砂鍋現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲才好吃，所以喝粥的客人多在店內(nèi)消費(fèi)，于是快餐式粥店有效利用門(mén)店空間、提升翻臺(tái)率的訴求，就比其他更適合外賣(mài)的餐廳更迫切。

小眾品類(lèi)穩(wěn)步發(fā)展，從形成“喝粥地圖”到品牌連鎖化

原本潮汕人把粥稱(chēng)作“糜”，日常生活中，白粥就是白糜，一般配上雜咸一起吃，有肉味的粥就叫芳糜，即粥里加入蠔仔、雞、豬骨等。

改革開(kāi)放時(shí)期，一批潮汕人來(lái)到廣州、深圳謀生創(chuàng)業(yè)，人口的流動(dòng)也把潮汕的飲食習(xí)慣帶了過(guò)來(lái)，其中就包括了日常飲食中的粥。

潮汕人在芳糜的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣州常用的烹調(diào)器皿砂鍋來(lái)煮粥，同時(shí)粥里面加入的食材也不局限于蠔仔等小海鮮，而是加進(jìn)了當(dāng)?shù)厝饲嗖A的蝦、蟹、蛙、禽甚至龜、鱉、蛇等的特色野味，一舉俘獲了原本吃“生滾粥”的廣東人。

多年來(lái)潮汕砂鍋粥都是作為地方特色餐飲，以小店的形式出現(xiàn)，在2000年后，才開(kāi)始出現(xiàn)在深圳地區(qū)，并逐漸變?yōu)榇蟮甏笳校⒂芍榻侵薜貐^(qū)向各地發(fā)展?，F(xiàn)在幾乎每個(gè)城市都能夠看到潮汕砂鍋粥的身影，也有當(dāng)?shù)孛朗硱?ài)好者做出的“喝粥地圖”，向更多人推薦這種飲食新風(fēng)尚。

而隨著人們生活水平的提高，粥里加入的料也越來(lái)越豐富、越來(lái)越有品質(zhì)，于是潮汕砂鍋粥擁有的客群大都是重視營(yíng)養(yǎng)健康、并愿意為之花錢(qián)的優(yōu)質(zhì)消費(fèi)群體。

但這個(gè)品類(lèi)卻由于砂鍋粥自身的特點(diǎn)，做的好吃又地道的店往往都是夫妻店、家族店，標(biāo)準(zhǔn)化低，也少有連鎖店，規(guī)?；?jīng)營(yíng)難以實(shí)現(xiàn)。而從另一個(gè)角度來(lái)看，這樣一個(gè)越來(lái)越受歡迎的品類(lèi)，還正處在藍(lán)海市場(chǎng)，并沒(méi)有一個(gè)知名度很高的大品牌。

不過(guò)這個(gè)現(xiàn)狀正在一步步被打破，已經(jīng)有一些品牌開(kāi)始行動(dòng)。比如北京，已經(jīng)有了陸續(xù)把店開(kāi)在Shopping Mall里的砂鍋粥品牌“潮粥薈”。由于潮粥薈的口碑、營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)良好，在2016年和萬(wàn)達(dá)達(dá)成協(xié)議，將把店開(kāi)到整個(gè)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)覆蓋區(qū)域。

另?yè)?jù)筷玩思維了解，最初開(kāi)在鼓樓、后來(lái)又轉(zhuǎn)戰(zhàn)商場(chǎng)的熱門(mén)粥店“火齊”，在北京已經(jīng)開(kāi)出12家店，大多店生意都很好，常常出現(xiàn)爆滿(mǎn)排隊(duì)。而像“春記”、“悟長(zhǎng)年”、“潮州府”、“潮本味”等主打砂鍋粥的連鎖店，也都趕上當(dāng)下的這波喝粥風(fēng)潮，陸續(xù)開(kāi)出分店。

當(dāng)生意越來(lái)越好、門(mén)店越來(lái)越多時(shí)，出品管理的難度也會(huì)變大。首先要做的就是保證口味不掉隊(duì)，這就需要做好煮粥師傅的管理和維護(hù)工作。為了保證出品的品質(zhì)和效率，店與店之間的評(píng)比等傳統(tǒng)方式依然有效，同時(shí)消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)也可以作為補(bǔ)充。

筷玩思維認(rèn)為，相比于鮮牛肉火鍋，砂鍋粥的發(fā)展還是比較平穩(wěn)的。由于飲食習(xí)慣，潮汕以外的消費(fèi)者把粥當(dāng)作三餐主食的并不多，而海鮮粥的營(yíng)養(yǎng)和養(yǎng)生特質(zhì)突出，符合人們重視養(yǎng)生的增量需求，那么喝粥的市場(chǎng)也就會(huì)越來(lái)越大。

而在今年冬天，喝粥這股熱潮可能又將催生潮汕砂鍋粥的一輪生長(zhǎng)，家族店、單店會(huì)被更有品牌的連鎖店、大店擠壓，優(yōu)質(zhì)的單店也可能會(huì)往連鎖店、大店方向發(fā)展。這時(shí)無(wú)論出品還是品牌，已經(jīng)先走出一步的餐廳還有很大空間去提升，在由藍(lán)海變紅海、未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的潮汕砂鍋粥市場(chǎng)扎穩(wěn)腳跟。