開餐廳害怕競爭,不如趁早退出江湖專欄
問題描述:我是某意大利餐廳的管理,幾個(gè)月前,隔壁的日料店一經(jīng)理向老板打電話,請(qǐng)求來店里學(xué)做披薩。(日料店老板與我店老板是朋友,關(guān)系到何種程度我不知道,但他經(jīng)常來店里簽單)老板點(diǎn)頭答應(yīng)了。
高潮來了,該經(jīng)理學(xué)完后,轉(zhuǎn)身回日料店開賣披薩和意大利菜,價(jià)格只有我們的1/3。
說明一下地段:我們店所在商圈周圍消費(fèi)能力不強(qiáng),人均在20~30左右。像這種情況,我們該如何應(yīng)對(duì)?
以上是某餐飲人提出的問題,下面是回答:
這種情況在餐飲業(yè)挺常見的,所以俗話說:教會(huì)徒弟餓死師傅。但此道理成立的前提是處于一個(gè)相對(duì)封閉的環(huán)境,外來競爭者很少,如果能做到技術(shù)一招鮮,就可以市場一家占,蛋糕一人吞,這當(dāng)然美了。
但是,中國餐飲業(yè)是高度開放、充分競爭的行業(yè),若干年來一直有無數(shù)各式各樣的老板跳到餐飲之海里,例如做快消品的雕爺,做互聯(lián)網(wǎng)的黃太吉,北大學(xué)法律的張?zhí)煲唬@種勢頭不可阻擋。如今不再是徒弟搶師傅的飯碗,而是有很多更強(qiáng)大的對(duì)手來搶你的飯碗,所以根本沒必要擔(dān)心徒弟。如果害怕競爭,趁早退出江湖。
在市場信息高度透明的今天,想做獨(dú)家生意是很困難的,如果你家生意做得好,會(huì)有無數(shù)跟進(jìn)、模仿者,甚至是赤裸裸的克隆。即使老板的朋友不做同類菜品,也會(huì)有其他老板做。或者說,老板的朋友如果真的想做你家的菜品,即使不能從你家學(xué)習(xí),也可以到其他家學(xué)習(xí),或者直接從外邊招一名廚師來。還是那句話:競爭對(duì)手的進(jìn)入是不可阻擋的,競爭是無法逃避的,如果害怕了,趁早退出。
商場無父子。那個(gè)老板的行為完全是正常的市場行為。意大利菜是很冷門的西餐菜系,任何一個(gè)品牌都面臨著教育顧客的難題。因此,有了新競爭對(duì)手進(jìn)入,大家在競爭中培育市場,可以相互學(xué)習(xí),一起進(jìn)步,這也是一件好事。因此,要端正態(tài)度,積極應(yīng)對(duì),不要怨天尤人。那么應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)呢?大田有以下幾條建議:
首先,對(duì)手是從你家學(xué)的手藝,按道理水平會(huì)差一些。你家需要使出師傅的功力,認(rèn)真發(fā)揮自己的最佳水準(zhǔn),以質(zhì)取勝,在當(dāng)?shù)厥袌鰳淞⒁粋€(gè)標(biāo)桿,讓顧客知道什么是真正的意大利菜,讓顧客知道師傅的水平就是比徒弟高。這是應(yīng)對(duì)對(duì)手的模仿行為的對(duì)策。
其次,對(duì)手出的第二招是低價(jià)競爭。價(jià)格相當(dāng)于你們的1/3,如果分量、品質(zhì)相當(dāng)?shù)那闆r下,屬于惡意競爭了,說明這位老板挺不地道的,完全不守江湖規(guī)矩。以下三個(gè)對(duì)策可供參考:
一是以靜制動(dòng),不降價(jià),不打折,甚至可以不理他們。這需要有足夠的定力,相信憑自己的餐飲技藝和菜品品質(zhì)能留住、挽回顧客。
二是敲山震虎,加強(qiáng)宣傳,強(qiáng)調(diào)自己是正宗的,影射對(duì)方是山寨的,必要時(shí)可對(duì)老顧客適度打折讓利。
三是以牙還牙,大力度的打折,與他們進(jìn)行價(jià)格戰(zhàn)。這個(gè)老板投機(jī)心理很重,如果上了意大利菜,短期內(nèi)賺不到錢,很可能會(huì)放棄的。
競爭對(duì)手的加入,是不可控制的。競爭對(duì)手的存在,有利也有弊。作為一家餐廳,最重要的是做好自己,提升自身能力,發(fā)揮出最佳水平,維護(hù)好顧客關(guān)系。至于競爭對(duì)手,愛干嘛就干嘛,管他呢!
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