有人說，2017是餐飲行業(yè)最艱難的一年；也有人說，2017是餐飲行業(yè)機(jī)會(huì)最多的一年；有人說，餐飲品牌要進(jìn)商場做年輕人的生意；也有人說，現(xiàn)在逛商場的人群里中老年人占據(jù)將近一半以上比例。

盡管眾說紛紜，但我覺得2017是餐飲行業(yè)最“亂”的一年。本身餐飲行業(yè)體量越來越多，再加上通訊技術(shù)讓信息交流更快捷了，使得整個(gè)行業(yè)一下子就“亂”了。

行業(yè)之亂，每一個(gè)微小的變化都可能掀起一股流行趨勢。

正如大詩人雪萊所說：“冬天到了，春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎”。餐飲眼下之亂，難道不是新趨勢新規(guī)則的開始嗎？

今天，小編就跟大家聊聊2017全年有哪些餐飲流行趨勢？根據(jù)這些流行趨勢，我們在2018年怎么做？

2017餐飲品牌遭遇中年危機(jī)

要么自我革命，要么被人革命

餐飲品牌到一定階段后，勢必會(huì)老化。

這個(gè)老化可從兩方面看：從經(jīng)營者角度看，中老年人客人多；從消費(fèi)者角度看，名氣大，沒吸引。

153歲的全聚德、118歲的吉野家、35歲的永和豆?jié){、27歲的真功夫、21歲的味千拉面……他們或多或少正在經(jīng)歷或已經(jīng)經(jīng)歷中年危機(jī)。

產(chǎn)品創(chuàng)新跟不上、管理制度僵化、高層領(lǐng)導(dǎo)思維固化等因素都是中年危機(jī)的誘因。

為什么有些品牌市場年齡也就十幾年，就已老氣橫秋，而有些品牌能叱咤餐飲幾十年依然容光煥發(fā)？

原因就在于品牌的自我迭代。

社會(huì)發(fā)展的步伐在加速，餐飲品牌的生命周期日益縮短，只有保持更新的節(jié)奏才能避免遭遇中年危機(jī)。

海底撈成立于1994年，與現(xiàn)在的網(wǎng)紅餐廳相比，受歡迎程度不差哪去，因?yàn)樗粩鄬ψ约哼M(jìn)行優(yōu)化升級。

呷哺呷哺、真功夫、KFC、海底撈、黃記煌、云味館、賽百味、Taco Bell……這些品牌均在2017年自我升級：換新logo，新裝修，新產(chǎn)品，樂此不疲地討“9000歲”們歡心，避免自己步入中年危機(jī)。

2017新入行餐飲老板普遍年輕高學(xué)歷

餐飲老板十八般武藝樣樣精通

早期從業(yè)的餐飲人大多迫于生計(jì)或種種原因而從事這個(gè)行業(yè)，所以很多餐飲老板都帶有“白手起家”色彩。例如重慶劉一手火鍋等。長久以來，大家的共識似乎餐飲是個(gè)低門檻的行業(yè)，不太重視學(xué)歷背景。

而今，新入行餐飲老板的普遍年輕高學(xué)歷，他們很多一上來就是投資人加持，創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，優(yōu)質(zhì)商圈點(diǎn)位……把市場攪得風(fēng)生水起。

北大和港大雙學(xué)位的美女學(xué)霸王令凱，創(chuàng)立了國內(nèi)首個(gè)以沙拉作為主食的餐飲品牌——米有沙拉；還有賣米粉的北大碩士張?zhí)煲弧⒑蒙缮忱瓌?chuàng)始人肖國勛、大蝦來了創(chuàng)始人戴金勝、遇見小面創(chuàng)始人宋奇、西少爺肉夾饃的孟兵……無不是985/211等畢業(yè)的“高級知識分子”。

學(xué)歷不重要，但知識很重要。

商業(yè)模式、產(chǎn)品形式、管理制度、品牌營銷……這些都是依托知識和思維能力等在驅(qū)動(dòng)。通俗點(diǎn)說，現(xiàn)在干餐飲綜合能力不強(qiáng)，很難生存。

可怕的是，這些“高知”們除了是餐飲老板的身份之外，還有主流消費(fèi)者身份。他自己的需求，就代表了主流消費(fèi)者的需求。

從這一點(diǎn)來看，這些“外行”比老餐飲人更有競爭力。

2017資本頻繁攪動(dòng)餐飲市場

小模式成為香餑餑

2016與2017年獲投餐企統(tǒng)計(jì)

