兵法有云：“實(shí)則虛之，虛則實(shí)之”。

實(shí)與虛，輕與重，陰與陽(yáng)等一系列兵家詭道之事，正在餐飲業(yè)清晰投射。比如餐飲的傳統(tǒng)模式和互聯(lián)網(wǎng)模式這對(duì)“冤家”，正在戲劇性地演繹各種離離合合：重人力、重資產(chǎn)的“重模式”一直是餐飲業(yè)最頭疼的問(wèn)題，互聯(lián)網(wǎng)餐飲的出現(xiàn)帶來(lái)了“輕”的變化。

而輕上云端之后，互聯(lián)網(wǎng)餐飲又要改變“不能承受的生命之輕”，將模式貼向大地。自己種地，自己榨油，自己承包魚(yú)塘，儼然要回到自給自足農(nóng)耕時(shí)代的節(jié)奏。

但，這靠譜嗎？

業(yè)界預(yù)言，2016年將是互聯(lián)網(wǎng)餐飲成批倒掉的一年。當(dāng)輕模式的互聯(lián)網(wǎng)餐飲改走重資產(chǎn)化，品牌定位就成了要打造的重點(diǎn)。

2016年，輕模式的互聯(lián)網(wǎng)餐飲將備受考驗(yàn)

比如互聯(lián)網(wǎng)小龍蝦起家的“斗夾樓”就想玩兒點(diǎn)“大的”。它的聯(lián)合創(chuàng)始人吳雅鑫告訴內(nèi)參君，重資產(chǎn)投入是他們的計(jì)劃。聽(tīng)起來(lái)這更像是餐飲界的“沱沱工社”。

（注：沱沱工社創(chuàng)建于2008年。創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)以有機(jī)農(nóng)業(yè)為切入點(diǎn)，建立起從事“有機(jī)，天然，高品質(zhì)”食品銷(xiāo)售的垂直生鮮電商平臺(tái)。）

道阻且長(zhǎng)

為什么要做這么重的模式？

同沱沱工社一樣，斗夾樓控制產(chǎn)業(yè)鏈的初衷也是為了保障食品安全，迎來(lái)消費(fèi)端與農(nóng)業(yè)端的和諧共生。

令人擔(dān)心的是，沱沱工社已經(jīng)營(yíng)了7個(gè)年頭，投入了上億元資金，雖然銷(xiāo)售情況越來(lái)越好，但仍未盈利。

開(kāi)餐廳比做農(nóng)業(yè)的切口更小，做如此重模式，必然弱化餐廳在整體產(chǎn)業(yè)鏈中的比例，達(dá)到盈利點(diǎn)可能也道阻且長(zhǎng)。斗夾樓到底想干什么？

斗夾樓要斗什么？

吳雅鑫介紹，他們更大的規(guī)劃是，想做生鮮界的京東，可以實(shí)現(xiàn)線上購(gòu)買(mǎi)，餐廳更像是一個(gè)體驗(yàn)中心，顧客在這里體驗(yàn)到它家自己產(chǎn)品做出來(lái)的美食。

也就是用互聯(lián)網(wǎng)思維重新審視和優(yōu)化，從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)、各方參與者價(jià)值所在、成本利潤(rùn)構(gòu)成情況等，構(gòu)建新的餐飲生態(tài)。

不過(guò)想做該模式也并非有錢(qián)任性就能達(dá)到，幾點(diǎn)注意也很重要。

首先你需要

敢于反其道而行 打造“重中之重”模式

做互聯(lián)網(wǎng)餐飲的講究“輕模式”，能在線上搞定的就絕不弄線下店。畢竟開(kāi)一個(gè)門(mén)店的成本很高，所以大部分互聯(lián)網(wǎng)餐企至多會(huì)選擇中央廚房或加工點(diǎn)。

斗夾樓的模式則是線上+線下的結(jié)合。

斗夾樓目前有4家實(shí)體店，總投入1300余萬(wàn)。

線上有自己的App做支持，可以直接營(yíng)銷(xiāo)，線下又有幾家門(mén)店作為體驗(yàn)中心。線下作為線上用戶的導(dǎo)入入口，線上線下彼此引流。

不過(guò)吳雅鑫給線下這個(gè)“體驗(yàn)中心”賦予了更多職能，它不單單為顧客提供到店品嘗小龍蝦的場(chǎng)景，它還要賣(mài)周邊產(chǎn)品，而且是自產(chǎn)自銷(xiāo)的周邊產(chǎn)品，比如糧油和肉制品。

