投身于餐飲創(chuàng)業(yè)，可謂是這兩年的大潮，近來(lái)這股風(fēng)依舊沒(méi)有停歇的跡象。鹿鹿的公眾號(hào)每天都會(huì)收到餐飲創(chuàng)業(yè)者的留言與咨詢(xún)，外出吃飯也會(huì)有朋友不斷來(lái)交流，探討自己的餐飲創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，其中有不少，還是跨行創(chuàng)業(yè)者，毫無(wú)餐飲經(jīng)驗(yàn)的朋友。鹿鹿認(rèn)為，接下來(lái)初入行創(chuàng)業(yè)者的成功難度將會(huì)越來(lái)越大，因?yàn)樾袠I(yè)的專(zhuān)業(yè)化程度和速度越來(lái)越快，高手會(huì)越來(lái)越多，這是整個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)決定的。既然想要投身這個(gè)行業(yè)，你一定要對(duì)這個(gè)行業(yè)建立清醒的認(rèn)知，洞察這個(gè)行業(yè)的本質(zhì)—進(jìn)入是不難的，難的是逾越這個(gè)行業(yè)的一道道“隱形壁壘”。

今天鹿鹿就來(lái)聊聊進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，你無(wú)法忽略的七道“隱形壁壘”。

做餐飲，它的本質(zhì)就是做生意，是一個(gè)商業(yè)行為。不管你是直營(yíng)、加盟、財(cái)務(wù)投資、單店、連鎖、外賣(mài)、O2O、私廚……我們的餐飲創(chuàng)業(yè)行為都會(huì)隸屬于一種商業(yè)模式，區(qū)別就在于，大部分人一直在追隨、模仿別人的玩兒法，而高手卻在設(shè)計(jì)和制定新的游戲規(guī)則。追隨策略本身并沒(méi)有錯(cuò)，因?yàn)槌杀镜?、?jiàn)效快，但是“副作用”呢？就是，如果不把別人的商業(yè)模式看透，一味抄襲，往往會(huì)得不償失。就好比你只看到別人的第一步棋，而別人已經(jīng)規(guī)劃完了第三步棋；看到了別人賺錢(qián)，卻看不懂別人為什么賺錢(qián)。與其一味追隨，不如多花些時(shí)間思考研究，把別人的模式讀懂看透，尋找成功模式的盲點(diǎn)和缺陷，很多創(chuàng)新即源于此。以戰(zhàn)略引領(lǐng)戰(zhàn)術(shù)實(shí)施，成功幾率必然增高不少。

有些餐飲創(chuàng)業(yè)者，是基于新鮮的想法或個(gè)人興趣，邊創(chuàng)業(yè)邊摸索著打造產(chǎn)品，產(chǎn)品的打磨其實(shí)是需要付出時(shí)間，以及試錯(cuò)成本的。而有的人在一開(kāi)始，就掌握了某種產(chǎn)品“秘方”或技術(shù)，還在不斷研發(fā)、升級(jí)。舉個(gè)例子，一個(gè)湯包品牌，源自創(chuàng)始人繼承了蘇州老師傅的制法，對(duì)于面皮、肉餡、湯汁皆有講究，再經(jīng)過(guò)不斷的改良和創(chuàng)新，才有了現(xiàn)在的秘制配方，口味獨(dú)到、穩(wěn)定。再說(shuō)說(shuō)雕爺牛腩，從“秘方”切入市場(chǎng)，又由幾位頂級(jí)大廚組成的豪華團(tuán)隊(duì)，變了法兒的研發(fā)產(chǎn)品，以滿(mǎn)足它的菜單更替頻率和品牌定位。經(jīng)營(yíng)餐飲，產(chǎn)品永遠(yuǎn)是最基本的要素，獨(dú)有專(zhuān)利和獨(dú)占式創(chuàng)新在任何一個(gè)品類(lèi)里，都是極高的壁壘。

以前的餐飲創(chuàng)業(yè)，沒(méi)有什么“團(tuán)隊(duì)”概念，有一個(gè)好廚師，也許就能開(kāi)出一個(gè)不錯(cuò)的餐廳。而今天，如果你是一個(gè)人“孤軍奮戰(zhàn)”式的創(chuàng)業(yè)，會(huì)很艱難。為什么這么說(shuō)？因?yàn)槁孤拱l(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多高專(zhuān)業(yè)化的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，正在以極大人力、物力投入到餐飲行業(yè)。這樣的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，實(shí)現(xiàn)的是高手之間強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，分工明確、執(zhí)行力強(qiáng)、餐飲鏈條覆蓋面廣、落地速度與拓展速度快。如果還能有個(gè)領(lǐng)袖級(jí)的創(chuàng)始人，能量是非常驚人的。隨著行業(yè)的發(fā)展，這樣的“豪華型”對(duì)手已經(jīng)在市場(chǎng)里，越來(lái)越多的出現(xiàn)。中國(guó)有句話(huà)“事在人為”，現(xiàn)如今的餐飲行業(yè)，最稀缺不就是專(zhuān)業(yè)人才與團(tuán)隊(duì)嗎？創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)本身也是壁壘之一。

餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，很重要的一塊就是供應(yīng)鏈。當(dāng)你還在批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨的時(shí)候，TA們已深入供應(yīng)鏈源頭，或者就是在依靠供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，來(lái)切入餐飲行業(yè)。這意味著能夠更好的控制成本、把控品質(zhì)，以及穩(wěn)定的供給。舉個(gè)例子，鹿鹿之前寫(xiě)過(guò)一篇講小龍蝦競(jìng)爭(zhēng)的文章，其實(shí)今年小龍蝦的競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的，其中最關(guān)鍵的一點(diǎn)，就是否能占有供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)。而事實(shí)上，根據(jù)鹿鹿的了解，一些小龍蝦品牌的創(chuàng)始人這兩年一直在解決供應(yīng)鏈上的問(wèn)題，為自己的快速發(fā)展做好準(zhǔn)備。再說(shuō)個(gè)例子，一個(gè)燒烤品牌，創(chuàng)始人是國(guó)內(nèi)有實(shí)力的肉類(lèi)供應(yīng)商，很多同品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，都是從他下級(jí)代理手中拿貨。這種供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者，是可望不可及的。

說(shuō)到餐飲創(chuàng)業(yè)，初創(chuàng)業(yè)者、連續(xù)創(chuàng)業(yè)者、資深創(chuàng)業(yè)者、跨界創(chuàng)業(yè)者其實(shí)是共同存在的。因?yàn)榇蠹业哪芰?、?jīng)驗(yàn)、資源都各不相同，存在客觀的差距是事實(shí)。同一個(gè)城市的一線(xiàn)購(gòu)物中心，同樣是新品牌，你費(fèi)盡力氣也難以進(jìn)去，即使進(jìn)去了也只能待在邊角位置，承擔(dān)著高額租金。別人卻可以依靠社會(huì)資源，以較低的租金，得到人流動(dòng)線(xiàn)上的好位置，甚至招商部門(mén)會(huì)專(zhuān)門(mén)為它騰位補(bǔ)缺。深圳有這么一個(gè)餐飲品牌，它的主品牌已經(jīng)基本覆蓋了一線(xiàn)購(gòu)物中心。從去年創(chuàng)建的子品牌，至今開(kāi)設(shè)的幾家門(mén)店，依舊是主流購(gòu)物中心，拿店能力可見(jiàn)一斑。

剛才鹿鹿談到了一個(gè)詞，跨界創(chuàng)業(yè)者，其中有一種值得我們注意的——跨產(chǎn)業(yè)創(chuàng)業(yè)者，在當(dāng)下的餐飲創(chuàng)業(yè)浪潮中，這樣的創(chuàng)業(yè)者也不在少數(shù)。當(dāng)你帶著個(gè)人積蓄，謹(jǐn)慎的想進(jìn)入餐飲行業(yè)，邊運(yùn)營(yíng)邊尋找多種途徑融資，TA們已帶著跨行業(yè)賺得的大量資本，雄心勃勃地來(lái)創(chuàng)業(yè)。同為創(chuàng)業(yè)者，同樣的從零開(kāi)始，資本的量級(jí)的差異會(huì)直接影響到創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)、敢于試錯(cuò)的成本、品牌培育周期、風(fēng)險(xiǎn)承受能力與擴(kuò)張能力。有些餐飲項(xiàng)目，本身是具有潛質(zhì)的，但市場(chǎng)留給它的成長(zhǎng)時(shí)間窗口越來(lái)越短，因?yàn)橘Y本的后繼乏力，倒在了成功的前夕。而同品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，在從產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型到餐飲時(shí)，一旦新創(chuàng)品牌得到了市場(chǎng)驗(yàn)證，它的原始積累對(duì)品牌的擴(kuò)張助推非常有利。

餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入品牌競(jìng)爭(zhēng)的階段，我們可以看到，越來(lái)越多的餐飲主品類(lèi)/細(xì)分品類(lèi)/單品類(lèi)，正在被一個(gè)個(gè)品牌占據(jù)著消費(fèi)者心智。消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的認(rèn)知，以及認(rèn)同感也在逐步建立起來(lái)。當(dāng)創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入餐飲行業(yè)，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的，或是已有強(qiáng)勢(shì)品牌的品類(lèi)時(shí)，可以考慮一下，以中國(guó)之地大物博、品類(lèi)繁多，又是否有更具市場(chǎng)空間及成長(zhǎng)性、更匹配自我優(yōu)勢(shì)的品類(lèi)去進(jìn)入，也許這樣成功的機(jī)率更大。品牌形成的壁壘，雖然無(wú)形，但因?yàn)楦灿谙M(fèi)者心智之中，能量也會(huì)更強(qiáng)大。

對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，入行確實(shí)不難，但是這些隱形壁壘的存在，也是需要我們了解的。對(duì)于當(dāng)下充滿(mǎn)熱情、創(chuàng)意與拼搏精神的創(chuàng)業(yè)者，在創(chuàng)業(yè)之前，或者就從現(xiàn)在開(kāi)始，認(rèn)真地去了解、研究這個(gè)行業(yè)，審視自我，尋找并放大自身的優(yōu)勢(shì)，尋找到適合自己的市場(chǎng)切入點(diǎn)。還是那句話(huà)，戰(zhàn)略先行，戰(zhàn)術(shù)跟進(jìn)，餐飲創(chuàng)業(yè)，更需要打有準(zhǔn)備之仗。