慶豐是包子之王?甘其食笑了:我每天賣20萬個,年入3億!專欄

餐飲界 / eddy / 2016-01-27 11:12:00
當(dāng)他在上海說“我覺得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”時,大家都笑了。 如今,他經(jīng)營的包子連鎖“甘其食”,每天在上海、杭州賣出超過 20 萬只包子,年營業(yè)額3億元。最多的時候,一個月新開了 22 家店。

包子這種街頭得不能再街頭的食物,很難讓人和一個大生意連起來。

2009 年,童啟華創(chuàng)立了包子品牌“甘其食”。

2013 年,當(dāng)他在上海說“我覺得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”時,大家都笑了。

如今,他經(jīng)營的包子連鎖“甘其食”,每天在上海、杭州賣出超過 20 萬只包子,年營業(yè)額3億元。最多的時候,一個月新開了 22 家店。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化:每個包子誤差控制在2克以內(nèi)

慶豐是包子之王?甘其食笑了:我每天賣20萬個,年入3億!

菜包里用的是花王菜,經(jīng)過一道冰水殺青系統(tǒng),這些碎菜看起來和剛摘下來時一般綠。肉包里的肉團是滾圓的,豆沙來自浙江溫嶺的一處農(nóng)場,也有可能是產(chǎn)自新疆。

包子師傅掂了掂生包子,60 克皮、40 克餡料,他們能把誤差控制在 2 克以內(nèi)。香菇菜包里的香菇必須選取大小幾乎相同的,青菜只要10到20厘米之間的,包子上的褶子多少道都是有要求的……

如果這些包子質(zhì)量不達標(biāo),或2小時沒賣出,包子師傅會將把它們?nèi)夸N毀。有一回,包子鋪里因此發(fā)生了口角,顧客在門口排起了長隊,他們覺得自己起了大早不能白等。

童啟華在那些地段加開了幾個鋪頭,但不打算改變這套標(biāo)準(zhǔn)流程。

生產(chǎn)流程化:供應(yīng)商要提供標(biāo)準(zhǔn)食材,師傅要上“包子學(xué)?!?/span>

和其他創(chuàng)業(yè)者相比,童啟華更像個工程師。

“過去,他們覺得包子是極其不堪的食物?!蓖瘑⑷A說,“但包子也可以做到這么精確?!睘榇耍粎捚錈┑叵蚬?yīng)商念叨食材的標(biāo)準(zhǔn),讓肉類加工商金鑼改變了流水線,防止塑料膜和碎豬肉在冰凍時粘合。

包子師傅也受到了考驗。他們包包子習(xí)慣信手拈來,帶著一些自認為無傷大雅的小動作?,F(xiàn)在他們得去甘其食的包子學(xué)校訓(xùn)練 9 天,還得保證通過 3 個月的門店實習(xí)期。

童啟華建議每個對甘其食有興趣的人去參觀“包子學(xué)?!?。從 2009 年甘食其開出第一家門店起,包子學(xué)校進進出出了 5000 多人,合格率并不高。

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這套類似星巴克咖啡師的培訓(xùn)機制真要計算成本的話,花在每個包點師傅身上的時間是 2 個月,大約 1 萬塊錢。

他們得對包子的品質(zhì)、流程和標(biāo)準(zhǔn)有新的認識,還要在一分鐘內(nèi)下 22 個包子,誤差全在 2 克以內(nèi)。

標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程,近乎苛刻的選材,使“甘其食”在短短幾年迅速壯大。目前在杭州“甘其食”共有160多家門店,平均每天賣出超過20萬個包子,年營業(yè)額3億元。

管理使命化:讓包子受尊敬,讓做包子的人也受尊敬

都是誰在做甘其食包子呢?

