餐飲和資本的關(guān)系愈加密切，投資人們用真金白銀在賭一個(gè)怎樣的未來(lái)？

嗖一下，2017 年只剩下不到 2 個(gè)月了。

臨近年末，又到了“盤(pán)點(diǎn)”時(shí)間，今天和大家聊聊獲投的餐飲企業(yè)。資本是站在未來(lái)的視角看現(xiàn)在，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，資本的動(dòng)向反映新的趨勢(shì)，即下一個(gè)餐飲巨頭的機(jī)會(huì)在哪兒。雖然有的資本盲目跟風(fēng)，但也是看餐飲行業(yè)發(fā)展的另一種視角。

今年 4 月，我們做過(guò)一次獲投盤(pán)點(diǎn)，那時(shí) 2017 年獲投的餐飲公司的數(shù)量用手指頭都數(shù)得過(guò)來(lái)，現(xiàn)在加上腳趾頭也不夠用了。

這一波新獲投的餐飲公司，都是誰(shuí)？

35 家餐飲公司獲投，主要位于北上深    

有圖有真相，來(lái)。

2017年獲投餐飲企業(yè)盤(pán)點(diǎn)

（以上數(shù)據(jù)整合自IT桔子，36Kr，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等。統(tǒng)計(jì)時(shí)間：2017 年 11 月 8 日）

2017 年餐飲行業(yè) 35 家公司獲投，主要分布北上深，數(shù)量分別是：13，9，9。

有意思的是，從餐廳的人均消費(fèi)看，50 元以?xún)?nèi)是主流，占比高達(dá) 71%，只有 3 家餐廳人均過(guò)百元。探究原因，我覺(jué)得和資本的嗜好有關(guān)。挑一條足夠大的賽道，受眾夠廣譜，消費(fèi)頻次夠高，這決定了價(jià)格要適當(dāng)，模式可復(fù)制。新晉的網(wǎng)紅餐廳們也都滿(mǎn)足這一條，人人消費(fèi)得起。

網(wǎng)紅店的必備要素：不貴    

不論和投資人，還是和獲投餐飲企業(yè)的老板聊起獲投原因，繞不開(kāi)這三點(diǎn)：事、人和錢(qián)。從“事”說(shuō)起，縱觀這些獲投餐飲公司的主打產(chǎn)品，我們發(fā)現(xiàn)了兩大套路。

改造“舊”的  

老產(chǎn)品是一塊寶藏，已經(jīng)進(jìn)行過(guò)優(yōu)勝劣汰。它們有天然的受眾，比如街邊的鹵味，推著小車(chē)的煎餅果子，店面不起眼的黃燜雞米飯......改造老產(chǎn)品的機(jī)會(huì)在于，在品類(lèi)中做出品牌。說(shuō)到打造品牌，互聯(lián)網(wǎng)人可能更擅長(zhǎng)。

舉幾個(gè)大家耳熟能詳?shù)睦樱狐S太吉開(kāi)豪車(chē)送煎餅曾一炮而紅，西少爺?shù)摹段覟槭裁匆o職賣(mài)肉夾饃》一度刷屏，伏牛堂也來(lái)了一把《一位北大碩士畢業(yè)生自述：我為什么賣(mài)米粉》。

聽(tīng)起來(lái)是不是逼格滿(mǎn)滿(mǎn)？

那我換一種說(shuō)法好了，他們做的事是：賣(mài)煎餅果子，賣(mài)肉夾饃，賣(mài)湖南米粉。

在國(guó)民小吃中掘金    

這是我們?cè)偈煜げ贿^(guò)的產(chǎn)品了。陌生的卻是，煎餅果子和豪車(chē)扯上了關(guān)系，肉夾饃、米粉和高知?jiǎng)?chuàng)業(yè)扯上了關(guān)系，因?yàn)椤矮C奇心”，我們記住了它們。

這三個(gè)品牌都拿過(guò)投資，它們的現(xiàn)狀我們按下不表。今年獲投的公司中，很多也沿襲了找老產(chǎn)品的路。

福客上個(gè)月剛剛拿到百福控股的投資，說(shuō)起它，你一定很陌生。那說(shuō)起麻辣燙呢？是不是太熟悉了，街邊巷尾隨處可見(jiàn)。

福客是個(gè)經(jīng)營(yíng)麻辣燙的品牌，它把麻辣燙從街邊攤變成品牌店，通過(guò)供應(yīng)商保證食材質(zhì)量，用分鍋煮燙代替大鍋煮。

弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍看來(lái)，消費(fèi)者需求已不僅僅局限于“好吃”，同時(shí)希望食品安全有保證而且環(huán)境要好，由此諸多的街邊飲食迎來(lái)了“登堂入室”的大好發(fā)展機(jī)會(huì)。

一碗麻辣燙的逆襲    

潮汕鹵味今年也被好好挖掘了一把  ，鹵鵝店如雨后春筍般在城市中冒了出來(lái)。獅頭牌鹵味研究所和物只鹵鵝先后獲投，同樣經(jīng)營(yíng)鹵鵝的日日香鵝肉飯店開(kāi)業(yè)以來(lái)就成為了深圳當(dāng)紅餐廳。

