“編者按：

設(shè)計(jì)食物，設(shè)計(jì)行為，設(shè)計(jì)體驗(yàn)。

食物設(shè)計(jì)，不只是設(shè)計(jì)你的食物。     

作為一個(gè)相對(duì)新而“隱蔽”的學(xué)科，食物設(shè)計(jì)的內(nèi)涵其實(shí)具有相當(dāng)?shù)陌菪裕恢皇亲屖澄锖每春贸?，而是“通過包裝、形狀、顏色、制作、運(yùn)輸、空間、服務(wù)”等設(shè)計(jì)來創(chuàng)造新的飲食體驗(yàn) ，它是跨學(xué)科的綜合領(lǐng)域。在大工業(yè)時(shí)代，食物設(shè)計(jì)把食物推向標(biāo)準(zhǔn)化大批量生產(chǎn)，食品成為了商品；而今這些商品的目標(biāo)不再局限于簡單的標(biāo)準(zhǔn)化，而在不同維度提出了要求，因此食物設(shè)計(jì)也衍生出了各種層次。

我們可以說，食物設(shè)計(jì)既有以生產(chǎn)為切入點(diǎn)的（食品加工行業(yè)），也有以消費(fèi)為切入點(diǎn)的（餐廳、促銷活動(dòng)），既有針對(duì)食物本身的（food design），也有針對(duì)吃這個(gè)動(dòng)作的（eating design），層析的細(xì)分和行業(yè)的細(xì)分同時(shí)進(jìn)行。

1999 年，2006 年國際食品設(shè)計(jì)家協(xié)會(huì)成立、2009 年食品設(shè)計(jì)協(xié)會(huì)創(chuàng)辦并從 2012 年開始每兩年舉辦一次國際食品設(shè)計(jì)研討會(huì)。2014 年國際食品設(shè)計(jì)的專業(yè)期刊 JIFD 正式創(chuàng)辦。埃因霍溫設(shè)計(jì)學(xué)院、米蘭工業(yè)大學(xué)都開設(shè)了食物設(shè)計(jì)專業(yè)，而關(guān)注食物未來的展會(huì)或展會(huì)單元近年激增，世博會(huì)里就充滿了食物設(shè)計(jì)的先鋒影子。

整個(gè)米蘭世博會(huì)就是以食物為主題，如何將食物的想法和實(shí)體放入展示空間，就需要食物設(shè)計(jì)師的協(xié)助    

食物設(shè)計(jì)的多種介入角度     

對(duì)于餐廳來說，能和食物設(shè)計(jì)最明顯連接在一起的是視覺性的內(nèi)容，比如說擺盤、包裝、平面設(shè)計(jì)等，圍繞著食物本身進(jìn)行的視覺包裝，但它們只是最淺層的一類別。

如果我們從餐盤中走出來，看待整個(gè)食品行業(yè)，海外已經(jīng)有不少工作室以食物為媒介提供設(shè)計(jì)服務(wù)和體驗(yàn)服務(wù)，你可以把他們看作是創(chuàng)意解決方案團(tuán)隊(duì)或者具有強(qiáng)烈個(gè)人標(biāo)識(shí)的活動(dòng)策劃，但使用的表達(dá)介質(zhì)是食物，而服務(wù)對(duì)象并一定不拘泥于食品行業(yè)。比如說英國的 Bombas & Parrs 曾經(jīng)將整座教堂灌滿了烈酒空氣，再搭配品鑒酒吧，提供前所未有的感官體驗(yàn)；宜家的未來生活方式實(shí)驗(yàn)室 Space 10 曾在 2015 年聯(lián)手食品設(shè)計(jì)師、攝影師、平面設(shè)計(jì)師以及作家創(chuàng)作了一系列經(jīng)典宜家肉丸的未來形態(tài)，這些自帶傳播效果的設(shè)計(jì)經(jīng)常為品牌所使用。

宜家旗下 Space10 實(shí)驗(yàn)室對(duì)于未來肉丸的構(gòu)思    

在學(xué)術(shù)領(lǐng)域有一批食物設(shè)計(jì)師為食品和餐飲行業(yè)提供了更具概念性乃至哲學(xué)性的思索。目前正在深圳進(jìn)行的“吃設(shè)計(jì) Eating Design”展覽中，荷蘭食物與設(shè)計(jì)研究院創(chuàng)始人 Marije Vogelzang 就是這類的代表人物，她曾經(jīng)設(shè)計(jì)了一個(gè)“反圣誕節(jié)的圣誕晚宴”，與會(huì)者被白布遮住，只露出臉孔，希望以此減少身份和階級(jí)地位對(duì)于進(jìn)食過程的影響；有些菜式被拆分成原料分給不同的人，需要協(xié)作才能湊成，這則是對(duì)于“分享食物”本身的思考。這些行為很難在商業(yè)空間中落地，但它提供的思維角度則能為模式創(chuàng)新助力，也許我們看到一種更為獨(dú)特的菜單結(jié)構(gòu)或者就餐空間，它們的原型可能來自于象牙塔。

