溫馨提示：本文約3000字，燒腦時(shí)間5分鐘，筷玩思維記者焦逸夢發(fā)于北京。

4月，張勇對外表示，今年海底撈可能新開80家門店，其中將有10家店開在海外。

7月，西貝新品牌“麥香村”在北京三里屯低調(diào)開業(yè)。

最近，新辣道魚火鍋又開了一家火鍋店，叫“壇老徐酸菜魚火鍋”。老餐飲品牌金百萬也在快速推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)餐廳，一些不知名的、甚至店面都沒開足一年的小餐飲品牌都會在門店前貼上“加盟熱線”的字樣。

可見，餐飲品牌的擴(kuò)張已開始提速，各個(gè)餐企也在品牌擴(kuò)張這件事兒上各出所學(xué)、各盡所知，力圖找到最快捷、最有效的方式來最大化地收割市場紅利。

開單店是用體力賺錢，開連鎖店和加盟店是用智力賺錢

品牌連鎖是餐企擴(kuò)張的必由之路，從直營到加盟到新式加盟（比如最近流行的城市合伙人等），這一商業(yè)模式在不斷進(jìn)化。

從連鎖加盟界的鼻祖“勝家縫紉機(jī)公司”開創(chuàng)特許經(jīng)營模式后，世界上誕生了麥肯、柯達(dá)這樣的世界級企業(yè)，當(dāng)這一模式終于傳到中國時(shí)，外國的連鎖品牌紛紛在中國搶灘登陸，中國的連鎖品牌在與狼共舞的情況下成長起來。

餐飲不同于零售，零售業(yè)要擴(kuò)張，做好產(chǎn)品、門店裝修這些硬件基本就可以開店了，但餐飲不同，還得有配套的供應(yīng)鏈、廚師、店長等等，擴(kuò)張的質(zhì)量如果跟不上速度，必定會牽制總利潤。

因此，星巴克、海底撈、望湘園、綠茶餐廳等知名餐企都堅(jiān)持直營模式，自營更能保證品牌的價(jià)值，但直營模式的劣勢也很明顯，模式重、資金投入大，而靠加盟的餐企擴(kuò)張速度顯然更快。

直營更能管控品質(zhì)，但加盟速度更快，在如今品牌加速擴(kuò)張的情況下，能不能找到一種既保證開店速度又確保品質(zhì)的新加盟形式呢?這是眾多品牌思考的重點(diǎn)。

而連鎖業(yè)某種程度上是教育培訓(xùn)服務(wù)業(yè)，教育培訓(xùn)好員工，員工才能服務(wù)好顧客，這些都是人的因素，所以連鎖業(yè)要充分挖掘人的潛在價(jià)值。

一直堅(jiān)守直營的西貝莜面村，目前也已開放加盟，提出激進(jìn)的開10萬家小店的計(jì)劃，比如，用股權(quán)激勵(lì)西貝員工創(chuàng)業(yè)，除此之外，在精神上，每年在員工的學(xué)習(xí)上投入上千萬元的資金。

既然是管人，可以用西貝這種培訓(xùn)內(nèi)部員工的細(xì)水長流的教育模式，也可以通過給加盟商更多利潤的方式調(diào)動(dòng)積極性。

金百萬網(wǎng)絡(luò)餐廳的加盟方式就是如此，它對加盟商收費(fèi)只有一項(xiàng)，即收5%的流水費(fèi)，這樣加盟商絕大多數(shù)的收入都在自己口袋里，自然會拼命干，這時(shí)的金百萬的角色其實(shí)是第三方餐飲服務(wù)商，加盟商得用其統(tǒng)一的供應(yīng)商，這就把供應(yīng)鏈的決策權(quán)都握在了自己手里。

火鍋外賣品牌淘汰郎，目前也開始了“城市合伙人”計(jì)劃，這一模式解決了傳統(tǒng)加盟的供應(yīng)鏈問題，火鍋本來就是去廚師的品類，淘汰郎通過建統(tǒng)一的食品加工廠+冷鏈運(yùn)輸?shù)姆绞剑瑸榧用松梯斔驮牧稀?/span>

筷玩思維（ID：kwthink）認(rèn)為，現(xiàn)在的加盟模式十分火爆，新型的加盟形式似乎也在慢慢解決供應(yīng)鏈的問題，但這一模式仍有品類的局限，更適合容易標(biāo)準(zhǔn)化的餐企，從長遠(yuǎn)來看，餐飲品牌還是要在做好直營的基礎(chǔ)上，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)去探索更多機(jī)械化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化提升的模式，在此基礎(chǔ)上，再考慮加盟。

餐飲多品牌策略要培養(yǎng)榕樹林，而不是低矮的灌木叢

單品爆款、小而美模式似乎在各類消費(fèi)行業(yè)都受到了推崇，餐飲業(yè)更是如此。

但，要知道一個(gè)常識，沒有任何一個(gè)產(chǎn)品或品牌能滿足所有用戶的需求，再加上實(shí)體業(yè)態(tài)的市場較分散，餐飲的品牌化發(fā)展之路起步又較晚，體現(xiàn)地更明顯。

公開資料顯示，2015年，中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)占的市場份額為7.47%，而歐美日韓僅前十強(qiáng)企業(yè)占比就高達(dá)25%。

因此，大體量的餐飲品牌都開始布局多品牌戰(zhàn)略。

以小南國、外婆家、眉州東坡、新辣道、海底撈為代表的知名餐飲品牌紛紛推出自己的副牌，但這些副牌大多是默默無聞的狀態(tài)，可謂是“兒多不養(yǎng)家”。

正如新辣道李劍所說，“我們做多品牌，不能做灌木叢，有10個(gè)牌子，可每個(gè)苗子都很小，那不行，我們要培養(yǎng)榕樹林。”

