管理是很多商家的問(wèn)題，商品的質(zhì)量可以比你每天換菜品換口味好，產(chǎn)品的價(jià)格定位都不如頓頓吃的東西敏感。要怎么才能管理好？

在管理上應(yīng)該把采購(gòu)放在第一位作為重點(diǎn)來(lái)做，可以用采用以下方式來(lái)做：

在采購(gòu)上很容易被謊報(bào)價(jià)格賺取差價(jià)，在這種情況下很多人的做法就是自己去或者是自己最相信的親戚去做。但是這樣的方式去做的話是更本把公司做不大的，如果想開(kāi)分店，那么多分店需要每天大量的采購(gòu)，而你也不可能分身去做，在這個(gè)利益驅(qū)使的社會(huì)中，就是你最信任的親戚也是可能出現(xiàn)利用采購(gòu)賺取差價(jià)的情況。

而采用監(jiān)督的方式也是不可行，弊端在于這方面的利潤(rùn)太大了，沒(méi)有誰(shuí)能夠經(jīng)得起誘惑的。

那到底要怎么做？

開(kāi)源節(jié)流

一位餐飲經(jīng)驗(yàn)豐富的人講過(guò)，他的餐廳在采購(gòu)上沒(méi)有派自己的親戚也沒(méi)有用監(jiān)督的方式去管理采購(gòu)。而他使用的方式也不復(fù)雜，就是很多東西是自己去市場(chǎng)訂，當(dāng)食材送到的時(shí)候就由廚房里的小工來(lái)重新稱(chēng)重并記錄。而且在采購(gòu)商家上，采用的是本次食材顧客吃的滿(mǎn)意就繼續(xù)續(xù)訂，而顧客吃的不滿(mǎn)意了就不在這家續(xù)訂了。一切都是遵從顧客至上的原則，因?yàn)椴蛷d的各種費(fèi)用都是顧客掏的，顧客就是衣食父母。

餐廳采購(gòu)的問(wèn)題這么容易就解決了，餐廳其它的問(wèn)題要怎么做？

目標(biāo)管理

很多消費(fèi)者都是在剛開(kāi)始的對(duì)餐廳的菜贊不絕口，可是過(guò)一段時(shí)間后就不會(huì)再有這樣了，做菜的也是同一個(gè)廚師為什么會(huì)有這樣的狀況？遇到這樣的情況時(shí)就需要做一個(gè)分析了，你需要知道比率占的最高的就餐人群是哪一類(lèi)，他們最在意的是什么？而如何去獲取這樣的信息呢？你可以采取活動(dòng)的形式，只要填一份問(wèn)卷調(diào)查表就送一份小吃或者是滿(mǎn)減的活動(dòng)，問(wèn)卷內(nèi)容不要太多要簡(jiǎn)短精準(zhǔn)，內(nèi)容太多了就算你是送也有很多人不愿意填。

這位有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人分享的他在做一家快餐半自助餐廳的時(shí)候發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題就是：很多人都是眼大肚子小，吃不完就偷偷倒掉。但是在份上也不能少給，最好的辦法就是采用分餐。在菜品上也要花點(diǎn)功夫，可以做一些比較下飯的菜，這樣就可以減少很多不必要的浪費(fèi)了。

管理者都懂目標(biāo)管理，可是幾個(gè)目標(biāo)一打架，往往就把大目標(biāo)忘了——很多企業(yè)為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒(méi)了。

順應(yīng)人性和自然規(guī)律

接下來(lái)繼續(xù)說(shuō)說(shuō)餐廳的最傷腦筋的采購(gòu)問(wèn)題，在這方面很多老板都費(fèi)勁心思。在這方面花心思是非常有必要的，因?yàn)橐荒甑牧魉~也是一筆不小的數(shù)目。在比較大的餐廳里很多管理的人都是行政經(jīng)理，他們需要做的事情有很多不可能天天都去盯做這些人，而且就算能天天盯著員工也不會(huì)滿(mǎn)意的，沒(méi)有一點(diǎn)自己的私人空間就跟坐牢沒(méi)區(qū)別了。

而大公司的辦法就是一系列復(fù)雜的程序加上制度就想解決問(wèn)題，那是不可能的，上有政策下就有對(duì)策。早菜市和晚菜市的價(jià)格是不一樣的，加上那些做市場(chǎng)的商販逢年過(guò)節(jié)的給他們送點(diǎn)什么東西，更本是管不住的。

