每一次餐飲業(yè)舉辦論壇、活動(dòng)，大家都會(huì)說(shuō)“我們要重視產(chǎn)品力！產(chǎn)品是關(guān)鍵！……”對(duì)于爆款來(lái)說(shuō)更需要產(chǎn)品力，而強(qiáng)大的產(chǎn)品力往往來(lái)源兩種基因：第一種叫唯一，有傳承型（世代傳承的獨(dú)門(mén)秘方，秘而不宣，具有歲月里的好味道），也有獨(dú)創(chuàng)型（創(chuàng)新研制，具有差異化的好口感）。這種自帶屬性光環(huán)可遇不可求，在打造爆款時(shí)確實(shí)具有優(yōu)勢(shì)。第二種叫專(zhuān)一，很多餐飲創(chuàng)始人和創(chuàng)業(yè)者屬于這種。也就是說(shuō)，一開(kāi)始沒(méi)有什么得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，憑的就對(duì)核心產(chǎn)品地專(zhuān)注研發(fā)、迭代升級(jí)、精益求精，以工匠之心探尋出好味道背后的“秘密”。

本次分享案例——九毛九

鹿鹿上周末好奇掃碼搶了張入場(chǎng)券，參與了深圳九毛九升級(jí)店5折試吃的內(nèi)測(cè)就餐，吃完之后對(duì)爆款的產(chǎn)品力，也有了更深入的認(rèn)識(shí)、思考。整理之后，今天鹿鹿就以九毛九品牌為案例，從爆款產(chǎn)品的視角，看一看這個(gè)品牌是怎么做的？他們付諸了哪些努力？對(duì)我們有什么啟發(fā)？

一、招牌面-一碗好面得之不易

1、品牌自帶山西面食基因

如果大家對(duì)這個(gè)品牌有點(diǎn)了解，就知道九毛九從骨子里帶有山西面食的基因（山西是中國(guó)面食之鄉(xiāng)），而九毛九對(duì)于面食的研究很深，據(jù)稱(chēng)各種山西面九毛九皆能制作。很多人不知道，九毛九說(shuō)的“手工做好面”是指什么？哪家的面不是手工做的？鹿鹿看來(lái)，九毛九已具備中央廚房高度標(biāo)準(zhǔn)化能力，又有自己的“面條大學(xué)”，這個(gè)“手工”其實(shí)是他們對(duì)“好面”的堅(jiān)持。下面我們?cè)敿?xì)來(lái)談。

2、這碗面要怎么做？

具體來(lái)說(shuō)，從面粉品牌的選擇、份量配比，面團(tuán)搓揉發(fā)醒的時(shí)間，配送時(shí)效，到不同季節(jié)煮面水溫的差異和煮制時(shí)間的差異，再到堅(jiān)持100多家門(mén)店人工搟面，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。面鹵的數(shù)小時(shí)翻炒，無(wú)數(shù)次的調(diào)試，短了不入味過(guò)稀，長(zhǎng)了會(huì)炒干變硬。每一次環(huán)節(jié)上都是大量的人力、物力、時(shí)間耗費(fèi)，才有了這么短短五個(gè)字“手工做好面”和一句話“鎮(zhèn)店產(chǎn)品，均經(jīng)過(guò)4小時(shí)，7道工序，方做得一碗招牌面?！?/span>

3、鹿鹿對(duì)這碗面的思考

九毛九做了20年的面條，直到現(xiàn)在還在琢磨怎么才能把一碗面做得更好。招牌面的產(chǎn)品力就是一個(gè)字——“鉆”（鉆研）。這種強(qiáng)大的產(chǎn)品力，成為九毛九將手工面做為自身招牌的保證。但是目前看來(lái)，這個(gè)“招牌”雖然產(chǎn)品力很強(qiáng)，但還不夠聚焦。九毛九需要打造出，一道山西手工面的代表作，一份真正的爆款。如果能推出最核心的，代表品牌+品類(lèi)的一碗面，再讓其更極致、驚艷，具備體驗(yàn)感，它就有可能成為真正的“金牌之選”。

