“我喜歡工匠做手藝的過(guò)程，質(zhì)樸、迷人。”開(kāi)了8年畫(huà)室的王譽(yù)喜，對(duì)江南煎包一見(jiàn)鐘情。

“想做一款傳承百年、享譽(yù)全球的中華手藝煎包”。

于是，他便跑去江南取經(jīng)，還把店開(kāi)到了紐約。

“匠心和機(jī)械不再打架了”，今年升級(jí)的獨(dú)家包子機(jī)，終于找到了平衡，還高效；

去年今日，煎師傅被迫關(guān)了7家店，明年上半年，它要開(kāi)出30家直營(yíng)店。

這是起伏成長(zhǎng)的一年，來(lái)來(lái)往往，王譽(yù)喜日益堅(jiān)定，“嗯，不會(huì)煎包的畫(huà)師不是好司機(jī)?！?

水墨畫(huà)的玲瓏心，為何倒騰庖廚做包子  

2015年4月初，正是江南寒氣漸消、山水復(fù)蘇的時(shí)節(jié)。

王譽(yù)喜來(lái)到杭州寫(xiě)生，在好友陸凱的引薦下認(rèn)識(shí)了周波。

（注：周波，老臺(tái)門(mén)聯(lián)合創(chuàng)始人，全國(guó)8000多家分店；還有尊客飪等數(shù)家餐飲品牌，旗下門(mén)店共計(jì)上萬(wàn)家。）

“午飯還沒(méi)吃吧，去我那看看，嘗嘗我家的包子！”

“午餐吃包子？”半信半疑下，王譽(yù)喜二人在周波的引導(dǎo)下，到了尊客飪的店門(mén)口。

“真的太好吃了，皮薄肉厚，汁水飽滿”，在他的期待下，周波領(lǐng)著二人進(jìn)了廚房，師傅們正在填餡包包子，一下一個(gè)、一下一個(gè)，“太迷人了，我特別喜歡那樣的手工制作，每個(gè)包子都像一個(gè)藝術(shù)品?！蓖踝u(yù)喜回憶道。

周波看到一個(gè)藝術(shù)生這么喜歡水煎包，“如果你想的話，到我這來(lái)學(xué)嘛！”他半開(kāi)玩笑半認(rèn)真地說(shuō)。

“真的嗎？我明天就來(lái)！”

“好！”

帶領(lǐng)著一隊(duì)四人小組，王譽(yù)喜真的長(zhǎng)駐杭州，開(kāi)始學(xué)習(xí)。

小半年來(lái)，“我們從門(mén)店基層的工作做起，從和面、打肉到拌餡、做包、煎包，全都反復(fù)學(xué)習(xí)，過(guò)程其實(shí)挺艱苦的。”

一份耕耘，一分收獲。

回京后，王譽(yù)喜特地邀請(qǐng)美學(xué)專(zhuān)家來(lái)設(shè)計(jì)煎師傅的品牌logo。

畫(huà)中女子發(fā)澤鮮亮，明眸善目，小心翼翼地呵護(hù)著這一鍋香氣誘人的小煎包。

“眉眼間散發(fā)著匠心精神，自然地傳遞著煎師傅想表達(dá)的匠心精神?！?

灌湯煎包市場(chǎng)無(wú)人，原來(lái)有妖魔鬼怪  

“在北京，唯一一個(gè)叫灌湯煎包的只有煎師傅?！?

這么有特色的江南美食，在偌大的帝都，居然沒(méi)有知名品牌、沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手？怎么可能？

不是不想做，而是做不下去，“煎包子看起來(lái)很簡(jiǎn)單，標(biāo)準(zhǔn)化聽(tīng)起來(lái)也就是依賴(lài)機(jī)械，實(shí)際真不那么回事?！?

王譽(yù)喜告訴頭條君，要想騰飛，煎包子這檔生意，有4大不得不跨過(guò)去的坎。

坎一（妖）：人工成本高。

傳統(tǒng)的煎包店從和面、做陷到包包子、煎包子，大部分的流程都需要手工完成，“你可以機(jī)器和面、切餡兒，難道你能讓它給你包包子再煎包子？”

高度依賴(lài)人工的后果就是避不可免的成本問(wèn)題，產(chǎn)能與成本呈正相關(guān)。

坎二（魔）：工作效率低。

靠純手工來(lái)完成出品，僅包包子就需要4個(gè)人才能跟上煎包。

加上和面的、煎包子的、收銀的、服務(wù)的，極度不符合小而美的店鋪配備標(biāo)準(zhǔn)了。

坎三（鬼）：出品速度慢。  

一個(gè)熟練的師傅一分鐘一般能包出6-8個(gè)肉包，“菜包慢點(diǎn)，得做記號(hào)。”

而包子機(jī)呢，一分鐘可出品大概40個(gè)包子，差別一眼便知。

坎四（怪）：標(biāo)準(zhǔn)程度低。  

每個(gè)人都有自己的習(xí)慣或偏好，包子的褶法不一樣，形狀大小不同，餡料口味偶爾發(fā)生變化，這都是很常見(jiàn)的事。

王譽(yù)喜說(shuō)：“要是遇到了師傅心情糟糕，第一個(gè)受傷害的就是門(mén)店?duì)I業(yè)?！?