這個(gè)“自產(chǎn)”也很徹底

這些在未來(lái)都將是帶有“斗夾樓”品牌的產(chǎn)品出現(xiàn)在門(mén)店甚至商超，也就是說(shuō)，“斗夾樓”想打造一個(gè)閉合產(chǎn)業(yè)鏈。

據(jù)內(nèi)參君了解，他們前期已經(jīng)投入5000萬(wàn)為置辦供應(yīng)鏈做準(zhǔn)備。所以說(shuō)，沒(méi)點(diǎn)兒資金，還真撬不動(dòng)這么重的盤(pán)子。

其次你還要

以高質(zhì)量支撐品牌

與之匹配的，是自營(yíng)農(nóng)場(chǎng)，所有運(yùn)作全部由沱沱工社直接掌控，目的是保證質(zhì)量。這一看上去砸錢(qián)虧本的前期投入明顯高于同行業(yè)電商，但全產(chǎn)業(yè)鏈反而讓公司在定價(jià)和質(zhì)量掌控上有了更多的主動(dòng)權(quán)，產(chǎn)品質(zhì)量支撐了品牌。

這一點(diǎn)也是吳雅鑫及其團(tuán)隊(duì)所認(rèn)同的，之所以要做產(chǎn)業(yè)鏈的閉合，就是為了在質(zhì)量上有所保證，做到堪比首農(nóng)集團(tuán)一樣的“內(nèi)部溯源制”。

事實(shí)上，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)堑钟称钒踩L(fēng)險(xiǎn)的自我保護(hù)行為，從農(nóng)田到餐桌，這是一個(gè)系統(tǒng)工程。如果自己做到追根溯源，也是保障食品安全的最有效辦法之一。

但你需要認(rèn)清

為自己做背書(shū) 擔(dān)子更重

為了保障食材安全優(yōu)質(zhì)讓消費(fèi)者安心，還有一個(gè)辦法，那就是很多餐企選擇和供應(yīng)商“聯(lián)姻”，即互做品牌背書(shū)。但背書(shū)這個(gè)事并非適合所有餐企，因?yàn)橐坏┙⒘松虡I(yè)生態(tài)系統(tǒng)，那便是同呼吸共命運(yùn)的事。

找氣質(zhì)相投的企業(yè)互做品牌背書(shū)

所以首先需要互相背書(shū)的企業(yè)有共同的價(jià)值觀。比如喜家德水餃和一加一面粉的聯(lián)合，一方是水餃行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)品牌，另一個(gè)是主打“無(wú)添加”的面粉供應(yīng)商，兩者因?qū)Ξa(chǎn)品的安全追求聯(lián)手，品牌效應(yīng)也會(huì)疊加。

再者需要品牌高維，因?yàn)榈途S品牌互為背書(shū)起不到效果。比如前陣東阿阿膠集團(tuán)與倔驢幫驢火的戰(zhàn)略合作，東阿阿膠作為百年老字號(hào)，控制著中國(guó)90%以上的驢肉市場(chǎng)，有它做背書(shū)，倔驢幫在驢肉美食上也可以拔得頭籌。

但當(dāng)產(chǎn)業(yè)鏈閉合時(shí)，則是自己為自己做背書(shū)。這是一榮俱榮一損俱損的事，對(duì)品牌的要求會(huì)更高。做成了，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)可全產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品；做砸了，也是毀了整條產(chǎn)業(yè)鏈。

猜想

未來(lái)控制供應(yīng)鏈或成趨勢(shì)？

無(wú)獨(dú)有偶，人人湘也是一個(gè)有著互聯(lián)網(wǎng)和傳統(tǒng)跨界的餐飲品牌，并堅(jiān)持走重資產(chǎn)路線。其創(chuàng)始人劉正告訴內(nèi)參君，他認(rèn)為閉合產(chǎn)業(yè)鏈的重資產(chǎn)模式將是餐企追求的極致?tīng)顟B(tài)。

“想要做大，這個(gè)是基礎(chǔ)。”劉正說(shuō)，在未來(lái)控制稀缺食材的供應(yīng)鏈?zhǔn)潜仨毜摹?/span>

他們也會(huì)溯源，米粉源頭、重要食材的源頭都是要考慮的。