二、招牌硬菜-有限提供保品質(zhì)

1、一道過(guò)硬的硬菜，關(guān)鍵詞是有限

九毛九有道招牌硬菜，叫做“二斤大骨頭”，每天限量供應(yīng)。跟普通的醬骨架選擇龍骨切斷后鹵制不同，這道菜選擇優(yōu)質(zhì)豬頸骨肉（因活動(dòng)量大，肉口感更好），然后整根浸泡去腥四小時(shí)、慢火鹵制四十分鐘，最后再浸泡四十分鐘入味肉質(zhì)松軟不柴。臨上桌前將大骨切開(kāi)、端上（稱(chēng)重，保證二斤）。這樣的菜工序繁復(fù)，耗時(shí)費(fèi)力，需要提前熬制準(zhǔn)備，后廚沒(méi)法無(wú)限提供，如果賣(mài)多了，反而是說(shuō)明有問(wèn)題。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，棄量保質(zhì)，也是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。

2、鹿鹿對(duì)“硬菜”的思考

① 軟硬結(jié)合，圍繞招牌面做好組合

硬菜產(chǎn)品力也是一個(gè)字——“精”。精選，精華，精彩。九毛九對(duì)其硬菜的闡釋是“拿得上臺(tái)面，撐得起場(chǎng)面、份量夠大、出品過(guò)硬的”。鹿鹿看來(lái)，九毛九對(duì)硬菜產(chǎn)品的立意、付出都很多，但是目前仍略顯“簡(jiǎn)單粗暴”，大分量+大器皿+上菜大聲吆喝，硬是夠硬了，但是缺乏呈現(xiàn)力、驚艷度，記憶點(diǎn)還不夠深刻。作為 “招牌面”的核心隊(duì)友和最有力補(bǔ)充，合理組合以及精細(xì)化配搭，才能成為一個(gè)真正的“爆款組合”。

② 硬菜也需“精細(xì)”調(diào)整

如何打造進(jìn)入消費(fèi)者心智的，深刻的記憶點(diǎn)？硬菜同樣需要考慮——視覺(jué)+味覺(jué)+知覺(jué)（驚艷的呈現(xiàn)+獨(dú)特的口味+口味背后的故事）。對(duì)于九毛九而言，很多東西不僅要做出來(lái)，也要宣傳出來(lái)，讓消費(fèi)者知道，并根據(jù)真實(shí)的消費(fèi)者反饋去調(diào)整。此外還需考慮：價(jià)格問(wèn)題（目前價(jià)格偏高）、份量問(wèn)題（①盤(pán)子大但桌面有限；②配面吃容易吃撐；③給其他產(chǎn)品留下選擇空間小，如其他涼菜、炒菜）。

總 結(jié)

九毛九已經(jīng)走過(guò)20年，有關(guān)自身爆款的探索仍在繼續(xù)，我們也要思考一下：想打造爆款，我的產(chǎn)品力夠不夠？還應(yīng)該怎樣去加強(qiáng)？九毛九值得我們學(xué)習(xí)的，是對(duì)于產(chǎn)品的鉆研好似“庖丁解?！?，將一個(gè)產(chǎn)品拆分成許多局部、細(xì)節(jié)去測(cè)試和提升。大家都說(shuō)“做連鎖，好吃重要嗎？”鹿鹿認(rèn)為，好吃永遠(yuǎn)是重要的。打造爆款的過(guò)程確實(shí)不容易，它需要在產(chǎn)品的食材、制法、口味變化等每個(gè)細(xì)節(jié)上走心，與時(shí)俱進(jìn)、自發(fā)迭代。如果不能成為唯一，請(qǐng)專(zhuān)一，用產(chǎn)品力助推爆款的成功！