截至目前統(tǒng)計(jì)：

2016年獲投資的餐企有32家，2017年有36家，同比增長12.5%。

2016除了北上廣深等一線城市之外，還有南京、德州、重慶等地；2017年獲投餐企中，北京13家，上海10家，深圳9家，在地域分布上更加集中于北上深。

這些拿到投資的餐飲企業(yè)，高舉高打到處搶占渠道，比起一家一家做加盟要快得多。

喜茶拿了何伯權(quán)的錢，上來就在一線城市核心的商圈拿地；拿了味千錢和資源的左庭右院基本把上海核心商圈的商場渠道都占滿了，最后潮汕牛肉火鍋風(fēng)潮過去，左庭右院就占山（渠道）為王了。

資本的優(yōu)勢就在于此。

除此之外，投資者在選擇餐飲品牌時(shí)，不只注重產(chǎn)品，更看重的是商業(yè)模式的創(chuàng)新。

市場證明，現(xiàn)在資本傾向于投資的餐飲模式為：

1、輕（輕餐飲，輕時(shí)尚餐飲更受市場歡迎）

2、低（低客單價(jià)，從2017年的投資情況可以看出，70%以上的餐飲客單價(jià)低于50元）

3、單（聚焦某個(gè)單品，單品更容易切入市場，比如物只鹵鵝、噹哈驢火、鹵味研究所、小蹄大做等）

4、細(xì)（標(biāo)準(zhǔn)化&供應(yīng)鏈，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，有完善的供應(yīng)鏈體系，更容易復(fù)制）

5、?。ㄐ∧Ｊ?，越小量化，市場經(jīng)營所需成本越低）

投資人何伯權(quán)說，“投資應(yīng)瞄準(zhǔn)消費(fèi)升級”，而這五點(diǎn)，正是消費(fèi)升級的大趨勢。

繼湘鄂情之后，一直處于疲軟狀態(tài)的餐飲上市之路今年終于鐵樹開了花。

5月，廣州酒家成功過會(huì)，打破了A股餐飲行業(yè)8年無公司上市的局面。去年，九毛九也遞交了招股申請，即將登陸A股市場，募集資金欲用于廣州、深圳升級以及拓展。

相信接下來會(huì)有大量的餐飲企業(yè)排隊(duì)闖關(guān)IPO，新一輪餐飲企業(yè)上市潮或?qū)㈤_啟。會(huì)有一大批幾十億、甚至百億體量的餐飲企業(yè)涌現(xiàn)。

2017外賣競爭白熱化

餐飲外賣整體升級

2017年8月21日，餓了么5億美元合并了百度外賣，外賣市場的三足鼎立變成雙寡頭競爭。

外賣從群雄逐鹿中原到楚漢爭霸，只不過短短幾年。

外賣除了更講究效率之外，商家還更加注重提升外賣的品質(zhì)，很多品牌加大外賣投入：提升外賣服務(wù)、外賣專用窗口、開設(shè)外賣專門店。

西貝麥香村改為外賣專門店

2017年8月，成都大龍燚開發(fā)了新的外賣品牌——包煮婆，3個(gè)多月時(shí)間，3個(gè)站點(diǎn)的銷量已經(jīng)可以達(dá)到300單/天；2017年11月，西貝宣布暫停麥香村項(xiàng)目之后，將麥香村改為西貝外賣店；樂凱撒在2017年開出多家外賣店，相比標(biāo)準(zhǔn)門店，外賣店更注重效率。

傳統(tǒng)企業(yè)發(fā)力外賣平臺(tái)，促使整個(gè)外賣升級。

除此之外，還有淘汰郎、叫了個(gè)雞、二十五塊半等只專注于做外賣的品牌。

從這些餐飲品牌對外賣的重視可看出，外賣市場日趨成熟，對沒有消費(fèi)體驗(yàn)的堂食打擊頗大。

這給餐飲人一個(gè)提醒：想清楚再做外賣。

海底撈的服務(wù)、胡桃里的音樂、桂滿隴的環(huán)境，這些都是外賣所不具備的，所以也不足為懼。

網(wǎng)紅餐廳原形畢露

做餐飲請尊重產(chǎn)品

2017年倒下的網(wǎng)紅餐廳著實(shí)不少，前有很高興遇見你頻頻關(guān)店，后有號稱“網(wǎng)紅鼻祖”的趙小姐不等位倒下，即便現(xiàn)存的幾個(gè)網(wǎng)紅品牌，也已不見當(dāng)初的火熱風(fēng)潮。