主營(yíng)煲仔飯的仔皇煲，主營(yíng)驢肉火燒的 DonHot 噹哈驢火，還有主營(yíng)烤豬蹄的小蹄大作，都是找到了老產(chǎn)品發(fā)揚(yáng)光大。這絕不是把路邊攤搬到店里就可以，比講故事更重要的是，持續(xù)提供好產(chǎn)品。否則，也就是曇花一現(xiàn)。

引導(dǎo)“新”的  

老產(chǎn)品固然好，新產(chǎn)品的生命力也不容小覷。這里的“新”有兩層含義，一種是從外來(lái)引進(jìn)的新，比如沙拉；一種是產(chǎn)品改造的新，比如素食，從和宗教相關(guān)開(kāi)始走向一種生活方式，再比如芝士茶。

如果總結(jié) 2017 年網(wǎng)紅店的類(lèi)型，茶飲一定排前三。芝士茶、水果茶、抹茶、冷泡茶......層出不窮的創(chuàng)新讓茶這個(gè)自古以來(lái)就存在的飲品，煥發(fā)新的生命。

我們常說(shuō)的消費(fèi)升級(jí)，對(duì)應(yīng)的是人口結(jié)構(gòu)的變化。當(dāng)健身成為越來(lái)越多 80 ， 90 后生活習(xí)慣的一部分時(shí)，沙拉也正在被更多人嘗試和青睞。

沙拉會(huì)成為我們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠郑?   

主營(yíng)沙拉的好色派沙拉、大開(kāi)沙界先后獲投，它們的人均消費(fèi)是：60 元和 48 元，和老產(chǎn)品天生的接地氣不同，它們的價(jià)格其實(shí)高于目前主流的消費(fèi)，能否被更多人接受，還需驗(yàn)證。

從獲投公司的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)看，高知越來(lái)越多，“老”餐飲人再創(chuàng)業(yè)也不少。大家可以翻回上面的表格感受一番，墮落蝦、關(guān)茶創(chuàng)始人畢業(yè)于清華，和合谷創(chuàng)始人曾是吉野家總裁，信良記創(chuàng)始人曾創(chuàng)立新辣道......連鎖餐飲的進(jìn)入門(mén)檻不斷拔高。

近幾年發(fā)展趨勢(shì)看，餐廳不再滿(mǎn)足于做好堂食， “堂食+”成為主流 ，  衍生出來(lái)的是堂食+外賣(mài)，堂食+電商，堂食+外賣(mài)+電商......

這在華為系創(chuàng)業(yè)者中有明顯的體現(xiàn)：深圳的義泰昌每月外賣(mài)單量穩(wěn)居外賣(mài)平臺(tái)前三，松哥油燜大蝦在深圳小龍蝦外賣(mài)市場(chǎng)占比 50% 以上，北京的海盜蝦飯外賣(mài)在餐廳營(yíng)收占比 60%。

餐廳的空間、營(yíng)業(yè)時(shí)間有限，外賣(mài)和電商拓展了更多的消費(fèi)場(chǎng)景，是個(gè)不可忽視的增量市場(chǎng)。

松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松說(shuō)，“資方看好我們‘堂食+外賣(mài)’的模式。我們過(guò)往的數(shù)據(jù)驗(yàn)證了，只做外賣(mài)，數(shù)據(jù)下降很厲害。堂食和外賣(mài)是不同場(chǎng)景，會(huì)相互強(qiáng)化?！?

投資人怎么看    

拿著真金白銀投資餐飲，投資人如何思考的？

峰瑞資本合伙人李豐：  

一個(gè)人口大國(guó)，如果經(jīng)歷了“生產(chǎn)力大國(guó) → GDP 大國(guó) → 世界工廠”的過(guò)程，接下來(lái)就會(huì)變成消費(fèi)大國(guó)，變成了消費(fèi)大國(guó)之后，就會(huì)制造出品牌。

中國(guó)有飲茶歷史，煙酒糖茶這些東西天生就帶有消費(fèi)升級(jí)屬性，因?yàn)槭前a品，就讓人在買(mǎi)物理產(chǎn)品屬性之外買(mǎi)到了一些精神層面的東西。中國(guó)一定會(huì)出現(xiàn)和茶葉有關(guān)的巨大的品牌，但是我不知道它到底會(huì)更像立頓，還是更像星巴克，其實(shí)更有可能兩個(gè)都不像，我們投了關(guān)茶和 teasoon。

天圖資本合伙人李康林：  

投資邏輯其實(shí)就是算賬。先關(guān)注單店盈利模型，再預(yù)測(cè)開(kāi)多少店，算總的市場(chǎng)空間，能賺多少錢(qián)。

坪效、投資回收期、毛利率、凈利率這 4 個(gè)指標(biāo)，是單店盈利模式的重要數(shù)據(jù)。

青驄資本張譞琦：  

首先選擇品類(lèi)，以快餐為主，因?yàn)榉_(tái)率高，價(jià)值鏈短，現(xiàn)金流好。其次看人和團(tuán)隊(duì)，青驄資本傾向選擇沒(méi)有長(zhǎng)期從事傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的年輕團(tuán)隊(duì)。最后看模式：工藝流程是否高度標(biāo)準(zhǔn)化，凈利潤(rùn)率是否高于行業(yè)平均水平等。

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