學(xué)界孕育出的飲食思考和設(shè)計(jì)，看上去可能讓人覺得云里霧里不切實(shí)際，但有成為商業(yè)模式的靈感來源    

再深入一步，還有以 IDEO 事務(wù)所為代表的“設(shè)計(jì)思維”，他們強(qiáng)調(diào)的是以設(shè)計(jì)師的角度直接切入到產(chǎn)品完整的制作過程中去，從最前端調(diào)研開始，注重發(fā)掘消費(fèi)者的行為和需求，通過快速的測試和模型迭代來推進(jìn)，同時(shí)還強(qiáng)調(diào)和消費(fèi)者一起工作來建構(gòu)一個(gè)具有活性的“生態(tài)系統(tǒng)”。

但在中央美院教授食物設(shè)計(jì)的胡方看來，這樣的做法在目前的餐飲世界頗有難度，因?yàn)椴蛷d本身的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)和常年積累下來的供應(yīng)鏈經(jīng)驗(yàn)，是設(shè)計(jì)公司很難從一開始介入直接改變的，而餐飲企業(yè)、食品生產(chǎn)企業(yè)在當(dāng)前的主流世界，仍然是以產(chǎn)品而非市場為源點(diǎn)考慮問題的，這讓設(shè)計(jì)思維的介入變得更加困難。

設(shè)計(jì)如何從圖紙落地？ 

在海外，食物設(shè)計(jì)比較常見的商業(yè)落地方式，除了工廠層面的工業(yè)設(shè)計(jì)、以及我們之前提到的創(chuàng)意活動(dòng)，其余就是更具定制性和藝術(shù)性的外燴服務(wù)，通常藝術(shù)總監(jiān)（也許會(huì)有舞臺(tái)美術(shù)、設(shè)計(jì)、藝術(shù)等背景）和廚藝總監(jiān)合作，創(chuàng)作出更切合主題的食物和環(huán)境。

在海外，食物設(shè)計(jì)多見的落地方式就是這樣的創(chuàng)意晚宴，從器具到菜品到空間環(huán)境，都有很多空間給設(shè)計(jì)師發(fā)揮    

而在國內(nèi)，據(jù)胡方介紹，她目前接觸到的餐飲企業(yè)，他們對(duì)于食物設(shè)計(jì)的需求方向主要還是集中在品牌表達(dá)上。從 2015 年開始胡方創(chuàng)辦了“吃豆府”，工業(yè)設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)背景的她開始嘗試創(chuàng)造從豆腐生發(fā)的設(shè)計(jì)空間。這兩年里她組織了一系列展覽和分享活動(dòng)，比如和甜品師、廚師合作，創(chuàng)作了豆腐烤芝士、豆腐拿破侖等創(chuàng)意菜品；把品嘗空間分為感性和理性，讓觀眾自行選擇路徑，引人思索自身對(duì)于食物的選擇維度到底是什么；團(tuán)隊(duì)前往豆制品生產(chǎn)企業(yè)了解其生產(chǎn)運(yùn)輸?shù)裙?yīng)鏈環(huán)節(jié)并且尋找最合適的合作方；異業(yè)合作，比如為一個(gè)服裝品牌設(shè)計(jì)了植物染色的豆腐皮并在現(xiàn)場設(shè)計(jì)了豆腐皮制作體驗(yàn)裝置。

為了尋找工作室的商業(yè)可能性，胡方現(xiàn)在希望將團(tuán)隊(duì)的工作重心調(diào)整到：重新挖掘中國傳統(tǒng)食物，希望從其制作過程出發(fā)，尋找新的設(shè)計(jì)表達(dá)的可能性。 比如說豆腐皮的項(xiàng)目，胡方與浙江的“東塢山”合作研發(fā)，在傳統(tǒng)豆皮制作中嘗試加入各類蔬菜，制作出五彩豆皮。胡方為傳統(tǒng)豆皮制作設(shè)置了更為現(xiàn)代、迷你也易于互動(dòng)體驗(yàn)的裝置，賓客可以在裝置上體驗(yàn)不同地域不同手法的豆皮撈制過程，并且通過加入不同蔬果料理汁來制作不同顏色的豆皮，同時(shí)還據(jù)此開發(fā)了可帶走的五彩干豆皮產(chǎn)品。

當(dāng)消費(fèi)者更加喜歡看到食物被現(xiàn)場制作、被精美展示的時(shí)候，食物設(shè)計(jì)師的角色就變得更加重要了    

這種將加工流程變得更具表演性、互動(dòng)性的做法，將生產(chǎn)從后臺(tái)帶到前臺(tái)，成為了餐飲體驗(yàn)的重要組成部分，在這其中為產(chǎn)品找到合適的表述語言并定制搭配載體，就是設(shè)計(jì)師的核心競爭力，這類設(shè)計(jì)思路，在明廚亮灶日漸成為餐飲空間設(shè)計(jì)基礎(chǔ)配置的情況下，可以為餐廳提供更具動(dòng)態(tài)和交互效果的體驗(yàn)，也幫助創(chuàng)造更為獨(dú)特的品牌定位，在我看來它也許可以成為設(shè)計(jì)思維介入餐飲經(jīng)營的一條路徑。

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