這些餐廳戴著網(wǎng)紅的標(biāo)簽，多半是“成也蕭何敗也蕭何”。以營銷、公關(guān)見長，不重產(chǎn)品和管理，最終慘敗收場。

不管是趙小姐不等位還是很高興遇見你，多少都帶有一些明星的光環(huán)，把情懷掛在嘴邊，對他們而言，做營銷比做產(chǎn)品容易得多。

他們都把餐飲看得太輕，認(rèn)為開個(gè)餐廳很簡單，殊不知，餐飲的進(jìn)入門檻已經(jīng)越來越高。

當(dāng)網(wǎng)紅不難，難的是一直當(dāng)下去。既要抓產(chǎn)品，又要管運(yùn)營，還得會(huì)營銷，這些要素加起來能夠達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)，網(wǎng)紅才有可能長久發(fā)展。

2017餐飲危機(jī)公關(guān)頻繁

口味不好1年倒，衛(wèi)生不好1天倒

2017年坎坷不斷：哥老官燙傷幼兒、海底撈后廚老鼠事件、一籠小確幸沙門氏菌超標(biāo)事件、太平洋咖啡和一點(diǎn)點(diǎn)奶茶喝出蟑螂、赤坂亭鐵板燒經(jīng)理打人……再小的事一經(jīng)放大，整個(gè)品牌就會(huì)攤上大事，處理不當(dāng)就是死路一條。

男童在哥老官被燙傷事件

“消費(fèi)升級”一詞出現(xiàn)的頻率越來越高，品質(zhì)生活，健康養(yǎng)生成為消費(fèi)主流。

以前在餐廳里吃飯，菜里吃到頭發(fā)都見怪不怪。而如今，你放一根試試？

一籠小確幸在有顧客吃出問題給出差評時(shí)，不僅沒有認(rèn)錯(cuò)，反而拒不承認(rèn)是自己問題，結(jié)果停業(yè)檢查，證據(jù)確鑿。這對品牌來說不僅是停業(yè)整頓的問題，更嚴(yán)重的是品牌聲譽(yù)的損害。

相反，海底撈被曝光之后，3小時(shí)出面道歉，并自覺停業(yè)整頓檢查。

二者都是出事被曝光之后，大動(dòng)干戈做調(diào)整，因處理方式的不同，海底撈獲得了公眾的原諒，而一籠小確幸損失慘重。

海底撈公眾號專設(shè)“自查”窗口

大部分餐飲企業(yè)對危機(jī)公關(guān)問題都不夠重視，出了事只能被動(dòng)。其實(shí)各行各業(yè)，或多或少都存在危機(jī)公關(guān)問題，只不過有些企業(yè)主意識到厲害，不敢怠慢。

就像有些餐飲企業(yè)，并不是出了事才做公關(guān)，而是在出事之前就進(jìn)行相關(guān)的輿論搜集、分析、處理和跟蹤，把危機(jī)扼殺在搖籃里。

輿情控制在前，危機(jī)公關(guān)在后，防患于未然，用最少的錢來降低風(fēng)險(xiǎn)，這也是餐飲品牌最需要的。

管理一千人的工廠，能讓一只蒼蠅都飛不進(jìn)去。管理一百個(gè)餐位的餐廳，人們進(jìn)進(jìn)出出到處都有各種風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的可能。

2017商場密度越來越大

渠道保護(hù)消失，同商場競對多了

餐飲進(jìn)商場本質(zhì)是為了：獲得大量客流、獲得渠道保護(hù)、建立品牌勢能。但是，隨著商場越來越多，客流量不僅少了，同商場相同類型的餐飲品牌也多了，日子難……

從2000年起，全國購物中心的數(shù)量以17.6%的復(fù)合增長率逐年攀升。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015、2016年全國新開業(yè)的中大型商業(yè)項(xiàng)目（商業(yè)面積在3萬平方米及以上）分別是 408個(gè)、551個(gè)，2017年年初規(guī)劃開業(yè)的項(xiàng)目數(shù)量為864個(gè)。

2017年北上廣深計(jì)劃新增購物中心數(shù)量（個(gè)）

對于一線城市來說，商場分布密集，客流也被均分，商場的優(yōu)勢體現(xiàn)不出來，處于紅利期的新商場把老商場的客流瓜分，優(yōu)質(zhì)商場越來越少。

“一線商場變?nèi)€商場，三線商場變兒童樂園?！?/span>

三線商場在市場的競爭下，逐漸失去了對年輕客群的吸引力。為維持人氣，增添大量兒童設(shè)施。爺爺奶奶帶著小孩玩一天，然后去超市買點(diǎn)菜回家做飯，成了很多三線商場的通病。

商場自己都是“泥菩薩過江”了，還怎么保護(hù)你的渠道。商場沒人氣，招商困難，對餐飲品牌把控越來越松，同一個(gè)商場光一模一樣的麻辣火鍋就能有好幾家，搞得幾家店天天打價(jià)格戰(zhàn)。