想要管理好就要換著方法去管理，用分散的方式，給每個(gè)人一定的資金規(guī)定要做出一定的菜量出來(lái)，如果在這種情況下都能吃回扣，他就不會(huì)愿意在你這里做一個(gè)打工的了，自己都可以去開(kāi)一家店來(lái)管理了。

讓每個(gè)人都有權(quán)

資金都集中在一個(gè)人的手中這樣就會(huì)出大事的，往往哪些貪腐最嚴(yán)重的人就是哪些手里資金最多的人。人都是容易被利益沖昏頭腦的人，在大規(guī)模的資金中吃那么點(diǎn)回扣不會(huì)有人發(fā)現(xiàn)。

所以要把需要采購(gòu)的東西，首先按性質(zhì)分。是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不管金額大小，能招標(biāo)的就不獨(dú)立采購(gòu)，比如：糧油招投標(biāo)，鹽味精醬油醋這些東西雖然金額小，也招投標(biāo)。這叫什么？盡可能不誘人犯罪?，F(xiàn)在買(mǎi)十瓶啤酒都可以講價(jià)，所以要盡可能把漏洞堵上。不能投標(biāo)采購(gòu)的，比如副食青菜，不論金額多大，要直接交給最懂行的大師傅。”

這樣人人負(fù)責(zé)一部分，不僅能買(mǎi)到最合適的東西，每人買(mǎi)的品種少、金額小，稍稍吃點(diǎn)差價(jià)，就容易暴露出來(lái)。

誰(shuí)都知道買(mǎi)東西是個(gè)好活，被人家敬煙敬酒還請(qǐng)吃飯，還有可能拿回扣?？墒呛檬戮鸵M可能大家都有份，不能我整天煙熏火燎，你整天在外面風(fēng)光，否則就會(huì)引起嫉妒和流言蜚語(yǔ)。如果把權(quán)力分散開(kāi)來(lái)，大家都可以沾光還可以互相監(jiān)督。當(dāng)然我也不是為了分散而分散，該集中的我還是要集中，比如：把糧油醬味的招標(biāo)權(quán)下放到一個(gè)經(jīng)理那里，由他代替其他五間餐廳的采購(gòu)。當(dāng)然招標(biāo)是輪流坐莊，下一年由另外一個(gè)經(jīng)理負(fù)責(zé)。

人有權(quán)無(wú)責(zé)、有權(quán)無(wú)法容易出錯(cuò)

“別人的老板都說(shuō)：?jiǎn)T工都想少干活多拿錢(qián)。我看不是，員工是想少干不好的活，比如洗菜擦地這些臟活和累活。如果讓洗菜的小工監(jiān)督過(guò)秤，不給他們錢(qián)都高興干。為什么？不僅能到廚房外面涼快涼快，喘口氣抽口煙，掌握秤桿子還能受到別人尊敬呀。他不僅需要復(fù)秤，還要記錄；短秤了，還要找大師傅對(duì)證。是人，哪個(gè)不想有點(diǎn)權(quán)力？所以原則就是讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)?！?/span>

洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬(wàn)斤米面的采購(gòu)就容易出大事。雖然把米面的招標(biāo)權(quán)力交給餐廳經(jīng)理，但是招標(biāo)必須按我制定的方法招。招標(biāo)結(jié)果事先任何人，包括評(píng)標(biāo)者都不可能知道。因?yàn)槲覀冏龅氖浅缘纳猓胱斓臇|西不能只斗價(jià)錢(qián)低，否則斗來(lái)斗去，什么毒米就混進(jìn)來(lái)了。因此招標(biāo)方法永遠(yuǎn)是：第一，至少有四家無(wú)關(guān)聯(lián)的供應(yīng)商投標(biāo)；第二，必須有一家新的供應(yīng)商；第三，中標(biāo)者是最接近四家平均價(jià)錢(qián)的投標(biāo)者。任何人違反這個(gè)規(guī)則，就等于犯了法，你必須要交代清楚?！?/span>

靠人管人不管用；要從源頭控制；要把大權(quán)化成小權(quán)控制，這樣才能把餐廳管理好。