人力完成標(biāo)準(zhǔn)程度、統(tǒng)一化的能力，始終無(wú)法與機(jī)械相提并論。

匠心與機(jī)械，真的沒(méi)法平衡了嗎？

遇水架橋，降本增效，要開(kāi)出30家直營(yíng)店  

“煎師傅最慘的時(shí)候，真的快做不下去了?！?

本來(lái)，學(xué)成歸來(lái)后的四人組，興致沖沖地開(kāi)起了店，生意一天比一天好，顧客們經(jīng)常要排隊(duì)買(mǎi)包子。

工商注冊(cè)成功后，雖然產(chǎn)能問(wèn)題一直時(shí)不時(shí)地糾纏著王譽(yù)喜，煎師傅依舊紅紅火火地開(kāi)店掙錢(qián)，樂(lè)此不彼。

“不到半年，我被迫關(guān)了8家分店。”

去年10月，煎師傅從12家店，關(guān)到剩下4家。

有的是因?yàn)槿ツ昴瓿?，北京市政府頒行的穿墻打洞措施，被迫關(guān)的；

有些則是軍產(chǎn)、校產(chǎn)的強(qiáng)制性收回；

還有的是執(zhí)照走流程的時(shí)間太長(zhǎng)，影響正常經(jīng)營(yíng)。

“算上轉(zhuǎn)讓費(fèi)、房租、設(shè)備、工廠、裝修、人工，還有營(yíng)業(yè)額流失，我們損失了接近600萬(wàn)?！?

后來(lái)，煎師傅被劃入北京市商務(wù)委員會(huì)的“陽(yáng)光早餐工程”名錄，才枯木逢春。

“經(jīng)過(guò)一次劫難，我們開(kāi)始正視、解決自身的毛病?！?

1、建立供應(yīng)鏈體系，研發(fā)包子機(jī)。  

為了解決人工成本、品質(zhì)不統(tǒng)一、出品效率低等問(wèn)題，“既然只剩4家店了，我就閑下來(lái)了?！?

不是真閑著，王譽(yù)喜開(kāi)始四處考察工廠，走訪各地的包子機(jī)加工廠。

在河北燕郊，合作投產(chǎn)了一座4000平米的加工廠，具備可視化、數(shù)據(jù)化、智能化的自建供應(yīng)鏈體系，可實(shí)現(xiàn)90%以上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

“包子機(jī)就在那開(kāi)發(fā)出來(lái)的，有了它以后，2個(gè)人就能保證10家店的產(chǎn)能要求，我一下子省了2個(gè)人工?！?

2、爆款產(chǎn)品引流，升級(jí)外賣(mài)包裝。  

為了重?zé)ㄉ鷻C(jī)，王譽(yù)喜開(kāi)始重視外賣(mài)渠道，將官塘煎包作為引流產(chǎn)品，“包子賺不了多少錢(qián)，沒(méi)幾個(gè)人干吃包子不來(lái)點(diǎn)湯水吧?！?

目前，除了灌湯煎包是銷(xiāo)量冠軍外，牛肉面、酸辣粉、鮮肉餛飩、現(xiàn)磨谷漿，都賣(mài)得很好。

以前就是包子往盒子里一放就出去了，為了保溫、保證外焦內(nèi)嫩的口感，煎師傅還會(huì)再包一層錫紙。

“將來(lái)也會(huì)在盒子、包裝袋做一系列的VI設(shè)計(jì)，提高客人的享用體驗(yàn)。”

3、精簡(jiǎn)員工體系，優(yōu)化門(mén)店布局。  

“原來(lái)生意好得時(shí)候，人多點(diǎn)也沒(méi)覺(jué)得什么?！?

很多人離開(kāi)了，也有人堅(jiān)守在這里，王譽(yù)喜決定給員工來(lái)次大換血，將公司部門(mén)、崗位，該換的換，該調(diào)的調(diào)，“總部現(xiàn)在每個(gè)人都各司其職，不會(huì)重合、也不會(huì)找不到負(fù)責(zé)領(lǐng)域，清晰多了?！?

此外，關(guān)于門(mén)店，王譽(yù)喜也有自己的方案更新。

在裝修上 ，摒棄大眾化風(fēng)格的裝修，他邀請(qǐng)了操刀設(shè)計(jì)，以江南水鄉(xiāng)的白墻黑瓦為主調(diào)，輔以傳統(tǒng)的染布文化，風(fēng)味別致，令人耳目一新。

在布局上 ，“商圈核心店自然是要開(kāi)的，但社區(qū)店也不應(yīng)該忽視?！?

雖然外賣(mài)的白領(lǐng)市場(chǎng)向家庭餐的轉(zhuǎn)移比較緩慢，不可否認(rèn)的是，家庭用戶訂餐的量級(jí)正在凸顯。

接下來(lái)，煎師傅將以一個(gè)面積大的中心旗艦店向外擴(kuò)散，“包子機(jī)也會(huì)放一個(gè)在大門(mén)店，然后配送到各個(gè)衛(wèi)星店，提升運(yùn)輸效率?！?

從1到12，又變回4，“明年6月份前，我們應(yīng)該會(huì)開(kāi)出30家直營(yíng)店。”

“那打算什么時(shí)候放加盟呢？”記著問(wèn)到。

王譽(yù)喜想了想，“暫時(shí)還沒(méi)想好，嗯，將來(lái)吧?！?