2017餐飲營銷升級

更多新方式探索中

大多數(shù)人還是把營銷跟活動(dòng)、廣告混為一談。導(dǎo)致一些餐飲老板，一提起營銷，就以為是打折、投微信大號。這其實(shí)是個(gè)誤區(qū)。具體的餐飲營銷可翻閱我之前的文章，內(nèi)容比較多，這里就不再展開敘述。

餐廳常見的宣傳分為線上和線下，時(shí)代在進(jìn)步，這些宣傳媒體也在更新迭代。

電視沒流行的時(shí)候，大家在報(bào)紙中間美食板塊里投廣告，還記得當(dāng)時(shí)筆名“蘋果派”的記者，寫誰誰火；后來電視興起，各類美食欄目層出不窮，拍誰誰火；再后來大眾點(diǎn)評來了，團(tuán)購來了，微博來了，微信來了，直播來了……

每一個(gè)媒體的興起，都會(huì)捧紅一兩個(gè)品牌。

每一個(gè)媒體的衰落，都會(huì)害死一大批品牌。

微信大號自媒體在2016年呈現(xiàn)出疲態(tài)，就連一些大號的廣告推送實(shí)際閱讀量也在下降。伴隨而來的是效果不斷在減弱。

有意思的是，餐飲人在微信大號這一塊投放的廣告費(fèi)用卻在增加，一篇文章動(dòng)輒三五萬起步，還沒有排期。

營銷不是簡單幾句話或者幾個(gè)活動(dòng)方案就搞定的，而是需要做大量的調(diào)查研究及分析總結(jié)，找出適合餐廳的科學(xué)營銷方案，這樣才能保證營銷的效果，免得白花錢。

2017部分餐飲營銷案例：

最近叁捌火鍋“又黃又暴力”的地鐵廣告；

喜茶的“饑渴營銷”；

大龍燚的暴雨劃船吃火鍋；

……

2017出國發(fā)展的中餐品牌增多

大董、潮牛海記、慶豐包子、和合谷……

2017年再次掀起了一波中餐出海潮。

6月，和合谷計(jì)劃年底前在英國倫敦開出第一家海外店；

8月，慶豐包子在哈薩克斯坦落地首家海外店，馬子祿牛肉面登陸日本東京；

9月，楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)诿绹又菟雇⑹虚_業(yè)；

12月，大董紐約店、探魚海外首家餐廳新加坡店同時(shí)開業(yè)……

除此之外，還有江邊城外、黃太吉、眉州東坡、海底撈、小肥羊、花家怡園、黃記煌、阿五黃河大鯉魚、以及服務(wù)的客戶潮牛海記等等均已踏出國門，近幾年的中餐出海潮持續(xù)不斷。

事實(shí)上：

國內(nèi)市場趨于飽和，競爭壓力驅(qū)使出海；

國外成本沒你想的那么高，國外的房租和人工并不貴；

地球村越來越小，外國人對中餐認(rèn)可度越來越高。

對于餐飲人來說，中餐出海是一大趨勢，未來歐美可能會(huì)出現(xiàn)大量的中餐餐飲品牌。這對國內(nèi)餐飲來說，或許是不可多得的機(jī)遇，不必在國內(nèi)爭得頭破血流，開拓國外市場也有可能。

光明源于黑暗，黑暗涌現(xiàn)光明。

2017年，中國餐飲行業(yè)各種趨勢流行之亂，正是2018年新規(guī)則新趨勢的開始。越早看透這層道理的餐飲人，越早掌握先機(jī)。

過去飯店少，餐飲人拎著兩把菜刀就敢闖天下。誰做的菜好吃，誰就火，哪里還用得著營銷咨詢嘛？

現(xiàn)在時(shí)代變了， “酒香也怕巷子深”的時(shí)代來臨。

這點(diǎn)我深有感觸。眾郝創(chuàng)意咨詢成立將近4年，現(xiàn)在每天都有天南地北的餐飲老板很真誠的向我請教問題，邀請我們團(tuán)隊(duì)為其提供咨詢服務(wù)。

但是，畢竟精力有限，我無法回答每一個(gè)問題，因?yàn)槊恳粋€(gè)問題，我都要慎重考慮之后才敢寫進(jìn)對話框，再按下回車鍵。

對于鞭長莫及的朋友，我在這里衷心建議“多看，多聽，多學(xué)”，才能在亂世之中占據(jù)一席之地。

原創(chuàng)聲明：本文屬餐飲界(微信ID：canyinj)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明來源m.moderamystic.com，違者將依法追究責(zé)任！

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