做副牌并非盲目布局，還是要看餐企的基因和消費(fèi)者需求。

在魚蝦養(yǎng)殖的供應(yīng)鏈端有優(yōu)勢的新辣道，就切入了爆品小龍蝦這一市場，其新品牌“信良記”大受資本和餐飲B端企業(yè)的追捧，最近圍繞魚火鍋這件事兒又推出了“壇老徐酸菜魚火鍋”這一子品牌。

臺灣最大的餐飲集團(tuán)王品集團(tuán)，在臺灣市場就有十五六個(gè)子品牌，但在進(jìn)入大陸后，只帶了2個(gè)品牌，其他的品牌都是根據(jù)大陸消費(fèi)者的需求重新創(chuàng)造的，王品的日料品牌在臺灣很火，但引進(jìn)大陸又重新創(chuàng)造了品牌，這種“可勁兒造”皆因其創(chuàng)始人對多品牌差異化定位的精準(zhǔn)理解。

即使一些大體量的餐飲品牌都開始有意識地推子品牌了，但筷玩思維暫時(shí)還沒發(fā)現(xiàn)真正能駕馭多品牌的餐企，無法像寶潔公司那樣成功打造左右手博弈的子品牌，畢竟，多品牌策略對餐企的資金、研發(fā)能力、管控能力有相當(dāng)高的要求。

但國內(nèi)的知名餐企品牌也正在摸索之中，大方向是對的，根據(jù)企業(yè)自身優(yōu)勢集中兵力，打造新品牌，而非造出一批毫無特色的子品牌。

不僅乖乖投資還不干預(yù)，餐飲股權(quán)眾籌是品牌擴(kuò)張的新法寶

自營對自有資金占用量太大，加盟的管控是難題，于是新興的品牌擴(kuò)張形式——餐飲股權(quán)眾籌誕生了。

雖然前幾年一批批嘗試餐飲眾籌的餐企都像多米諾骨牌般迅速倒塌，但反倒讓更多的餐企摸清了餐飲眾籌的路子，即投資者當(dāng)股東參與分紅，但運(yùn)營管理還得讓融資者占據(jù)絕對的決策權(quán)，餐企每個(gè)分店只出1/4的資金，卻要占到絕對控制的股份。

這是減少股東糾紛和簡化管理的一個(gè)簡單粗暴卻有效的方式，但這樣的“粗暴”和“霸權(quán)”是有前提的，換句話說，適合做眾籌的餐企，得具備一定的基礎(chǔ)，比如餐飲運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)、管理經(jīng)驗(yàn)。

采用餐飲眾籌這一模式的如玉林烤鴨、豐茂烤串這都是老字號了，局氣、很久以前、楊記興臭鱖魚等也是網(wǎng)紅餐廳，這些店鋪本身就有較好的盈利能力，餐飲眾籌是錦上添花。

串亭居酒屋也是靠眾籌起家的典型案例，其創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)有10年的酒店管理經(jīng)驗(yàn)和餐飲運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)始人丁一和戴云章均出身清華，而眾籌的參與者是清華的校友。

另一運(yùn)用這一模式的是主打融合菜的宋廚娘，從鄭州起家，當(dāng)時(shí)其一口氣還開了“喵星人淘漁吧”、“面享”、“茶咖啡”等3個(gè)品牌，將4個(gè)品牌放在商場的同一層運(yùn)營，共享廚房等公共空間，以節(jié)省人力提高坪效。

除了開宋廚娘餐廳，創(chuàng)始人利用其股東資源，成立了一個(gè)內(nèi)部的平臺，如為股東銷售產(chǎn)品、讓好的項(xiàng)目得到對接、幫股東梳理商業(yè)模式等。

現(xiàn)在，宋廚娘餐廳已開到了上海，今年1月份，在鄭州完成掛牌，而這與其創(chuàng)始人呂俊濤26年的餐飲經(jīng)驗(yàn)分不開。

開連鎖店是進(jìn)行品牌擴(kuò)張的必經(jīng)之路，誰能快速開店占領(lǐng)市場，誰就更有競爭優(yōu)勢，而眾籌的方式，讓餐飲老板可以把原來開一家店的資金同時(shí)用來開4家店，這就降低了開店成本，步子邁的更大。

筷玩思維認(rèn)為，餐飲的股權(quán)眾籌是個(gè)好模式，但它的門檻也相對較高，肯定無法幫助所有想開餐飲店的人，但對那些有深厚餐飲管理經(jīng)驗(yàn)卻只缺乏資金的餐企來說，可謂是如魚得水，助力極大。

結(jié)語

直營連鎖和加盟連鎖是餐飲品牌擴(kuò)張的傳統(tǒng)路徑，過去，直營的模式所向披靡，如今，加盟連鎖也有了更多創(chuàng)新的形式，試圖解決一直制約餐飲擴(kuò)張的供應(yīng)鏈問題，但仍有較長的路要走。

多品牌策略是品牌擴(kuò)張的基本模式，但餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)復(fù)雜，餐飲做多品牌門檻較高，知名餐飲品牌已開始有意識地沿著自己的企業(yè)基因去拓展子品牌。

餐飲股權(quán)眾籌模式，曾讓許多頭腦一熱的餐企敗的肝腦涂地，但仍有品牌靠這一模式實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張。

伴隨著消費(fèi)升級熱潮，餐飲的品牌擴(kuò)張已刻不容緩，但也不能慌不擇路，找到適合自己的擴(kuò)張方式，才是正確姿勢和接地氣的做法。