“這些年從業(yè)人員其實發(fā)生了很大的變化。之前覺得這么辛苦只是民工愿意來吧?,F(xiàn)在有 20% 是大專、大學(xué)畢業(yè)生。他們是很樸實的,但是很認真。我們也想給他們一個信心,是可以在店里做一輩子包子,老有所得?!蓖瘑⑷A說。

“甘其食”的員工們都自豪地稱自己為“阿甘”。說起這份工作,他們的驕傲之情溢于言表,杭州文二路店長馬闖說:“我們把這個工作當(dāng)成一種使命感,當(dāng)然喜歡。我們是做受人尊重的包子,我們想把這個經(jīng)典傳統(tǒng)的東方美食做得更好,我們一直在努力?!?/span>

杭州有上百家“甘其食”分店,每家店步行15分鐘的距離內(nèi)就會配置一間舒適的“阿甘”公寓,免費提供給“阿甘”們居住。

為了讓“阿甘”們晚上睡得好,阿甘公寓上鋪的床都是特別定制的,保證上鋪的人翻身的聲音不吵醒下鋪。

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童啟華說,“甘其食”這個名字源自《道德經(jīng)》中的“甘其食、美其服、安其居、樂其俗”。本身有著超越包子的東西存在。甘其食的使命就是做好包子,讓包子受人尊敬,讓做包子的人也受人尊敬。

營銷心智化:殺回上海灘,從一次演講開始

2009 年在杭州開“甘其食”之前,童啟華曾花3年時間在上海開過幾家包子店,盡管銷量也有不小的增長,但還是沒能繼續(xù)開下去。

“上海很難給你機會,他們都去買洋快餐了?!蓖瘑⑷A說,“我說哪一天我再帶著包子回來,會出現(xiàn)在很主流的商業(yè)街上。”

在杭州做了4年之后,2013 年,童啟華白襯衫、桃紅色褲子、板材眼鏡地出現(xiàn)在“一席”的上海場,講了半個鐘頭,題目是“一個做包子的”。這段演講視頻在優(yōu)酷網(wǎng)的點擊率有 92.4 萬。

比包子鋪,這個有點像 TED 、帶著中產(chǎn)趣味的分享會看起來和童啟華更相襯。之后很長的一段時間,童啟華幾乎每期都去做觀眾,并開始在演講間隙給觀眾提供“甘其食”的包子。

打那以后,很多在現(xiàn)場吃過一次包子的觀眾一直惦記著,他們會在填寫新一場的報名信息時寫道:想吃包子了。

其中的一些還記得,童啟華對著“一席”的觀眾說“我覺得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”時,臺下哄堂大笑。

慶豐是包子之王?甘其食笑了:我每天賣20萬個,年入3億!

對于成功殺回上海,童啟華總結(jié)說,他們花了一年的時間展示手藝,終于喚醒了一個“沉睡的包子市場”。

客群年輕化:瞄準(zhǔn)沒被寫入程序的年輕人

童啟華打算在美國開一家新店。

和上海的大部分門店一樣,這會是一家甘其食的第三代門店。除了菜包、肉包,第三代門店還提供蘋果叉燒、咖喱牛肉包。在這些新門店里,人們不僅可以拎上包子就走,還可以進來坐一會兒。

童啟華說,這些都是為了年輕消費者準(zhǔn)備的,他們還放緩了開店速度,花了更多時間在研發(fā)芝士系列、咖喱系列和龍蝦肉等包子餡料上。

2011 年以后,童啟華發(fā)現(xiàn),年輕人成了“甘其食”的購買群體,人們也不再只把包子當(dāng)早飯了。

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而過去那些熱衷拿包子當(dāng)早點的市井顧客,他們說:“甘其食那個包子太精致、太細膩了。我還是喜歡粗糙一點的。”

這些對包子的固有認知,改變起來可能沒這么容易。童啟華選擇把新店開在大學(xué)邊上,上海的在同濟大學(xué)邊,那也是他的母校。美國的門店則選在哈佛大學(xué)邊上。

“當(dāng)一個事物需要被徹底改變的時候,這個觀念最好是在還沒有被寫入程序的年輕人那里。”童啟華說。

[來源:好奇心日報]

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