經(jīng)常有朋友來問鹿鹿一個問題，傳統(tǒng)品類/產(chǎn)品如何“升級”？他們手里擁有的，可能是家傳的好產(chǎn)品/手藝，或者是自己挖掘出的地方小品類；他們也很想將這些傳統(tǒng)的東西傳承和發(fā)展，跟現(xiàn)在的餐飲大趨勢接軌。但這些朋友多半糾結(jié)在于“要怎么變?”、“如何賣的更貴一點(diǎn)?”或“是不是要更年輕化?”等等的矛盾中。

鹿鹿對此有一個思考：我們要做的變化，不管是什么，需要先想想對市場、消費(fèi)者能產(chǎn)生什么價值？大白話一點(diǎn)說，你幫到了消費(fèi)者什么？  帶著這個思考，我們來看一個潮汕傳統(tǒng)品類---甘草水果。

了解：甘草水果的“前世”  

甘草水果本身是潮汕地區(qū)的一個零食，背景是濃濃的地方氣息。以前生活艱苦、水果易壞，人們就把它腌制起來吃的更久；也有小販因古時交通不暢，在應(yīng)季水果擠壓時收其尾貨制成腌制小串街頭叫賣。這種兼具食療功效的食品，慢慢成為之前潮汕地區(qū)人們生活、飲食習(xí)慣的一部分。

原有甘草水果產(chǎn)品及口感：

常用果品——當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的楊桃、橄欖、油甘、鳥梨及李、杏、菠蘿等水果；

價值口感——口感強(qiáng)烈于天然果實(shí)，且有止渴生津解喉毒，解毒祛痰，清燥潤肺減等功效。

再看：甘草水果的“今生”  

從去年開始，在深圳誕生許多甘草水果門店，有的寄生于潮汕餐廳的檔口、有的獨(dú)門獨(dú)戶單一經(jīng)營，還有幾個專門做純線上配送的品牌。把這樣一個潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)品類帶到深圳來，讓很多非潮汕籍的消費(fèi)者知道，也接受了它。

鹿鹿總結(jié)了其中幾點(diǎn)創(chuàng)新：  

制作技藝：從腌制水果到浸漬水果，更注重水果的新鮮度與呈現(xiàn)感；  

常用果品：選擇更加豐富，除了國產(chǎn)水果，還選擇多樣的進(jìn)口水果；  

經(jīng)營方式：更多樣化。外帶+外賣店、制作中心+純配送、外賣+堂食、寄生門店……；  

價值口感：本土化改良傳統(tǒng)的口味，配加水果的蘸粉、蘸料，并將產(chǎn)品組合、套餐化。  

發(fā)現(xiàn)：甘草水果背后的“煥新方法”  

甘草水果的出現(xiàn)，跟很多潮汕小吃品類一樣，都是這樣是過去物資匱乏下，民間飲食智慧的體現(xiàn)。但是在今天，這種老品類已慢慢在脫離消費(fèi)需求。打個比方，小時候當(dāng)成寶貝的水果罐頭，現(xiàn)在還有多少人吃呢？同樣是賣甘草水果，看看市面上的存量門店，有的店完全和潮汕地區(qū)一樣，店員還穿個拖鞋吸著煙，賣著食材都有問題的水果，還有的將酸梅汁、甘草汁原樣照搬，過咸、過酸無法入口。

在鹿鹿看來，今天做甘草水果，如果沒有新的思維，那還不如不做。  為什么這么說呢？我們需要分解一下甘草水果“煥新”背后的品類邏輯：

1)洞察生鮮水果消費(fèi)市場  

生鮮水果市場本就非常龐大且極剛需，更有百果園這樣的領(lǐng)先品牌。而甘草水果實(shí)際上是生鮮果品的二次精加工，是水果消費(fèi)項下的一個細(xì)分，其餐飲屬性更強(qiáng)。

2)背后解決的問題和提供的差異化價值  

改變了購買水果的原有習(xí)慣——去超市、菜場到去購物中心門店購買；

改變了吃水果的方式與動作——不需切不需剝，門店當(dāng)場展示、現(xiàn)切；  

改變了吃水果的認(rèn)知——每次買1、2種已經(jīng)很多，但吃甘草水果，一次可吃好幾種，小分量、搭配卻更豐富；  

改變了消費(fèi)水果的消費(fèi)場景 ——僅僅買、吃、打包，到可“逛”、可“聊”、可“體驗(yàn)”；  

改變了吃水果的口感——水果隨機(jī)本身原味，到加入甘草的清甜+精制蘸料的提鮮；  

提供了生鮮水果缺失的餐飲社交場景以及豐富的呈現(xiàn)方式。

3)讓甘草水果形成品類、品牌認(rèn)知，被都市消費(fèi)者接受  

小眾傳統(tǒng)品類走出自己品原地之后，如果沒有找到創(chuàng)新點(diǎn)，容易陷入不被認(rèn)同的尷尬。我們看到深圳的一些新生品牌，不僅在門店及物料呈現(xiàn)更加現(xiàn)代、年輕化，還會在食養(yǎng)功效之外，根據(jù)水果的時令性及營養(yǎng)價值進(jìn)行搭配組合。

預(yù)想：甘草水果的未來  

鹿鹿認(rèn)為：一方面來說，如果換種思維重新審視甘草水果，你會發(fā)現(xiàn)這樣的品類值得研究；另一方面，它是一個看起來很美的品類，有不少難點(diǎn)尚待解決。  

比如說——水果的損耗及保鮮、比如果品品質(zhì)的波動性、比如它無法做好遠(yuǎn)距離配送等等。最大的問題由于其產(chǎn)品的簡易、單一性，導(dǎo)致的低門檻（如賣水果的門店換個招牌，就成了甘草水果店）。事實(shí)上，小品類的市場容量有限，消費(fèi)頻次也沒預(yù)期高，市場瞬間先遍地開花，之后也可能大面積關(guān)門。

未來，誰能率先做到專業(yè)化與品牌化，則可能會成為這個品類的頭部品牌，占有大部分的市場份額。

餐飲的創(chuàng)新從哪里來？它不一定來自國外，可能就來自我們傳統(tǒng)而博大精深的老品類、老產(chǎn)品，先懂得傳承（傳承的是精華），再發(fā)展創(chuàng)新（創(chuàng)新是適應(yīng)時代，創(chuàng)新也帶來新發(fā)展）。一句話總結(jié)，傳承固然重要，與時俱進(jìn)、與地相宜的創(chuàng)新更是致勝關(guān)鍵。

本文來源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！